大蒜

挑选

挑摸起来紧实、压手的蒜头。如果一按就软，或者外皮松松地包着蒜瓣，说明已经干了。绿色的芽可以吃，但发苦——要挑掉。

怎么切决定了味道

切蒜会破坏细胞，生成大蒜素。切得越细，破坏的细胞越多，味道就越冲、越辛辣。

• 整瓣——最温和，保留甜味。参鸡汤、蒜香油浸虾。
• 切片——有香气，辣味不多。蒜香意面。
• 切末——冲得多。炒菜腌料、辣炒猪肉。
• 擦泥或拍碎——最冲。用于生的酱汁。

温度带来三种不同的食材

温和加热时又甜又柔和；中火煎黄后变得有坚果香；烧焦了就会不可逆地发苦。这就是为什么在蒜香意面里把蒜煎黄算作失败。更多见用油激发香料。

保存

• 整头——室温通风处。冰箱反而会促进发芽。
• 剥好的蒜瓣——密封冷藏，两周。
• 蒜末——冷藏一周；放进冰格冷冻，三个月。这在韩国家庭厨房里是常规做法。
• 泡在油里的大蒜在室温下有肉毒杆菌中毒的风险。要冷藏，并在一周内用完。

替代

蒜粉走的是另一个方向——它完全没有生蒜的辛辣。大致按一瓣蒜 ≈ 1/8小勺蒜粉算，但在以大蒜为主角的地方，没有真正的替代品。