洋葱

挑选

外皮干燥如纸，个头紧实。颈部粗或发软，说明已经开始变质。较软的洋葱含水更多，要炒更久才能塌软。

烹饪时间让它变成另一种食材

• 3–5分钟——还脆，还冲。炒菜的基准。
• 10–15分钟——透明、发甜。咖喱和炖菜的基础。
• 30–40分钟——焦糖化、变成褐色。洋葱汤里的四十分钟就是这个。没有捷径：开大火只会把它烧焦，而不会加快速度。

焦糖化和美拉德反应的区别，见上色与美拉德反应。

生吃

要去掉冲味，切片后在冷水里泡5–10分钟，再沥干——含硫化合物会被冲掉。用盐和酸腌一下也行；皮克马乔配的洋葱莎莎就是这样做的。

紫洋葱生吃能保持颜色和甜味，适合希腊沙拉和三明治。

为什么辣眼睛，什么办法有用

切洋葱时释放的挥发性含硫化合物会刺激泪腺。真正有用的两件事是先冷藏（放冰箱30分钟）和用锋利的刀。钝刀会压碎更多细胞，情况会糟糕得多——见刀工基础。

保存

避光、通风、室温。和土豆放在一起，会让彼此坏得更快。切开的洋葱密封冷藏能放三四天。冷冻会破坏脆度，所以只冷冻要拿来煮的。

替代

红葱头更温和、更细致（一个洋葱 ≈ 3–4个红葱头）。小葱的葱白也可以，但它不会焦糖化。