Papa

Harinosa frente a cerosa

• Harinosa (mucho almidón): al cocerse se deshace en algo esponjoso. La russet y similares. Puré de papas, gnocchi, papas fritas (fish and chips).
• Cerosa (poco almidón): conserva la forma. Variedades para ensalada y para hervir. Gamja jorim, sopas, ensalada de papa.

Cámbialas y el plato se viene abajo. Las papas cerosas hechas puré quedan como pegamento; las harinosas se disuelven en un guiso.

Fríelas dos veces

Para las papas fritas, 160 °C para cocerlas por dentro, luego 190 °C para el color. Antes de eso, remoja las papas cortadas en agua fría para quitarles el almidón de la superficie y sécalas por completo. Las dos frituras son la razón por la que las papas del pique macho aguantan la salsa; ver Freír en aceite abundante.

Empiézalas en agua fría

Las papas entran en agua fría y se calientan con ella. Echadas en agua hirviendo, el exterior se pasa mientras el centro sigue duro. Cortarlas de un tamaño parejo responde al mismo principio; ver Técnicas de cuchillo.

La fécula de papa

La fécula de papa es un ingrediente distinto de la papa. Hace más ligeros los rebozados para freír (karaage, tangsuyuk) y espesa salsas. Espesa más rápido que la fécula de maíz y queda más transparente.

Conservación

• Oscuro, fresco y ventilado. La luz las pone verdes y produce solanina: quita las partes verdes y los brotes, y desecha las papas muy verdes.
• No las refrigeres. El frío convierte el almidón en azúcar, así que saben dulces y se queman y oscurecen de más al freírlas.
• No las guardes con cebollas. Cada una acelera que la otra brote y se eche a perder.
• Las papas cortadas van en agua fría para que no se oscurezcan, y deben usarse el mismo día.

Sustitutos

• Camote: otro azúcar y otra humedad; da un plato distinto más que un sustituto.
• Taro y ñame: intercambiables en platos basados en tubérculos, como el bougna.
• Coliflor: el sustituto bajo en carbohidratos habitual para el puré.