Construir umami: glutamato, sinergia y capas

Qué es el umami

El umami viene sobre todo del glutamato, un aminoácido que se libera cuando la proteína se descompone. Por eso se concentra en todo lo añejado, fermentado, seco o cocido largo tiempo.

Lo que hacen de verdad «añejar» y «fermentar» es cortar la proteína

Una proteína intacta casi no sabe a nada. Su glutamato está encerrado dentro de la cadena, y la lengua solo lo registra cuando la cadena se ha cortado y es un aminoácido libre. Así que la lista de arriba no es «las cosas saben mejor si las dejas», es una lista de qué cortó la cadena, y hay más de una manera de hacerlo.

• Una enzima producida por un moho. En el miso, una proteasa producida por el koji pasa un año cortando la proteína de la soya. El moho mismo termina pronto y se hace a un lado; las enzimas que dejó hacen el resto del año.
• Una bacteria. El natto trabaja la misma soya en tres días, y hace con ella algo distinto (ver abajo).
• La propia enzima del ingrediente. El haring se limpia dejando el páncreas dentro a propósito, y sus enzimas digestivas cortan la carne durante tres a cinco días. No se añade nada de fuera.
• El álcali. En un huevo centenario, dos meses a pH alto llevan la proteína hasta aminoácidos libres, algunos de los cuales cristalizan en la clara en forma de agujas. Sin enzima y sin microbio.
• Calor y tiempo. Un caldo como el seolleongtang que gana profundidad durante horas es el mismo trabajo hecho despacio.

Dicho al revés: un ingrediente rico en umami suele ser uno en el que alguien ya cortó la proteína por ti.

Añade nucleótidos (inosinato, guanilato) y la intensidad no se suma: se multiplica. Eso es la sinergia del umami, y es la razón por la que cocinas sin relación entre sí llegaron por su cuenta a las mismas combinaciones.

• Kombu (glutamato) + katsuobushi (inosinato): el dashi japonés.
• Kombu + shiitake seco (guanilato): el dashi vegetariano.
• Tomate (glutamato) + carne (inosinato): boloñesa, ragú.
• Doenjang (glutamato) + anchoa (inosinato): la base de las sopas coreanas.
• Parmesano + cerdo: Italia.

Dos ingredientes que solos saben suaves de pronto saben profundos juntos. Por eso la sopa de miso y el doenjang jjigae sacan tanto de tan poco.

Una sustitución cambia un término, no un ingrediente

Los pares de arriba están escritos como una ganancia: dos cosas suaves, profundas juntas. Leída como un producto, la misma línea dice lo contrario, y esa es la mitad que un cocinero encuentra más a menudo: quita un término y lo que queda no es una versión más débil de lo mismo. El doenjang jjigae lo dice con esas palabras citando esta guía: un guiso de doenjang hecho con agua sola «no es una versión un poco más débil de este; es este sin la multiplicación.»

Y qué término estás quitando suele estar decidido de antemano. Un ingrediente animal que se elimina de una receta es casi siempre el nucleótido: anchoa, katsuobushi, salsa de pescado, camarón salado, lenguado seco, un fondo de res. Lo que entra en su lugar es en general salsa de soya o sal, que son glutamato y sal. Así que el cambio deja el término que ya tenías y borra el que lo multiplicaba, y por eso el sabor sale menos profundo y por eso más salsa de soya no lo recupera.

• Devuelve un nucleótido, y prácticamente hay uno solo que no es animal. El kkakdugi sustituye su camarón salado y su salsa de pescado por salsa de soya y líquido de remojo de kombu y shiitake, y luego añade que «El sabor es menos profundo, así que una cucharada de shiitake seco molido compensa la diferencia». El oi-sobagi hace lo mismo con una cucharadita, y el laap dice sin rodeos que «Cambiar la salsa de pescado por salsa de soya o sal te cuesta sabor sabroso, así que añade un poco del líquido de remojo de shiitake seco». Los tres recurren al mismo ingrediente, y ninguno intenta compensarlo por el lado del glutamato. La primera línea de «Umami sin carne», más abajo, es ese mismo par escrito para construir un plato desde cero; aquí es una reparación.
• O quédate del lado animal y cambia nucleótido por nucleótido. Los fideos wonton no siempre consiguen lenguado seco, así que aumentan el camarón seco y añaden un poco de vieira seca: «Menos de ese aroma particular, pero la misma dirección de sabor profundo». El aroma cambia y el término no.
• O haz el cambio a nivel del líquido. La versión vegetariana de la francesinha, común en el propio Oporto, pone caldo de hongos en lugar del fondo de res en vez de rodear el hueco con condimentos.

Un cocinero también puede retener un término a propósito, algo que solo tiene sentido cuando el par se lee como un producto. El shabu-shabu rechaza el katsuobushi: «Este caldo empieza solo con kombu y la carne lo completa. El bonito desde el principio no deja espacio para la carne». El kombu es el glutamato y el otro término llega después, de la carne, delante de quien come; así que el bonito al principio no es un añadido, es ocupar el hueco.

Así que la pregunta antes de un cambio no es si las dos cosas saben parecido, sino de qué lado del par estaba la que se va. Pastas fermentadas ordena sus propias sustituciones con otro criterio, y con razón: miso por doenjang, o gochujang por doubanjiang, es glutamato por glutamato, así que lo que cambia es el nivel de sal y la dirección, no la aritmética. Y Fondos y caldos agrupa los dos tipos en su lista de cuando no hay tiempo porque cualquiera de ellos levanta una olla plana; la pregunta aquí es más estrecha, porque ya tienes un término y has perdido el otro.

El caso en el que los hilos son glutamato

Los hilos pegajosos del natto no son un polisacárido. Son ácido poliglutámico: glutamato unido en una cadena. Lo que ves estirarse entre los palillos es el aminoácido con el que empezó esta guía, lo que hace del natto un caso poco común: no tanto un ingrediente que tiene umami como uno en el que puedes ver el material mismo.

Mientras sigue encadenado, eso sí, no sabe a mucho. El principio de arriba vale también aquí: la lengua lo necesita suelto.

Cortar la proteína libera más que la parte que saboreas

Las vías de arriba se describen todas por lo que dejan para saborear. El mismo corte tiene un segundo producto, y suele ser el que la gente nota primero: al deshacerse la cadena, parte de su nitrógeno acaba en compuestos lo bastante ligeros para llegarte por el aire. El huevo centenario lo usa como prueba de que está listo («Un olor amoniacal fuerte significa que la proteína se está cortando»), y el fuerte olor del tofu apestoso son «aminas volátiles y compuestos de indol que se forman durante la fermentación». El olor no es algo que pasó al lado del sabor; es la prueba de que la reacción de la que trata esta sección ha ocurrido.

Qué agente hizo el corte decide cuánto hay. La misma soya: el cheonggukjang se entrega a una bacteria durante dos o tres días y sale «más profundo y mucho más penetrante que el doenjang jjigae», mientras que el doenjang de al lado lo cortaron las enzimas de un moho koji durante un año bajo sal. El natto registra el mecanismo desde su lado: produce amoníaco en lugar de ácido, así que su pH sube hasta alrededor de 8. Así que la línea con la que cierra esta guía, que una soya entregada a un moho se vuelve miso o tempeh y entregada a una bacteria se vuelve natto, habla tanto del olor como de los hilos.

Y entonces los dos productos se separan, porque solo uno de ellos es volátil. El glutamato no se va a ninguna parte: nada de lo que hagas en una sartén lo saca. El olor se puede echar o retener, lo que le deja al cocinero un mando cuando la fermentación ya terminó.

• Échalo. El tofu apestoso se fríe en aceite abundante, y «la fritura elimina buena parte de ellos… lo que queda es sabor profundo». El hongeo-hoe ofrece su versión al vapor con el mismo razonamiento: el calor saca buena parte del amoníaco, lo que la convierte en la entrada más suave.
• Retenlo. El cheonggukjang va a la olla al final y recibe dos o tres minutos, porque diez minutos de hervor «dejan solo la nota rancia, no la de nuez»; así que tampoco es un solo olor que se va en bloque: la parte que vale la pena es la que se va primero.
• Ninguna de las dos. El natto se envuelve en nori, que lo atenúa sin tocar la química en absoluto.

Dos cosas cercanas son preguntas distintas. El alcohol en la cocina también saca aminas volátiles, pero esas venían del pescado o la carne crudos y nadie las quería ahí; aquí llegaron con el sabor y lo que se elige es cuánto conservar. Y Fermentación básica lee un olor como una prueba de seguridad y no como un sabor; por eso el mismo amoníaco significa listo en la raya y echado a perder en un cangrejo, y como dice el hongeo-hoe, la diferencia es de dónde vino el nitrógeno.

Dónde vive el glutamato

• Fermentado: salsa de soya, doenjang, miso, salsa de pescado, pasta de camarón, salsa de ostras, queso (sobre todo parmesano), kimchi
• Seco: kombu, shiitake seco, anchoas, camarón seco, tomate deshidratado
• Añejado o cocido: carne madurada, cebolla muy dorada, pasta de tomate frita
• Verduras: tomate, maíz, chícharos, col, espárragos

En la práctica: constrúyelo por capas

Un poco de varias cosas siempre gana a mucho de una. Cárgate de un ingrediente y sabes ese ingrediente; pon varias capas y simplemente sabe bien.

• Capa 1, el caldo: kombu, anchoa, huesos, shiitake seco. El ramen pasa horas aquí. Ver Fondos y caldos. El glutamato del kombu lleva una temperatura asociada: sale a 60-80°C y por encima de eso vienen la viscosidad y el amargor, y por eso esa guía trata la línea del kombu como una temperatura y no como un tiempo.
• Capa 2, el dorado: cebolla llevada al marrón, pasta de tomate frita hasta oscurecer. Freír la pasta de frijol negro del jjajangmyeon es exactamente este paso: sin freír, sabe amarga y áspera.
• Capa 3, condimentos fermentados: salsa de soya, doenjang, salsa de pescado, salsa de ostras. El doubanjiang del mapo tofu es esta capa.
• Capa 4, el final: aceite de ajonjolí, nori, katsuobushi, queso rallado. Incluso una guarnición sencilla como el eomuk-bokkeum gana una capa con el aceite y las semillas de ajonjolí al final.

La capa final no son solo cosas que compras. El nori pertenece aquí porque las algas son ricas en glutamato, y el khai phaen laosiano hace lo mismo desde cero: alga del río Mekong extendida fina y secada en láminas. Al irse el agua, las superficies de las fibras se unen en una sola lámina, y como el ajonjolí y el ajo se mezclan mientras sigue húmeda, el aroma acaba dentro de la lámina en lugar de pintado encima.

El dorado también es umami

La reacción de Maillard produce compuestos sabrosos, no solo aroma. Así que sellar la carne antes de un braseado es en parte un paso para construir umami; léelo junto a El dorado.

El caso extremo en esta dirección es el doro wat: un kilo de cebolla morada picada fina cocida sin nada de grasa durante casi una hora, hasta que se deshace por completo. «Cebolla dorada media hora o más», en la lista vegetariana de abajo, es exactamente este trabajo, y sin harina, tomate ni crema en la olla esa cebolla se convierte en el cuerpo de la salsa.

También hay un lugar donde las dos vías se encuentran. El dengaku toma miso hecho como arriba y lo pone directamente sobre el carbón. Un año de fermentación ya lo ha dejado lleno de aminoácidos libres, así que con azúcar añadido y calor directo debajo la reacción de Maillard ocurre en unos treinta segundos: una capa de dorado puesta sobre una capa de fermentación.

Sobre el GMS

El GMS es glutamato monosódico: una forma purificada de químicamente la misma sustancia presente en todos los ingredientes de arriba. Extraído del kombu o producido por fermentación, el cuerpo no distingue la diferencia.

Vale la pena saber dos cosas prácticas.

• Solo aporta umami. Ni aroma, ni textura, ni ácido, ni grasa. Si un plato sigue sabiendo plano con GMS, lo que falta es ácido o sal; ver Equilibrar el sabor.
• No es sal. Añade GMS y quita sal y el plato sabe mal. Son ejes separados.

Umami sin carne

Lograr profundidad sin carne es cuestión de a qué ingredientes recurres.

• Líquido de remojo de shiitake seco más kombu (la sinergia guanilato-glutamato)
• Pasta de tomate frita hasta oscurecer
• Cebolla dorada media hora o más
• Doenjang, salsa de soya, koji
• Frutos secos tostados, pimentón ahumado
• Una corteza de parmesano (omítela si eres estrictamente vegetariano)

Esa combinación es la razón por la que platos como el chana masala y el dal saben tan llenos sin nada de carne.

«Doenjang, salsa de soya, koji» está escrito arriba como cosas que compras, pero desde el lado de quien las hace todas son la primera sección de esta guía.

• Miso: las enzimas de un moho koji, durante un año.
• Tempeh: un moho teje la soya en un solo bloque con sus hifas, y mientras lo hace sus enzimas también cortan la proteína de la soya. Por eso sabe notablemente más profundo que la soya hervida.
• Paocai: los aminoácidos se acumulan en la salmuera a medida que crecen las bacterias lácticas, y por eso una salmuera vieja gana a una nueva.

Una soya, varios destinos: entrégala a un moho y obtienes miso o tempeh; entrégala a una bacteria y obtienes natto.