Foto: ZhengZhou · CC BY-SA 4.0
Mapo tofu
El clásico de Sichuan de China: tofu y carne molida cocidos a fuego lento en una salsa ardiente de doubanjiang frita hasta ponerse roja, terminada con pimienta de Sichuan que hace cosquillas en la lengua. Sírvelo sobre arroz y el tazón desaparece.
Ingredientes
- Tofu · firme mejor que sedoso, en cubos400 g
- Carne de cerdo molida · o de res120 g
- Cebollines · en rodajas1 tallo
- Ajo picado1 cucharada
- Jengibre picado1 cucharadita
- Aceite para cocinar3 cucharada
- Caldo o agua1 taza
- Condimentos
- Doubanjiang · pasta picante de habas fermentadas, clave2 cucharada
- Douchi · frijoles negros fermentados, picados, opcional1 cucharada
- Hojuelas de chile · chinas, opcional1 cucharada
- Salsa de soya1 cucharada
- Azúcar0.5 cucharadita
- Para terminar
- Pimienta de Sichuan · huajiao, tostada y molida1 cucharadita
- Almidón disuelto en agua · 1 de almidón : 2 de agua2 cucharada
- Aceite de chile · opcional1 cucharada
Preparación
- ⏲ 2 min
Corta el tofu en cubos y blanquéalo en agua hirviendo con sal 1-2 minutos; escúrrelo. Así mantiene su forma y absorbe la sazón.
- ⏲ 3 min
Calienta aceite y fríe la carne molida hasta que esté crujiente y la grasa salga transparente.
- ⏲ 2 min
Baja el fuego y agrega el doubanjiang (con el douchi y las hojuelas de chile), friendo hasta que el aceite se ponga rojo y fragante; agrega el ajo y el jengibre.
- ⏲ 3 min
Vierte el caldo con la salsa de soya y el azúcar, lleva a un hervor suave, agrega el tofu blanqueado y empújalo con suavidad (no revuelvas) durante 2-3 minutos.
- ⏲ 1 min
Agrega el almidón disuelto en 2-3 tandas para espesar hasta obtener una salsa brillante. No lo eches todo de una vez.
Incorpora los cebollines y el aceite de chile y apaga el fuego. Sirve y espolvorea con pimienta de Sichuan molida para el aroma mala (picante que adormece). Sirve con arroz.
Variantes
- Mapo vegetariano: usa shiitake picado en lugar de carne para el umami.
- Más suave: reduce el doubanjiang y el chile y omite la pimienta para los niños.
- Mapo de berenjena: la versión de Sichuan con berenjena, que reemplaza al tofu.
- Versión de res: carne de res molida en lugar de cerdo para un sabor más intenso.
Consejos
- El doubanjiang es el corazón del sabor: fríelo en aceite para liberar el aceite de chile rojo y fragante.
- Blanquear el tofu evita que se rompa y le ayuda a absorber la sazón.
- Agrega la pimienta de Sichuan (huajiao) justo al final para ese aroma característico de cosquilleo, el «ma».
- Agrega el almidón disuelto por tandas para controlar el espesor; todo de una vez lo deja pegajoso.
- No revuelvas el tofu: sacude la sartén o empújalo con suavidad para mezclar.
Más detalles y los porqués (4)
- El plato lleva el nombre del tofu y todos sus consejos son sobre la salsa. Si te detienes en el cuajo, es douhua; si pones el cuajo en un molde y le exprimes el agua, es tofu: el prensado es lo único que los separa. Y el cuajo no son grumos de proteína suspendidos en un líquido, es un gel continuo: un ácido da grumos, una sal da un gel, iones de calcio que tienden puentes entre las proteínas de la soya para que toda la olla cuaje de una vez.
- Esa es toda la razón de empujar la sartén en lugar de revolver. Si tocas el cuajo una vez vertido y mientras cuaja, la red se rompe, y una red rota no vuelve a unirse; servir douhua muestra el mismo hecho en el otro extremo del material: si raspas la superficie en láminas, las caras lisas sobreviven; si hundes una cuchara, el mismo gel llega hecho escombros. Un bloque en una sartén con salsa es ese gel con el agua exprimida. Una cuchara que lo atraviesa no mezcla, corta, y nada de lo que hagas después lo recompone.
- Y blanquearlo en agua CON SAL, y no en agua sola, se desprende de la misma química. El gel se sostuvo con iones desde el principio, así que un baño salado afirma la superficie en lugar de actuar en su contra, mientras que el agua hirviendo sola extrae sólidos solubles de algo que es casi todo agua y lo deja con sabor a lavado. El calor breve también expulsa un poco de agua de la capa exterior, que es lo que deja espacio para la salsa: el «absorbe la sazón» del consejo es un problema de espacio, no de afinidad.
- También explica una sustitución común. En el palak paneer, el tofu firme reemplaza al paneer uno por uno, y el paneer es un cuajo cuajado con ácido y sin calcio, así que nunca puede volver a fluir. Ambos son cuajos prensados que mantienen su forma en una salsa caliente porque no tienen una red elástica que perder, y precisamente por eso ninguno de los dos se derrite, y por eso ambos se cortan antes de entrar y no después.
Los fundamentos detrás de este plato
- Despertar las especias: por qué los aromáticos van primero a la grasaSi mezclas una especia molida en un líquido, la mitad del aroma nunca llega, porque la mayoría de los compuestos aromáticos son solubles en grasa. La ventana de treinta segundos y el orden en que entran las cosas.
- Construir umami: glutamato, sinergia y capasEl umami se construye por capas, no se añade de una sola botella. La clave es la sinergia: el glutamato y los nucleótidos se multiplican entre sí en lugar de sumarse.
- El chile y el picante: dónde vive y cómo bajarloEl picante no es un sabor sino una señal de dolor. Dónde está de verdad la capsaicina, por qué el agua no sirve de nada y las cuatro maneras de rescatar un plato que se ha pasado.
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