番茄

新鲜番茄是有季节的

不当季的新鲜番茄有酸味，却没多少甜味和香气。这种时候，罐头的更好——罐头番茄是在当季采摘、立即加工的。

• 需要新鲜的——几乎不加热、口感很重要的菜。卡布里沙拉、意式烤面包片、希腊沙拉、西班牙冷汤。
• 用罐头更好——长时间炖煮的酱汁和炖菜。普罗旺斯炖菜、意面酱。

籽怎么处理

籽周围的胶状物带鲜味，但水分也多。菜不能出水时就去籽——比如伊拉克多尔玛和凉拌沙拉。做酱汁时全部留着。

去皮：划十字，在沸水里烫15–30秒，再放进冷水，皮就能滑下来。

番茄膏是要炒的

直接搅进液体里，会留着一股生涩的冲味。用油炒一两分钟，炒到颜色变深、开始粘锅，它就会变得甜而鲜。这就是皮克马乔和伊拉克多尔玛的酱汁看起来那么浓郁的原因。原理见用油激发香料。

它是鲜味食材

就蔬菜而言，番茄的谷氨酸含量很高。和肉（肌苷酸）搭配，鲜味会成倍增加，这就是肉酱（bolognese）一类酱汁的基本结构——见层层叠加鲜味。

保存

不要冷藏。低于约7°C，香气物质会分解，果肉会变得沙面。蒂朝下室温存放，只有熟透了又来不及用的番茄才放冰箱。切开的番茄密封冷藏能放两天。

替代

400克新鲜番茄 ≈ 一罐400克整颗番茄罐头。1大勺番茄膏 ≈ 2大勺番茄沙司，要考虑到其中的糖和醋。