El chile y el picante: dónde vive y cómo bajarlo

El picante no es un sabor

La lengua tiene receptores para lo dulce, lo salado, lo ácido, lo amargo y lo sabroso. No tiene ninguno para el picante. Lo que activa la capsaicina es el TRPV1, un receptor del dolor cuyo trabajo real es detectar temperaturas por encima de unos 43C. Tu cerebro lo lee como una quemadura.

Por eso la comida picante parece doler de forma agradable, por eso enfriar el plato no reduce el picor y por eso te acostumbras con la práctica. Es un sistema distinto de los otros cinco.

Vive en la placenta blanca, no en las semillas

La capsaicina se concentra en la placenta: la membrana blanca a la que van pegadas las semillas. Las semillas en sí casi no llevan.

Quitar las semillas sí reduce el picante, pero solo porque la placenta sale con ellas. Para hacerlo bien, raspa la membrana blanca con la punta de un cuchillo. Sacar las semillas una a una dejando la membrana consigue muy poco.

El agua no ayuda

La capsaicina se disuelve en grasa, no en agua. Beber agua la reparte por la boca sin quitar nada.

Lo que sí funciona:

• Los lácteos. La caseína de la leche se une a la capsaicina y se la lleva. Por eso en la India se sirve lassi y en Tailandia leche de coco al lado.
• La grasa y el aceite, en los que se disuelve la capsaicina.
• El azúcar, que amortigua la propia señal de dolor.
• El alcohol funciona en teoría, pero no a la graduación de una bebida.

Los chiles no se ordenan en un solo eje

Clasificar las variedades solo por su picor arruina el plato.

• El chile de Cachemira es para el color. Es suave y de un rojo profundo, y por eso entran tres cucharadas en el rogan josh o el vindaloo y el resultado sigue siendo amable.
• El gochugaru coreano aporta aroma y un poco de dulzor. Si lo usas en lugar del de Cachemira en la misma cantidad, obtienes menos color y más perfume.
• El chile ojo de pájaro tailandés es para picar. Lo que hacen dos o tres en el pad kra pao es difícil de reproducir con algo más suave.
• Los chiles secos y los frescos son ingredientes distintos. El secado quita la nota verde, herbácea, y crea dulzor de fruta seca y humo. Cambiar uno por otro no es sustituir; es añadir otra cosa.

Lo que los abre es el aceite

La capsaicina y los pigmentos rojos son los dos solubles en grasa, así que el chile molido desleído en agua solo se abre a medias. De treinta segundos a un minuto en aceite vuelven roja toda la sartén y cambian el aroma por completo (Despertar las especias).

Una vaina seca entera tiene una etapa antes del aceite, y esa etapa es el agua

La línea de arriba habla del chile molido que entra en una sartén. Una vaina seca entera es cuero, y ni un mortero ni una licuadora sacan nada de ella hasta que ha vuelto a tomar agua. Así que el orden es primero agua y después grasa, y la poca solubilidad en agua que hace del remojo una mala forma de extraer nada es justo lo que permite que una vaina pase veinte minutos en él sin perder mucho.

El pozole rojo recorre los tres medios en orden, y esta página solo lee su primer paso. Treinta segundos por lado en una sartén seca; luego los chiles calientes «con agua caliente», veinte minutos, hasta que estén suaves al apretarlos; luego licuados y pasados por un colador; luego vertidos en manteca caliente y fritos cinco minutos «hasta que se oscurezca y espese. Sáltate esto y el sabor a chile crudo no se va nunca». La sartén seca cambia el aroma, el agua hace la vaina molible y la grasa abre lo que hay dentro.

• La etapa del agua se conserva y la del aceite se puede suprimir. El kaeng som quita las semillas a sus chiles, los remoja veinte minutos y luego los exprime hasta secarlos, y su pasta «nunca va a tocar aceite caliente, así que lo fina que quede es cuánto aroma obtienes»: sin grasa en ninguna parte del plato, machacar es toda la apertura (Despertar las especias le pone precio a eso).
• Lo que sigue al agua tampoco tiene que ser aceite. El vindaloo licúa los chiles remojados «usando los 150 ml de vinagre como único líquido. Ni una gota de agua», porque el ácido tiene que estar dentro de la pasta; el mojo rojo de las papas arrugadas los muele con vinagre y luego incorpora el aceite de oliva frío «en un hilo fino», así que la grasa llega sin haberse calentado nunca.
• Y el agua de remojo es una herramienta, cuyo destino es otra cuestión. El vindaloo lo deja clavado en el paso («Tira el agua del remojo: no va a la pasta»), mientras que el pozole pone un cucharón de ella en la licuadora, después de haber quitado las semillas a las vainas y antes de colar el puré. Remojar tiene la regla que decide cuál.

Las enchiladas, el sambal del nasi lemak, el khao soi y el mee rebus dan todos ese mismo primer paso, y el nasi lemak deja escrito para qué sirve el segundo: la pasta se fríe despacio «hasta que esté fragante y se separe el aceite rojo». El color estuvo en la vaina durante todo el remojo y salió en la sartén.

Pero el chile molido se quema en treinta segundos. Por eso el rogan josh baja el fuego antes de que entre el chile, y por eso el malatang mantiene su aceite templado. El chile quemado sigue amargo después de dos horas de cocción.

Los mismos treinta segundos valen para los chiles secos enteros, y ahí el costo de pasarse es mayor. El pozole rojo calienta sus chiles secos en una sartén seca treinta segundos, y cuando se oscurecen ya es demasiado tarde: un solo chile quemado amarga toda la olla. El tostado hecho a propósito, en cambio, cambia el aroma por completo: el phrik pon del leng saep es chile seco tostado en sartén y machacado, y huele muy distinto de las hojuelas sin tostar. Incluso con el gochugaru, una vuelta breve en una sartén seca te acerca.

Cuando los abras en aceite, es más seguro medir la temperatura. El aceite de chile del pai huang gua se hace llevando el aceite a unos 160°C y vertiéndolo sobre las hojuelas finas de chile en vez de echar las hojuelas a la sartén: el aceite se enfría a partir de ese momento, así que nunca se queda en la franja en la que quema.

El estado físico del chile es la dosis

Junta los dos últimos hechos (el picante está en la membrana blanca y no se disuelve con facilidad en agua) y sale una conclusión práctica. Cómo pones el chile es el control de la dosis, y solo funciona en un sentido.

• Entero es un reloj; abierto es irreversible. El scotch bonnet del red red presta aroma y se puede retirar mientras está entero; ábrelo y no hay vuelta atrás. El fufu dosifica por tiempo exactamente así: añade el habanero entero y luego lo retira.
• Cuánto lo machacas es el ajuste intermedio. Machaca los chiles del pad pak boong fai daeng y el picante se reparte por el plato; pártelos por la mitad y se pueden apartar en la mesa.
• El picante y el color se mueven por separado. El chilli crab quita las semillas a sus chiles secos: el color se queda y la mayor parte del picante se va.
• El control más seguro es no ponerlo en la olla. La capsaicina no se va con la cocción, así que una vez dentro no hay forma de sacarla. El soup curry se vende graduado del 1 al 10 porque la cayena se deja para el tazón de cada persona y no para la olla: así una sola tanda sirve a los amantes del picante y a todos los demás.

Cuando ya se ha pasado

La capsaicina no se va con la cocción. No puedes evaporar el picante hirviendo, y solo hay cuatro gestos.

• Añade grasa: leche de coco, crema, mantequilla, yogur. El más fiable de los cuatro.
• Añade azúcar. Una cucharadita baja de forma medible el picor percibido.
• Añade ácido. La lima o el vinagre no reducen el picante, pero distraen de él.
• Añade volumen: no agua, sino algo absorbente como papa, tofu o arroz. El agua sola diluye todo menos el picante.

Por eso un tteokbokki demasiado picante se arregla mejor con azúcar y pasta de pescado que con un chorrito de agua.

El picante no es una sola molécula

Todas las reglas de arriba tratan de la capsaicina. El picor de la mostaza, el wasabi y el rábano picante es una molécula distinta, y da la vuelta a esas cuatro afirmaciones una por una, así que un cocinero que solo conoce la capsaicina no puede hacer una salsa de mostaza picante.

• No existe hasta que la fabricas. La capsaicina ya está en la membrana, pero el picor de la mostaza no está presente en una semilla intacta. La sinigrina y la mirosinasa viven en células separadas, y el picor se crea en el momento en que esas células se rompen y las dos se encuentran.
• La abre el agua, no el aceite. La capsaicina se disuelve en grasa y no en agua; la mostaza necesita agua para que la reacción ocurra siquiera. Y agua tibia: el agua hirviendo destruye la enzima, así que la mostaza mezclada con agua caliente no pica.
• Se apaga al enfriarse y desaparece al hervir. El picor de la capsaicina no baja con la temperatura, pero el isotiocianato de alilo de la mostaza es volátil: un cuenco destapado está claramente más suave en una hora, y el calor lo expulsa por completo. Por eso también el ardor sube a la nariz en vez de quedarse en la lengua.
• El ácido detiene el reloj. Mezclada y dejada unos diez minutos, llega a su máximo; el vinagre añadido entonces la fija en esa fuerza. El vinagre añadido al principio la fija baja.

Por eso la salsa de mostaza del dak-hanmari deja el orden clavado en sus pasos, y el ilish paturi trata la misma molécula de dos maneras opuestas en un mismo plato: la pasta se mezcla con agua fría y se sella en una hoja de plátano para conservar el aroma, mientras que el aceite de mostaza se calienta hasta humear precisamente para expulsar ese aroma.

También existe el caso contrario. La dosa pone semillas de mostaza en aceite caliente hasta que revientan. Eso destruye la enzima, así que no sobrevive nada de picor y solo queda un aroma a nuez. La misma semilla, el trato opuesto, el resultado opuesto.

Cuéntalos y no se queda en dos

El contraste de arriba se cierra en capsaicina frente a mostaza, y hay algo que no pertenece a ninguna. El espilantol, de la hoja de mafana (berro de Pará) que entra en el romazava de Madagascar, no se crea con células rotas como el picor de la mostaza, ni quema como la capsaicina. Cosquillea, adormece un poco y hace salivar; a la planta la llaman planta del dolor de muelas por eso.

Tampoco es una excepción aislada. El hidroxi-alfa-sanshool que está detrás del hormigueo del mapo tofu y el malatang es una alquilamida, y también lo es el espilantol. Así que el «picante» de esta página tiene al menos tres ramas, y la rama de las alquilamidas está más cerca del tacto que del gusto: no es el TRPV1 leyendo una temperatura como dolor, sino un hormigueo y una sensación de vibración.

Por eso se manejan de otra forma. La pimienta de Sichuan es una especia seca que se despierta en aceite, con el hormigueo al frente del plato; la mafana entra en la olla como hoja y se cuece dos minutos al final. Por eso también el romazava no es un plato picante en absoluto: el chile se queda fuera de la olla y llega aparte como sakay, que es la sección de arriba sobre «el control más seguro es no ponerlo en la olla», llevada a cabo al pie de la letra.

Cuando «la capsaicina no se disuelve en agua» se convierte en un reloj

El pikliz es scotch bonnet encurtido en vinagre. En ese líquido casi no hay grasa, así que la capsaicina sale de las vainas muy despacio, y por eso un frasco de un día es suave y uno de un mes es feroz. La regla de arriba es primeros auxilios en tu boca; en un frasco es un reloj.

Cómo manipularlos

Como la capsaicina no se va con agua, las manos que han preparado chiles la siguen pasando a los ojos después de lavarlas. Frótate primero las manos con aceite y luego lávalas con jabón. Para cualquier cantidad, usa guantes.