Foto: Matthias Meckel · CC BY-SA 4.0
Fish and chips (pescado con papas fritas)
El plato emblemático de Gran Bretaña: pescado blanco en un rebozado crujiente de cerveza fría con papas fritas cortadas gruesas. Se sirve con vinagre de malta, salsa tártara y puré de chícharos; contundente y dorado.
Ingredientes
- Pescado blanco · bacalao, abadejo, etc.4 filetes
- Papas · cortadas gruesas (chips)4
- Aceite para freír · abundante
- Limón amarillo · para servir1
- Rebozado de cerveza
- Harina para pasteles1 taza
- Cerveza · lager fría; el gas es clave1 taza
- Polvo para hornear1 cucharadita
- Sal0.5 cucharadita
- Harina para enharinar · un poco
- Para servir
- Salsa tártara · mayonesa + pepinillo + cebolla
- Vinagre de malta, puré de chícharos · al gusto
Preparación
- ⏲ 8 min
Corta las papas gruesas, enjuágalas en agua fría y fríelas una primera vez a 130-140°C solo para cocerlas (todavía pálidas); sácalas.
- ⏲ 2 min
Mezcla ligeramente la harina, el polvo para hornear y la sal con la cerveza fría. Unos grumos no importan: conserva el gas para que quede crujiente.
- ⏲ 2 min
Seca el pescado con papel, enharínalo, pásalo por el rebozado de cerveza y deja escurrir el exceso.
- ⏲ 5 min
Fríe el pescado a 180°C hasta que el exterior esté dorado y crujiente.
- ⏲ 3 min
Fríe las papas una segunda vez a 190°C hasta que estén crujientes y doradas.
Escurre y sala. Sirve el pescado y las papas juntos con limón amarillo, salsa tártara, vinagre de malta y puré de chícharos.
Variantes
- Puré de chícharos (mushy peas): la guarnición británica clásica: chícharos marrowfat remojados con bicarbonato y hervidos hasta que se deshacen dentro de su piel.
- Sin gluten: usa harina de arroz o almidón para el rebozado.
- Freidora de aire: menos aceite para lograr lo crujiente (un empanizado con panko funciona bien).
- Camarón/calamar: reboza y fríe mariscos en vez de pescado.
Consejos
- Cerveza fría y con gas hace crujiente el rebozado: sin gas o tibia no sirve.
- Fríe dos veces las papas: cocción baja y luego alta para dorar.
- Seca bien el pescado y enharínalo para que el rebozado se adhiera.
- Prepara el rebozado justo antes de freír para conservar las burbujas.
- Un chorrito de vinagre de malta corta la grasa: a la manera británica.
Más detalles y los porqués (5)
- Fría, con gas y hecha en el último segundo son tres maneras de proteger una sola cosa. El líquido del rebozado debe estar lo más frío posible (freír en aceite abundante), y por una razón: una gran diferencia de temperatura hace que la superficie se infle violentamente y se fije abierta en vez de densa. El gas carbónico llega a la misma estructura abierta por una segunda vía. Y el gas se va con el tiempo, así que "hazlo en el último segundo" no es una tercera condición; es la vida útil de la segunda.
- Un recubrimiento grueso se vuelve costra; uno delgado se vuelve superficie. El pescado meunière se enharina apenas y se cocina en mantequilla; este lleva un rebozado y se sumerge en aceite. Son objetivos distintos, no grados distintos del mismo. El mismo pescado blanco, y el recubrimiento es donde los dos platos se separan.
- Enharinar primero el pescado es cuestión de adherencia. Un rebozado húmedo resbala sobre una superficie húmeda. Seco con papel y enharinado ligeramente, la harina absorbe la humedad que quede y se vuelve una capa seca a la que el rebozado puede agarrarse.
- Freír dos veces las papas es un mecanismo distinto del rebozado. Las dos temperaturas hacen trabajos distintos: una primera fritura por debajo de 170°C cuece el interior casi sin color, y una segunda hacia los 190°C elimina la última humedad superficial y la dora. El pescado necesita una sola porque el rebozado hace ese segundo trabajo por sí mismo en cuanto toca el aceite. Los moules-frites cortan la misma papa más gruesa y la mojan en mayonesa: dos países que hicieron de la papa frita un alimento nacional y respondieron de forma distinta.
- El vinagre es un recurso, no un adorno. Como el puré de chícharos que lo acompaña, su trabajo es quitarle la grasa a la fritura. El ácido contra la grasa es el ajuste de equilibrar el sabor, y por eso un chorrito en la mesa funciona mejor que cualquier cosa incorporada al rebozado.
Los fundamentos detrás de este plato
- Freír en aceite abundante: temperatura, rebozado y la segunda frituraFreír no es tanto cocinar en aceite como cambiar el agua del alimento por aceite. Dos temperaturas, para qué sirve cada tipo de rebozado y por qué existe la segunda fritura.
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