Batata

Farinhenta ou de polpa firme

• Farinhenta (muito amido) — desmancha, fofa, ao cozinhar. Russet e similares. Purê de batata, nhoque, batata frita (fish and chips).
• De polpa firme (pouco amido) — mantém o formato. Variedades para salada e para cozinhar. Gamja jorim, sopas, salada de batata.

Troque uma pela outra e o prato desmorona. A de polpa firme vira cola no purê; a farinhenta se dissolve num braseado.

Frite duas vezes

Para batata frita, 160°C para cozinhar por dentro, depois 190°C para dar cor. Antes disso, deixe as batatas cortadas de molho em água fria para tirar o amido da superfície e seque-as completamente. As duas etapas de fritura são o motivo de a batata frita do pique macho aguentar o molho — veja Fritura por imersão.

Comece na água fria

As batatas entram na água fria e esquentam junto com ela. Jogadas na água fervente, ficam cozidas demais por fora enquanto o centro continua duro. Cortá-las do mesmo tamanho segue o mesmo princípio — veja Técnicas de faca.

Fécula de batata

A fécula de batata é um ingrediente diferente da batata. Deixa as coberturas de fritura mais leves (karaage, tangsuyuk) e engrossa molhos. Engrossa mais depressa que o amido de milho e fica mais transparente.

Como guardar

• Em lugar escuro, fresco e ventilado. A luz as deixa verdes e produz solanina — retire as partes verdes e os brotos, e descarte batatas muito esverdeadas.
• Não guarde na geladeira. O frio converte amido em açúcar, então elas ficam adocicadas e queimam e escurecem demais ao fritar.
• Não guarde junto com cebolas. Uma acelera a brotação e a deterioração da outra.
• Batatas cortadas vão para a água fria para não escurecer, e devem ser usadas no mesmo dia.

Substitutos

• Batata-doce — açúcar e umidade diferentes; um prato diferente, mais do que um substituto.
• Taro e inhame — intercambiáveis em pratos baseados em raízes, como o bougna.
• Couve-flor — a substituta comum de baixo carboidrato para o purê.