鸡蛋
蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字几乎解释了做鸡蛋的一切。
挑选
没有裂纹，摇晃时没有晃荡感。放进水里，新鲜的蛋会沉下去；陈蛋会浮起来，因为它的气室变大了。
并不是越新鲜越好。想要剥得干净的煮蛋，放了几天的更好；稍陈一点的蛋白也打发得更高。需要蛋白保持凝聚的菜则相反，比如鸡蛋羹或水波蛋——这些要用新鲜的蛋。
温度决定一切
- 62°C——蛋白开始凝固。
- 68°C——蛋黄开始凝固。
- 80°C以上——蛋白质剧烈收缩，把水分挤出来：液体里漂着干硬的蛋块。
这就是为什么煎蛋卷和鸡蛋卷只有用小火才嫩，也是为什么巧克力慕斯这类靠蛋黄增稠的奶油要隔水加热。煮蛋时间和完整的道理见鸡蛋。
蛋白和蛋黄各有分工
- 蛋黄——含脂肪和卵磷脂，所以能起乳化作用。这就是培根蛋面背后的原理。
- 蛋白——蛋白质和水，所以能打出泡沫。沾一点油脂就打不发，所以碗必须无油。
保存
- 冷藏三到五周，最好放在原装的蛋盒里——蛋壳会吸味。
- 尖头朝下放，气室保持在顶部，能放得更久。
- 剩下的蛋白：冷藏3–4天，冷冻3个月。蛋黄：用水盖住，放两天。
- 煮好的鸡蛋带壳能放一周，剥壳后两三天。
替代
烘焙时，一个鸡蛋可以用1大勺亚麻籽粉加3大勺水代替，静置十分钟。它替代不了乳化或起泡的作用，所以凡是鸡蛋在提供结构的地方，结果都会不同。