Name: Dolma iraquí (verduras rellenas variadas)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina iraquí
Ingredients: 2 tazas Arroz de grano medio; 300 g Carne molida de cordero o de res; 3 cucharadas Pasta de tomate; 1 taza Perejil liso; 0.5 taza Eneldo; 1 mediana Cebolla; 1 cucharadas Baharat; 3 cucharadas Aceite; 1.5 cucharadita Sal; 3 Cebollas grandes; 30 Hojas de parra; 10 Hojas de acelga; 3 pequeños Pimientos; 2 pequeñas Berenjenas; 2 pequeños Calabacines; 4 grandes Tomates; 2 grandes Papas; 2 cucharadas Pasta de tamarindo; 3 cucharadas Jugo de limón amarillo; 800 ml Agua o caldo; 6 dientes Ajo

Ingredientes

6raciones

Para el relleno
Arroz de grano medio · Remojado 30 minutos y escurrido; el basmati también sirve2 tazas
Carne molida de cordero o de res · No demasiado magra300 g
Pasta de tomate · Una parte va en el relleno y otra en el caldo3 cucharadas
Perejil liso · Picado fino1 taza
Eneldo · Fresco, o 1 cucharada seco0.5 taza
Cebolla · Picada fina, para el relleno1 mediana
Baharat · O mezcla pimienta de Jamaica, canela, pimienta negra y comino1 cucharadas
Aceite · Mezclado en el relleno3 cucharadas
Sal1.5 cucharadita
Verduras para rellenar
Cebollas grandes · Separadas en cazuelitas; el sello del plato3
Hojas de parra · Enjuagadas si vienen en salmuera, blanqueadas si son frescas30
Hojas de acelga · Guarda los tallos para forrar la olla10
Pimientos · Córtales la parte de arriba para usarla como tapa3 pequeños
Berenjenas · Ahuecadas2 pequeñas
Calabacines · Ahuecados2 pequeños
Tomates · Sin la parte de arriba, ahuecados; guarda la pulpa para el caldo4 grandes
Para el caldo
Papas · En rodajas de 1cm para forrar la olla2 grandes
Pasta de tamarindo · O melaza de granada o agua de ciruelas pasas2 cucharadas
Jugo de limón amarillo3 cucharadas
Agua o caldo · Lo suficiente para casi cubrir800 ml
Ajo · Sin pelar, metidos en los huecos6 dientes

Preparación

Recorta las cebollas por arriba y por abajo y hazles un corte profundo a lo largo de un lado; luego hiérvelas enteras 10 minutos. Al enfriarse, las capas se separan solas en cazuelitas: sin el corte, las capas se rompen y no se pueden rellenar.
⏲ 15 min
Córtales la parte de arriba a los pimientos para usarla como tapa y ahueca las berenjenas, los calabacines y los tomates. Guarda la pulpa de tomate para el caldo.
⏲ 15 min
Mezcla con las manos el arroz escurrido con la carne molida, 2 cucharadas de pasta de tomate, la cebolla picada, el perejil, el eneldo, el baharat, el aceite y la sal. El arroz va crudo: se cocina absorbiendo el caldo.
⏲ 10 min
Rellena cada verdura solo hasta dos tercios. El arroz duplica su volumen, así que una verdura llena hasta el borde revienta. Este es el error más común.
⏲ 20 min
Extiende las hojas de parra y de acelga con el lado mate hacia arriba, pon una cucharada colmada de relleno cerca del tallo, dobla los lados hacia dentro y enrolla con firmeza. Los rollos flojos se desarman al cocinarse.
⏲ 20 min
Forra una olla pesada con una capa de rodajas de papa y los tallos de acelga. Esta capa evita que todo se pegue, y se convierte en la parte de arriba cuando volteas el plato.
⏲ 3 min
Para primero las verduras pesadas (berenjena, calabacín, pimientos) y luego encaja las cazuelitas de cebolla y los rollos de hoja en cada hueco, metiendo el ajo entre ellos. Los huecos hacen que las verduras rellenas se caigan mientras se cocinan.
⏲ 10 min
Mezcla en el agua el resto de la pasta de tomate, el tamarindo y el jugo de limón amarillo, y viértela hasta que todo quede casi cubierto. Esta acidez es lo que distingue la dolma iraquí de la de cualquier otro país.
⏲ 3 min
Pon encima un plato resistente al calor boca abajo para que haga peso y tapa la olla. Lleva a ebullición y luego baja al fuego más bajo durante 1 hora a 1 hora 20 minutos. No revuelvas en ningún momento.
⏲ 75 min
Comprueba que el caldo se haya absorbido casi por completo, retira del fuego y deja reposar 10 minutos. Cubre con una fuente más ancha que la olla y voltéala de un solo movimiento: las papas quedan arriba y las capas se mantienen.
⏲ 10 min

Variantes

La mezcla de verduras es una decisión de cada casa: las cebollas y las hojas de parra son el mínimo. Todo lo demás depende de la temporada; en Irak también aparecen hojas de repollo y nabos.
Sin carne: solo arroz, hierbas y pasta de tomate dan la versión que se come en Ramadán o en los días sin carne. Un puñado de frutos secos evita que sepa pobre.
Con melaza de granada: usada en lugar del tamarindo, suma dulzor a la acidez y un color mucho más profundo.
Ciruelas pasas y orejones (albaricoques secos): unos cuantos metidos entre las verduras ponen capas de dulce contra ácido, un estilo común en la zona de Mosul.
Sobre una cama de chuletas de cordero: puestas debajo de las verduras en lugar de la papa, enriquecen el caldo y te dan un segundo plato de la misma olla.
Forma una costra: sube un poco el fuego los últimos 10 minutos y las papas del fondo se doran hasta formar una costra oscura; en Irak esa parte es la primera que se reclama.

Consejos

Corta las cebollas antes de hervirlas. Es la única manera de obtener cazuelitas enteras, sin romper. Usa el agua de la cocción en el caldo.
Hasta dos tercios, no más. El arroz se duplica; una verdura llena se abre. Enrolla las hojas de la misma manera: ajustadas pero no apretadas, con las puntas bien metidas.
Papa abajo, un plato arriba. La papa evita que se queme el fondo y el peso evita que todo flote suelto en el caldo hirviendo. Si falta cualquiera de los dos, el plato se desmorona al voltearlo.
Nunca lo revuelvas. Una vez acomodado, ya no se toca. Comprueba la cocción sacando un rollo de hoja y probándolo.
La acidez es la identidad. Sin tamarindo ni melaza de granada esto es solo verduras rellenas de arroz. Prueba al final y agrega más limón amarillo si le falta vida.
Es mejor al día siguiente. Se recalienta sin desarmarse, y por eso en Irak la mañana después de una fiesta es cuando la gente espera con ganas comerlo.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Plato principal →