Foto: Juan Emilio Prades Bel · CC BY-SA 4.0
Gazpacho andaluz (sopa fría de tomate)
Una sopa fría de verano de Andalucía: tomates maduros triturados con pepino, pimiento, ajo, aceite de oliva y vinagre, servida bien fría. Sin cocinar nada: triturar, enfriar y listo. Fresca, viva y refrescante en un día de calor; verduras para beber.
Ingredientes
- Tomates maduros · los más rojos que encuentres1 kg
- Pepino · pelado1 unidad
- Pimiento (rojo o verde)1 unidad
- Ajo · al gusto1 diente
- Pan duro · remojado, para dar cuerpo50 g
- Aceite de oliva virgen extra4 cucharadas
- Vinagre de Jerez (o de vino)2 cucharadas
- Sal1 cucharadita
- Agua fría · para ajustar la textura0.5 taza
- Guarnición
- Pepino, pimiento, cebolla · en dados pequeños1 al gusto
- Picatostes1 al gusto
Preparación
- ⏲ 5 min
Trocea los tomates, el pepino, el pimiento y el ajo; pon el pan en remojo con agua.
- ⏲ 2 min
Tritura todas las verduras, el pan, el ajo y la sal hasta que quede fino.
- ⏲ 1 min
Añade el aceite de oliva y el vinagre y vuelve a triturar para emulsionar hasta que quede sedoso y cremoso.
- ⏲ 2 min
Para una sopa extrafina, pásala por un colador para quitar pieles y pepitas (opcional).
- ⏲ 120 min
Ajusta la textura con agua fría y el punto con sal y vinagre; enfría al menos 2 horas.
Sirve en cuencos fríos con los dados de verdura, los picatostes y un hilo de aceite de oliva.
Variantes
- Salmorejo: Una versión más espesa de Córdoba, casi solo tomate y pan, con huevo y jamón por encima.
- Ajoblanco: Un «gazpacho blanco» de almendra y ajo en lugar de tomate.
- Gazpacho de sandía: Añade sandía para más dulzor y frescor.
- Para beber: Aligéralo con más agua y sírvelo en vaso.
Consejos
- Aquí el pan se bebe el líquido y se convierte en su cuerpo. El fattoush es el caso contrario —su pan está ahí para resistir, no para beber— y el lablabi está del mismo lado que el gazpacho.
- Los tomates maduros lo son todo: la sopa solo será tan buena como ellos.
- Enfríalo bien (2 horas o más); el gazpacho se sirve frío.
- Incorpora el aceite de oliva al final para que emulsione cremoso y no aceitoso.
- Equilibra con vinagre y sal al gusto: tiene que quedar vivo y sabroso.
- Un poco de pan remojado da cuerpo; cuélalo si lo quieres sedoso.
Más detalles y los porqués (4)
- Rectifica el punto otra vez cuando esté bien frío. Las temperaturas bajas apagan lo salado y lo dulce, así que lo que se sazona tibio sabe soso una vez frío. Esta receta te hace ajustar el punto y después enfriar dos horas, lo que significa que el ajuste no es el último paso: pruébalo al sacarlo de la nevera y añade sal y vinagre poco a poco (temperatura de servicio).
- Es una emulsión antes que una sopa, y para eso sirve el último triturado con el aceite de oliva. Por qué se cortan las salsas dice que una emulsión siempre está intentando separarse, y lo que sujeta esta no es ni el huevo ni la mostaza, sino la propia fibra y pectina de las verduras más el almidón del pan remojado. Si pones el aceite al principio, esas partículas todavía no se han triturado lo bastante finas para hacer su trabajo. Primero las verduras bien finas; el aceite, al final.
- Así que el pan está ahí tanto para dar estabilidad como para dar cuerpo. Más pan da una sopa más espesa y más estable, y el salmorejo de las variantes es esa dirección llevada hasta el final. Si quitas el pan del todo, una hora después tendrás una capa de aceite en la superficie.
- El ajo se vuelve más fuerte mientras enfría. El picor del ajo no existe en un diente entero; lo produce una enzima cuando se rompen las células. Triturar pone en marcha esa reacción y las dos horas en frío la continúan, así que la cantidad que sabe bien en la batidora es demasiada en la mesa. Empieza con un diente menos.
Los fundamentos detrás de este plato
- La temperatura de servicio: por qué unos platos esperan y otros no puedenPor qué los platos fríos necesitan más sazón, por qué el arroz y los pasteles de arroz se endurecen más rápido justamente en el refrigerador, y los platos en los que dejar escapar el vapor es lo que importa.
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
Más del mismo tipo
Más de este país
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/gazpacho · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.