香油（芝麻油）

焙炒过的和未焙炒的是不同的食材

有两种截然不同的油都以“芝麻油”的名义出售。

• 焙炒芝麻油：韩国、中国和日本那种深褐色的油，用烘烤过的芝麻压榨而成。香气浓郁，烟点约175°C。它就是为了香气而存在的。
• 未焙炒芝麻油：中东和印度用的浅黄色油。几乎没有香气，烟点超过200°C，可以当烹饪油用。

“最后加一小勺香油”指的是前者。“用芝麻油煎炒”指的是后者。两者调换，两道菜都会失败。

“收尾用油”是什么意思

焙炒芝麻油里的香气物质挥发性极强，一加热就跑掉了，而它的烟点低，意味着在炒锅的温度下会发苦。

所以顺序是固定的：先关火，再加它。杂菜和拌饭里的香油是在烹调完成后才加，而在凉拌菠菜或凉拌黄豆芽这样的凉拌菜里，它从一开始就负责带出香气（火候）。

想让煎炸的菜留住它的香气，就用食用油来烹调，最后淋一圈香油。

用量比你想的少

一小勺就能主导一整盘菜。放多了，其他味道都会被它盖住，而且菜凉了以后它会变得更抢味。

少了可以补，多了没法救。先放一半，尝一尝，再补。

挑选

• 看配料表。即使标签上大字写着芝麻，掺了大豆油的调和油也很常见。100%纯芝麻油才见差别。
• 颜色越深，焙炒得越重。深色适合凉拌蔬菜；浅一点的适合给汤收尾。
• 买小瓶的。大瓶还没用完就氧化了。

保存

• 开封后冷藏。它的不饱和脂肪含量高，在室温下氧化很快。
• 开封后按三个月来算；冷藏能再久一点。
• 如果闻起来有哈喇味——像旧蜡笔——就扔掉。那股味道会直接转移到食物里，加热也去不掉。

替代

• 紫苏油不能替代。它更有青草味，而且氧化得快得多。
• 应急的话，用干锅烘香芝麻再粗粗磨碎，方向是一致的。
• 用未焙炒芝麻油代替焙炒芝麻油，完全不提供香气。