Foto: Tony Webster · CC BY 2.0
Chana masala (curry de garbanzos)
Un clásico curry vegetariano indio de garbanzos cocidos a fuego lento con cebolla, tomate y especias. Con garbanzos de lata es un plato de una sola olla en 30 minutos, contundente con arroz o naan.
Ingredientes
- Garbanzos de lata · ~480g, enjuagados (o 480g cocidos)2 latas
- Cebolla · picada fina1
- Tomates · picados (o 200g de lata)2
- Ajo · picado3 dientes
- Jengibre · picado1 cucharada
- Chile verde · opcional1
- Aceite de cocina2 cucharada
- Agua150 ml
- Cilantro · para decorar, opcional1 puñado
- Limón amarillo · para terminar0.5
- Especias
- Comino molido1 cucharadita
- Cilantro molido (semilla)1 cucharadita
- Cúrcuma0.5 cucharadita
- Garam masala1 cucharadita
- Chile en polvo · al gusto0.5 cucharadita
- Sal · al gusto1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 7 min
Calienta el aceite a fuego medio y fríe la cebolla hasta que esté bien dorada, 6–8 minutos (la base del sabor).
- ⏲ 1 min
Agrega el ajo, el jengibre y el chile y fríe 1 minuto hasta que suelten su aroma.
- ⏲ 30 s
Agrega el comino, el cilantro molido, la cúrcuma y el chile en polvo y fríe 30 segundos para despertar las especias (cuida el fuego para que no se quemen).
- ⏲ 6 min
Agrega los tomates y cocina 5–6 minutos, aplastándolos, hasta que espesen y el aceite apenas se separe (el masala).
- ⏲ 15 min
Agrega los garbanzos, el agua y la sal, lleva a hervor suave y cocina a fuego bajo 15 minutos. Aplasta algunos garbanzos para espesar la salsa.
- ⏲ 1 min 30 s
Incorpora el garam masala, cocina 1 minuto y apaga el fuego. Exprime el jugo de limón amarillo, cubre con cilantro y sirve con arroz o naan.
Variantes
- Chole: un estilo punyabí más intenso; sé generoso con las especias.
- Con espinaca: agrega espinaca para un saag chana.
- Coco: un chorrito de leche de coco para un toque del sur de la India.
- Con papa: agrega papa en cubos para un chole aloo más contundente.
Consejos
- En ese momento pasan dos cosas. La acidez del tomate crudo es volátil y se va con el vapor, así que se va al mismo tiempo; y a partir de ahí las especias se están friendo en grasa en vez de guisarse en agua. El pollo moambe es el caso que trata la misma separación como una falla: allí la grasa de la nuez de palma no debe cortarse, así que nunca hierve fuerte.
- Aplastar algunos garbanzos da cuerpo sin agregar espesante. Es espesar sin añadir nada (espesar). Solo algunos: aplástalos todos y tendrás hummus.
- Dora bien la cebolla: es la clave de un sabor profundo.
- Despierta las especias brevemente en aceite para liberar su aroma.
- Los garbanzos de lata lo hacen rápido y fácil; los cocidos desde secos saben aún más a nuez.
- Aplasta algunos garbanzos para espesar la salsa de forma natural.
- Un final de jugo de limón amarillo y garam masala realza todo el plato.
Más detalles y los porqués (3)
- Que el aceite se separe no es un acontecimiento de sabor, es un medidor de humedad. El curry verde y el rendang también se cocinan “hasta que el aceite se separe”. Un masala de tomate es una emulsión: aceite disperso en el agua propia del tomate. Una emulsión siempre está intentando separarse (por qué se cortan las salsas), y una vez que se ha evaporado suficiente agua ya no queda la necesaria para mantener el aceite disperso, así que se separa y se acumula. La separación significa que el agua se fue.
- Partiendo de garbanzos secos, el orden de esta receta está mal. El vinagre, el tomate y el limón amarillo endurecen la pectina, así que en los platos de legumbres el tomate va después de que estén tiernas (remojo). Esta receta pone el tomate primero. Se sale con la suya solo porque los garbanzos de lata ya están cocidos. Si partes de secos, cuécelos primero hasta que estén tiernos y agrega el tomate después, el orden que usan el Red Red y el cassoulet.
- Por qué el garam masala va al final. La especia molida tiene una ventana de unos treinta segundos (despertar las especias): mucha más superficie, así que se quema en segundos y, como en el dal, el comino quemado es un amargor sin vuelta atrás. Las especias del paso 3 se despiertan en grasa; el garam masala se pone encima. Trabajos distintos.
Los fundamentos detrás de este plato
- Despertar las especias: por qué los aromáticos van primero a la grasaSi mezclas una especia molida en un líquido, la mitad del aroma nunca llega, porque la mayoría de los compuestos aromáticos son solubles en grasa. La ventana de treinta segundos y el orden en que entran las cosas.
- Construir umami: glutamato, sinergia y capasEl umami se construye por capas, no se añade de una sola botella. La clave es la sinergia: el glutamato y los nucleótidos se multiplican entre sí en lugar de sumarse.
- Remojar: frijoles, arroz y todo lo secoCuando los frijoles no se ablandan por mucho que los hiervas, y cuando el agua del remojo es un ingrediente y no un desecho. La vieja regla sobre la sal está equivocada.
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