韩式拌饭
一碗五彩缤纷的米饭，上面铺着调过味的蔬菜、牛肉和煎蛋，拌上韩式辣椒酱食用——也是消耗凉拌野菜的好办法。
材料
做法
黄豆芽放入加盐的水中煮熟；菠菜焯水，用香油和盐拌匀。
胡萝卜、西葫芦、香菇切丝，分别略炒，用盐调味。
- ⏲ 3分钟
牛肉用1大勺酱油、1小勺白糖和蒜末拌匀，然后炒熟。
- ⏲ 2分钟
煎一个单面荷包蛋（蛋黄保持流心）。
碗中盛饭，按颜色摆上蔬菜和牛肉，顶上放煎蛋。
加入韩式辣椒酱和香油，撒上芝麻，充分拌匀后食用。
变化
- 石锅拌饭：盛在滋滋作响的石锅里，锅底会形成香脆的锅巴。
- 生鱼片拌饭：用刺身级生鱼代替熟牛肉，拌上加了醋的韩式辣椒酱。
- 山野菜拌饭：以蕨菜、桔梗根和野菜为主。
- 快手拌饭：用金枪鱼罐头、飞鱼籽或海苔碎，快速做好。
小贴士
- 每种蔬菜分别调味，味道才能保持分明。
- 米饭偏干、偏松一些——湿饭会拌成糊。
- 辣椒酱里加少许香油、糖和醋，调成更好的酱汁。
- 保持蛋黄流心——它也是酱汁的一部分。
更多细节和原因 (3)
- 这是一道像烩饭那样用力搅拌、却追求相反结果的米饭。米饭必须保持松散、粒粒分明，才能和蔬菜、辣椒酱拌匀，所以煮饭时水要略少一点（煮饭）。烩饭走的是另一条路：米不淘洗，不停搅拌，用米粒表面的淀粉做出绵滑。拌拌饭就是同一个动作，作用在同样的淀粉上。而这一碗也不能指望米粒自己拒绝。萨利格标出了边界：长粒籼米直链淀粉含量高，无论怎么搅都放不出足够的支链淀粉，所以它的绵滑只能以牛奶和黄油的形式从外面补进来。韩国短粒米则是乐于交出淀粉的米。于是水成了唯一的把手，而“略少一点”就是这个把手。变黏不是失误；那是被搅拌的米饭本来就会发生的事，只是提前在锅里付了账。
- 碗里没有一样东西是为这碗饭调味的。每一样凉拌野菜本身都是一道完成的小菜，而且各自走了不同的路才到这一步。凉拌菠菜要焯水、过冷水、拧干，因为它那一点香油不能浮在表面；凉拌黄豆芽从头到尾都要盖着锅盖，因为豆芽没有颜色需要保护，要去掉的是豆子的生腥味。一种处理方式无法同时满足两者。所以“每种蔬菜分别调味”首先是能不能吃的问题，然后才是味道能否保持分明的问题——一锅做不出两样都能吃的状态。由此有一个推论：既然每样都已经完成，盘子里就没有任何东西是故意少调味、留着等拌的时候再补的。最后加进去的东西必须撑起整碗饭。
- 辣椒酱是酱，不是调味汁，一勺必须抹到每一粒米。 凯撒沙拉也有同样的限制——翻拌是整道沙拉的核心，一旦用浓稠的酱汁翻拌，叶子就变成了结构。这里被翻拌的是一碗彼此不粘的米粒和一堆切丝的蔬菜；一勺硬酱原样放进去，只会在几处留下条纹，其余地方什么也没有。用香油、醋和糖把它调稀，不是为了改变味道，而是为了让它抹得开，而流心的蛋黄是另一半——它带来的油脂和液体也充当了酱汁的一部分。石锅给同样的搅拌又加了一项任务。石锅把米饭贴着锅壁烤脆。你在拌的时候，底下正在形成一层锅巴，勺子一边拌一边把它刮起来。
这道菜背后的基础
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 食用油：烟点与各自的用途烟点到底标志着什么，油炸需要留多少余量，以及为什么香油和特级初榨橄榄油是收尾用的油，而不是烹调用的油。
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