KO EN ES PT FR Cocina tunecina Plato principal⏱ 35 minHistorial de ediciones

Shakshuka (huevos en salsa de tomate especiada)

Name: Shakshuka (huevos en salsa de tomate especiada)
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina tunecina
Ingredients: 4 unidad Huevos; 4 unidad Tomates; 1 unidad Cebolla; 1 unidad Pimiento rojo; 3 diente Ajo; 2 cucharada Aceite de oliva; 1 cucharadita Pimentón; 1 cucharadita Comino molido; 0.5 cucharadita Hojuelas de chile o harissa; 1 al gusto Sal y pimienta; 1 puñado Cilantro o perejil; 1 para servir Pan

Un plato norteafricano de una sola sartén con huevos escalfados en una salsa especiada de tomate y pimiento. Nació en Túnez y hoy es un brunch muy querido en todo Oriente Medio e Israel. Rebaña la salsa y la yema líquida con pan: lista en una sartén en unos 25 minutos.

Preparación

Sofríe la cebolla y el pimiento en el aceite de oliva hasta que estén blandos.
⏲ 7 min
Añade el ajo, el pimentón, el comino y el chile (o la harissa) y cocina 30 segundos hasta que estén fragantes.
⏲ 30 s
Agrega los tomates, sazona con sal y pimienta y cocina a fuego suave 10-15 minutos hasta que espese.
⏲ 15 min
Haz huecos en la salsa con una cuchara y casca un huevo en cada uno.
⏲ 2 min
Tapa y cocina a fuego bajo 5-8 minutos hasta que las claras estén cuajadas pero las yemas sigan líquidas.
⏲ 8 min
Espolvorea cilantro o perejil y sírvela en la misma sartén, mojando pan en la salsa y la yema.

Variantes

Con más harissa: al estilo tunecino, con mucha harissa para dar picor.
Shakshuka con queso: añade feta o mozzarella para darle cremosidad.
Shakshuka verde: espinaca y hierbas en lugar de tomate para una versión verde.
Con merguez: añade salchicha picante de cordero para hacerla más sustanciosa.

Consejos

Reduce bien la salsa antes de añadir los huevos para que quede espesa, no aguada.
Haz huecos para los huevos y tapa la sartén para que las claras cuajen mientras las yemas siguen líquidas.
Cocina a fuego bajo y vigila de cerca: los huevos pasan de líquidos a duros muy rápido.
Despierta las especias en el aceite 30 segundos para intensificar el sabor.
Sírvela directamente en la sartén con pan crujiente para mojar.

Más detalles y los porqués (4)

Este plato mantiene el huevo entero y aparte, y lo difícil es lo que eso cuesta. Casca los huevos enteros y los escalfa en la salsa, el menemen los mezcla dentro para que huevo y tomate se vuelvan una sola cosa, y el salteado de tomate y huevo cocina el huevo aparte y lo reincorpora. Mantenerlos separados es la única de las tres que deja una clara y una yema todavía unidas entre sí, y una clara cuaja hacia los 62°C (huevos) mientras que una yema tiene que quedarse por debajo de 68: dos objetivos a un centímetro de distancia que no se pueden escalonar en el tiempo, porque es un huevo en una sartén con el calor ya debajo.
Así que el hueco y la tapa son una sola instrucción, y lo escalonan en el espacio. El hueco mantiene la clara abajo, en la salsa caliente donde cuajará, y la yema por encima de esa línea; extendido plano, la yema queda en el mismo calor que la clara y no queda nada que mantener líquido. Luego la tapa termina la parte de arriba de la clara, que está expuesta al aire, sin tener que subir el fuego bajo la sartén, y es el fuego lo que tiene que mantenerse bajo: por encima de 80°C las proteínas se contraen con fuerza y expulsan agua, que en una sartén recién reducida es lo último que se quiere.
«Reduce bien la salsa» es estructural antes que una cuestión de sabor. El calor hace que la proteína del huevo se contraiga y expulse agua, así que los huevos sobre una base de tomate húmeda acaban flotando en un charco de agua de tomate que ya no se reabsorbe, y reducir primero quita el líquido que de otro modo se separaría en la sartén. Este plato añade una segunda exigencia al mismo paso: una salsa que corre no puede mantener la forma que una cuchara hizo en ella. Los huecos solo son posibles con un espesor que la reducción tiene que alcanzar primero.
Va a la mesa en la sartén, así que la cocción no se detiene cuando tú paras. Una sartén de huevos y tomate guarda alrededor de un minuto más de cocción después de apagar el fuego, y servirla en la sartén significa que sigue en la mesa. Por eso «vigila de cerca» es en realidad una instrucción para retirarla antes de lo que parece correcto.