KO EN ES PT FR Cocina estadounidense Guarnición⏱ 30 minHistorial de ediciones

Puré de papas

Name: Puré de papas
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 800 g Papas; 60 g Mantequilla; 0.5 taza Leche; Sal; Pimienta negra; 1 diente Ajo picado; Cebollino

Papas hervidas y esponjosas machacadas hasta quedar lisas con mantequilla y leche, en un acompañamiento cremoso. Perfecto con un bistec, pollo y gravy, e infaltable en la mesa de Acción de Gracias. Pocos ingredientes, y casi imposible que salga mal.

Ingredientes

4raciones

Papas · de preferencia harinosas (russet)800 g
Mantequilla · a temperatura ambiente60 g
Leche · tibia, o crema0.5 taza
Sal · al gusto
Pimienta negra · una pizca
Ajo picado · opcional1 diente
Cebollino · para decorar, opcional

Preparación

Pela las papas y córtalas en trozos grandes. Ponlas a cocer desde agua fría con sal y hierve hasta que un tenedor entre con facilidad.
⏲ 15 min
Escúrrelas bien y luego regresa la olla a fuego bajo un momento para evaporar la humedad restante y que no queden aguadas.
⏲ 1 min
Machaca las papas hasta que estén lisas con un machacador o un tenedor (usa un prensapapas para una textura extrasedosa).
⏲ 3 min
Derrite primero la mantequilla a temperatura ambiente y luego incorpora la leche tibia poco a poco hasta la consistencia que quieras.
⏲ 2 min
Sazona con sal y pimienta. No mezcles de más: se vuelve pegajoso. Esparce el cebollino por encima y sirve.
⏲ 1 min

Variantes

Puré al ajo: Calienta ajo en la leche para infusionarla.
Puré con queso: Derrite cheddar o parmesano para más riqueza.
Puré con crema agria: Usa crema agria para una versión cremosa y ácida.
Puré rústico: Machaca las papas con cáscara para un estilo campestre.

Consejos

Las papas harinosas (russet) son las más esponjosas; las cerosas pueden volverse pegajosas.
Evapora la humedad después de hervirlas para un puré liso y sin agua.
Añade la mantequilla y la leche tibias para que se integren de forma sedosa.
No mezcles de más: trabajar demasiado el almidón lo vuelve pastoso.

Más detalles y los porqués (5)

Qué es en realidad lo "pastoso". Las células de la papa están cementadas unas a otras con pectina, y hervirlas ablanda ese cemento para que se separen. Si machacas con suavidad, estás separando células hinchadas enteras, y eso es lo que se percibe como esponjoso. Si las cizallas, la amilosa se escapa de las células rotas hacia el líquido y se enreda en cadenas largas: ese es el pegamento.
Así que la herramienta importa más que el esfuerzo. Un prensapapas o un pasapurés separa las células sin cizallarlas, y por eso es casi imposible hacer un puré pegajoso con uno. Un procesador de alimentos es lo contrario: es la única herramienta que produce pasta de forma infalible.
Harinosa y cerosa es la misma distinción, un paso antes. Las papas harinosas tienen gránulos de almidón más grandes y menos pectina uniendo las células, así que se separan con facilidad. Las cerosas conservan sus esquinas, que es lo que necesita la ensalada alemana de papa y lo que este plato no necesita.
La mantequilla antes que la leche. La grasa recubre las células separadas y en la práctica las impermeabiliza, así que absorben menos leche y se mantienen ligeras. La leche fría solidifica esa mantequilla antes de que pueda repartirse (aceites de cocina), y esa es la verdadera razón para calentarla.
Algunos platos quieren el pegamento. El aligot bate el puré caliente durante diez minutos precisamente para sacar esas cadenas de amilosa, y el pav bhaji usa un machacador a propósito para que el almidón reventado dé un cuerpo que se mantiene en la cuchara.