酱油

种类不能互换

• 普通酿造酱油（韩式陈酱油）——香气浓郁，带一点甜。用于炖煮、炒菜、腌料。韩式烤牛肉、照烧鸡。
• 韩式汤用酱油（guk-ganjang）——更咸，颜色更浅。用来给汤调味而不让汤色变深。海带汤、黄豆芽汤。
• 中式老抽——加了糖蜜，颜色很深，咸度较低。用来上色。叉烧。
• 溜酱油（tamari）——日本的，不用小麦酿造。无麸质，鲜味浓郁。

用汤用酱油代替普通酱油，同样的量会咸得多。调整用量之前，先确认种类。

它是鲜味食材

酱油富含大豆蛋白分解产生的谷氨酸。和肌苷酸（鳀鱼、柴鱼片、肉）结合，鲜味会成倍增加——这就是韩式炸酱面和拉面的酱汁吃起来那么有深度的原因。见层层叠加鲜味。

什么时候放

• 早放并收汁——鲜味和颜色会渗进去。像酱土豆这样的炖菜。
• 最后放——香气能留住。炒菜收尾、凉拌蔬菜。
• 直接淋在热锅上——香气一下子爆出来，但长时间加热会把香气赶走，只剩咸味。

保存

未开封室温保存，开封后冷藏。放在外面会氧化：颜色变深，香气变钝。它咸到不会坏，但香气肯定会退化——开封后六个月内用完。

替代

• 盐——只能替代咸味；没有鲜味，也没有颜色。
• 鱼露——鲜味相当，气味强烈得多。
• 椰子氨基酱油（coconut aminos）——无麸质，不那么咸，更甜。