KO EN ES PT FR Cocina italiana Plato principal⏱ 50 minHistorial de ediciones

Gnocchi

Name: Gnocchi
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 500 g Papas; 150 g Harina; 1 Yema de huevo; 1 cucharadita Sal; Nuez moscada; 1.5 tazas Salsa de tomate; 2 dientes Ajo; 2 cucharada Aceite de oliva; Albahaca; Parmesano

La pasta italiana en forma de bolitas esponjosas de papa, hecha solo con papa cocida, harina y huevo. Se hierven hasta quedar suaves y elásticos, y luego se mezclan con salsa de tomate o con mantequilla dorada y salvia para un plato sencillo pero precioso.

Preparación

Hierve o cuece al vapor las papas enteras hasta que estén completamente tiernas; pélalas en caliente y aplástalas hasta que queden lisas.
⏲ 25 min
Deja que el puré se enfríe un poco y añade la sal, la nuez moscada y la yema. Incorpora la harina poco a poco, solo hasta que la masa apenas se una: si la trabajas de más, queda dura.
⏲ 5 min
Forma cordones largos con la masa, córtalos en trozos de 2cm y pasa cada uno sobre un tenedor para marcarle las estrías.
⏲ 10 min
Hierve una olla de agua con sal, echa los gnocchi y, en cuanto floten, cuécelos 30 segundos más y sácalos.
⏲ 3 min
Sofríe el ajo en el aceite de oliva y calienta la salsa de tomate. Añade los gnocchi y mézclalos con cuidado para cubrirlos.
⏲ 4 min
Termina con albahaca y parmesano y sirve.

Variantes

Gnocchi alla sorrentina: cubiertos con tomate y mozzarella, y horneados.
Mantequilla dorada y salvia: derrite la mantequilla hasta que huela a avellana y añade la salvia.
Crema de gorgonzola: mézclalos con una salsa cremosa de gorgonzola derretido.
Gnocchi de ricotta: usa ricotta en lugar de papa para una versión más ligera.

Consejos

Usa papas harinosas y mantenlas secas para que la masa no quede húmeda.
Añade la menor cantidad de harina posible: menos significa gnocchi más suaves y elásticos.
Une la masa con suavidad; no la amases mucho tiempo.
Saca los gnocchi en cuanto floten para que no se deshagan.
Congela los que sobren extendidos en una bandeja y luego hiérvelos directamente congelados.

Más detalles y los porqués (4)

El lefse plantea el par sin rodeos, y es toda esta receta. "Esa página pela y aplasta la papa mientras está caliente y mezcla de inmediato. Los mismos dos ingredientes, papa cocida y harina, y la harina entra en caliente en uno y en frío en el otro, porque los objetivos difieren: el gnocchi tiene que mantenerse entero en agua hirviendo; el lefse tiene que estirarse como papel."
Lo caliente es lo que te permite usar casi nada de harina. La propia página del lefse da la cifra: el almidón de la papa fría ya se ha asentado y ha soltado su agua, así que la harina tiene que absorber esa agua y necesitas aproximadamente el doble, "y cada gramo extra la endurece". La papa caliente todavía retiene su agua, así que basta con un poco de harina. Eso importa aquí más que allá, porque masa y gluten clasifica los gnocchi entre las masas que "apenas se trabajan en absoluto: amásalas y obtienes gomas de borrar": la harina es el gluten que no quieres, así que la manera de no tener gluten es añadir casi nada de harina desde el principio.
Lo que convierte "papa harinosa, mantenida seca" otra vez en la misma instrucción. Cada gramo de agua de la papa es un gramo de harina que tendrás que añadir para absorberlo, así que una variedad harinosa horneada o hervida y bien seca te deja más cerca de la respuesta. Y pásala por el prensapapas en lugar de aplastarla: el puré de papa explica el mecanismo que toma prestado el lefse: si desgarras las células, la amilosa se escapa y se enreda formando pegamento, que es el mismo fallo pegajoso visto desde el otro lado.
Flotan cuando están hechos, no cuando ya puedes dejarlos. Una bolita sube cuando su almidón cuaja y atrapa aire, así que flotar es la meta, no la mitad del camino: si los dejas flotando, el exterior sigue absorbiendo agua y se vuelve papilla.