Pomme de terre
Les pommes de terre farineuses et à chair ferme servent à des usages opposés : l'une doit se défaire, l'autre doit se tenir.
Farineuse ou à chair ferme
- Farineuse (riche en amidon) : se défait en une chair légère à la cuisson. Russet et variétés semblables. Purée de pommes de terre, gnocchi, frites (fish and chips).
- À chair ferme (pauvre en amidon) : garde sa forme. Variétés pour salade et pour la cuisson à l'eau. Gamja jorim, soupes, salade de pommes de terre.
Intervertissez-les et le plat s'effondre. Les pommes de terre à chair ferme donnent une purée collante ; les farineuses se dissolvent dans un braisé.
Les frire deux fois
Pour les frites, 160 °C pour les cuire à cœur, puis 190 °C pour la couleur. Avant cela, faites tremper les frites coupées dans l'eau froide pour rincer l'amidon de surface et séchez-les complètement. Les deux bains de friture expliquent que les frites du pique macho résistent à la sauce, voir La friture.
Partir de l'eau froide
Les pommes de terre entrent dans l'eau froide et chauffent avec elle. Plongées dans l'eau bouillante, elles cuisent trop à l'extérieur tandis que le centre reste dur. Les couper en morceaux de taille égale relève du même principe, voir Le travail au couteau.
La fécule de pomme de terre
La fécule de pomme de terre est un autre ingrédient que la pomme de terre. Elle allège les enrobages de friture (karaage, tangsuyuk) et épaissit les sauces. Elle épaissit plus vite que la fécule de maïs et prend de façon plus limpide.
Conservation
- Au sombre, au frais et aéré. La lumière les fait verdir et produit de la solanine : retirez les parties vertes et les germes, et jetez les pommes de terre très verdies.
- Pas de réfrigérateur. Le froid transforme l'amidon en sucre : elles ont un goût sucré, brûlent et colorent trop à la friture.
- Ne les stockez pas avec les oignons. Chacun accélère la germination et la détérioration de l'autre.
- Les pommes de terre coupées vont dans l'eau froide pour ne pas noircir, et doivent être utilisées le jour même.
Substituts
- Patate douce : sucre et humidité différents ; un autre plat plutôt qu'un substitut.
- Taro et igname : interchangeables dans les plats construits sur des légumes-racines, comme le bougna.
- Chou-fleur : le remplaçant courant, pauvre en glucides, de la purée.