Foto: Mar del Este · CC BY-SA 4.0
Tangsuyuk (cerdo agridulce)
El cerdo agridulce de estilo chino de Corea: tiras fritas dos veces en un rebozado de almidón decantado para que crujan, terminadas con una salsa agridulce. Es el plato del famoso debate entre "verter o mojar" y el compañero clásico del jjajangmyeon.
Ingredientes
- Lomo o solomillo de cerdo · cortado en tiras300 g
- Almidón de papa · para el rebozado1 taza
- Agua · para el almidón0.5 taza
- Clara de huevo · opcional1
- Aceite para freír · abundante
- Sazón para el cerdo
- Sal0.5 cucharadita
- Pimienta negra0.5 cucharadita
- Vino de arroz1 cucharada
- Salsa
- Agua1.5 tazas
- Azúcar4 cucharada
- Vinagre4 cucharada
- Salsa de soya1 cucharada
- Cebolla, zanahoria, pepino · en trozos grandes1 puñado
- Hongo oreja de judas · remojado, opcional2 cucharada
- Piña · opcional2 trozos
- Almidón disuelto en agua · para espesar2 cucharada
Preparación
- ⏲ 2 min
Corta el cerdo en tiras y sazónalo con sal, pimienta y vino de arroz.
- ⏲ 30 min
Agrega agua al almidón de papa y déjalo reposar 30 minutos para que el almidón se asiente. Desecha el agua de arriba y recubre el cerdo con el almidón espeso decantado (agrega clara de huevo si quieres). Este es el secreto del crujiente.
- ⏲ 4 min
Calienta el aceite a 170C y fríe el cerdo una vez para cocinarlo por dentro; sácalo.
- ⏲ 2 min
Sube a 180C y fríelo otra vez hasta que quede crujiente.
- ⏲ 5 min
Cocina a fuego lento el agua, el azúcar, el vinagre y la salsa de soya; agrega la cebolla, la zanahoria, el hongo oreja de judas y la piña, y espesa con el almidón disuelto. Agrega el pepino al final.
Vierte la salsa sobre el cerdo frito, o sírvela aparte para mojar. Cómelo enseguida, mientras está crujiente.
Variantes
- Chapssal tangsuyuk: Agrega harina de arroz glutinoso para una costra más crujiente y elástica.
- Tangsuyuk de soja: Una base de soja en lugar de la agridulce.
- Vegetariano: Tofu, hongos o pasta de arroz (tteok) en lugar de cerdo.
- Vertida o para mojar: La salsa vertida encima (bumeok) para que quede suave, o aparte (jjigmeok) para que siga crujiente; tú decides.
Consejos
- Rebozar con almidón decantado (déjalo asentar y desecha el agua) da la costra más crujiente: es el truco clave.
- Fríe dos veces para cocinar el interior y dejar crujiente el exterior.
- La base es una proporción 1:1 de azúcar y vinagre; ajústala a tu gusto.
- Espesa bien la salsa para que se adhiera al cerdo.
- Si te gusta crujiente, sirve la salsa aparte y cómelo recién salido de la freidora.
Más detalles y los porqués (6)
- El almidón se asienta por la misma razón que en el gamja jeon. Los gránulos de almidón son más densos que el agua y no se disuelven en ella, así que en reposo caen al fondo y dejan el agua arriba. Nunca estuvo en solución; estaba en suspensión y se hundió. El liangpi usa la misma propiedad durante toda una noche, y ahí el almidón decantado no es un secreto sino el primer paso: las láminas no están hechas de otra cosa.
- Lo que aporta la pasta decantada como rebozado es que casi no tiene agua libre. Freír es cambiar agua por aceite, y si el aceite está demasiado frío el vapor es débil y el aceite se cuela en su lugar (fritura profunda). Una mezcla delgada de almidón y agua pasa su tiempo evaporando esa agua; la pasta espesa que queda tras desechar el agua de arriba cuaja al contacto. Eso es lo que da la capa fina y vítrea.
- Por qué se fríe dos veces. La primera fritura, a 170 °C o menos, cocina el interior casi sin color; la segunda, a 180-190 °C, elimina la última humedad de la superficie y la dora. Hazlas de una vez y o bien se quema el exterior antes de que el interior esté listo, o lo sacas pálido: la misma razón por la que el karaage se fríe dos veces.
- La proporción 1:1 de azúcar y vinagre no es una preferencia, es el plato. El tangsuyuk es un plato en el que el equilibrio es la identidad: la proporción de vinagre y azúcar es la receta (equilibrar sabores). La caponata es la construcción opuesta: el tangsuyuk hace una salsa aparte, la espesa con almidón y la vierte encima, mientras que la caponata reduce el vinagre y el azúcar hasta pegarlos sobre verduras ya cocidas. Una corre, la otra solo abrillanta.
- Verter o mojar es cuestión de gusto, pero la física toma partido. La salsa es agua, y el agua vuelve a ablandar una capa de almidón. Así que si lo que quieres es el crujiente, sírvela aparte y cómelo recién salido de la freidora: un plato sin margen de espera (temperatura de servicio).
- La harina de arroz glutinoso lo hace más elástico por la amilosa. El daifuku da la cifra: el almidón del arroz común de grano corto tiene alrededor de 17 por ciento de amilosa, y el arroz glutinoso casi nada. La amilosa es la molécula recta que se recristaliza al enfriarse, así que con menos de ella la costra se endurece menos y se estira más.
Los fundamentos detrás de este plato
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