ごま油

焙煎したものとしないものは別の食材

「ごま油」として売られているのは、まったく違う二つの油です。

• 焙煎ごま油：韓国、中国、日本の濃い茶色の油で、炒ったごまから搾ります。香りが強く、発煙点は約175°C。香りのためにある油です。
• 焙煎しないごま油：中東やインドで使われる淡い黄色の油。香りはほとんどなく、発煙点は200°C以上で、炒め油として使えます。

「最後にごま油小さじ1」と言えば前者、「ごま油で炒める」と言えば後者です。入れ替えると、どちらの料理も失敗します。

「仕上げの油」の意味

焙煎ごま油の香り成分は揮発しやすく、加熱すると飛んでいきます。発煙点も低いので、中華鍋の温度では苦くなります。

ですから順番は決まっています。火を止めてから加えます。チャプチェやビビンバのごま油は加熱のあとに入れ、シグムチナムルやコンナムルムチムのような冷たい和え物では、最初から香りを運びます（火加減）。

炒め物にその香りを残したいなら、クセのない油で炒め、最後にごま油をひと回し加えます。

思うより少なく

小さじ1杯でひと皿を支配します。入れすぎるとほかの味がすべてその陰に隠れ、料理が冷めるほど主張が強くなります。

足りないのは直せますが、多すぎるのは直せません。半分入れて味を見てから、足します。

選び方

• 原材料を読みます。ラベルに大きくごまと書いてあっても、大豆油で割ったブレンドはよくあります。違いを生むのは100%のものです。
• 色が濃いほど焙煎が強い。濃いものは和え物に、淡いものはスープの仕上げに向きます。
• 小さい瓶を買います。大きな瓶は使い切る前に酸化します。

保存

• 開封後は冷蔵します。不飽和脂肪が多く、常温ではすぐに酸化します。
• 開封後は3か月が目安で、冷蔵ならもう少しもちます。
• 古いクレヨンのような酸化したにおいがしたら捨てます。そのにおいは料理にそのまま移り、加熱しても消えません。

代用

• えごま油は代用になりません。より青くさく、ずっと早く酸化します。
• 急場なら、乾いたフライパンで炒って粗くすったごまで同じ方向に近づけます。
• 焙煎ごま油の代わりに焙煎しないごま油を使っても、香りはまったく加わりません。