Name: Vindaloo (cerdo de Goa en vinagre y ajo)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina india
Ingredients: 1 kg cerdo; 1.5 cucharadita sal; 12 piezas chiles secos de Cachemira; 15 dientes ajo; 30 g jengibre; 2 cucharadita semillas de comino; 1 cucharadita pimienta negra en grano; 1 trozo canela cassia en rama; 6 piezas clavos de olor; 4 vainas cardamomo verde; 1 cucharadita cúrcuma molida; 150 ml vinagre; 4 cucharada aceite neutro; 2 piezas cebollas; 4 piezas chiles verdes; 1.5 cucharada jaggery (panela); 2 cucharada vinagre; 1 cucharadita sal

Ingredientes

4raciones

Carne
cerdo · panceta o paleta; necesita la grasa para sostener el ácido1 kg
sal1.5 cucharadita
Pasta de vindaloo
chiles secos de Cachemira · sin semillas; usa 8 si los tuyos pican más12 piezas
ajo · los alhos del nombre. No escatimes15 dientes
jengibre30 g
semillas de comino2 cucharadita
pimienta negra en grano1 cucharadita
canela cassia en rama · 5 cm1 trozo
clavos de olor6 piezas
cardamomo verde4 vainas
cúrcuma molida1 cucharadita
vinagre · de caña o de malta, usado en lugar de agua para moler. El vinagre de arroz es demasiado suave150 ml
Para cocinar
aceite neutro4 cucharada
cebollas · en rodajas finas2 piezas
chiles verdes · abiertos a lo largo, se añaden al final4 piezas
jaggery (panela) · o azúcar mascabado oscuro; redondea el vinagre1.5 cucharada
vinagre · para terminar, reponiendo la acidez perdida en la cocción2 cucharada
sal · al gusto1 cucharadita

Preparación

Corta el cerdo en trozos de 3 cm, sécalo y sálalo con 1,5 cucharaditas.
⏲ 10 min
Quita las semillas a los chiles secos y remójalos en agua caliente 15 minutos. Tira el agua del remojo: no va a la pasta.
⏲ 15 min
Tuesta el comino, la pimienta, la cassia, los clavos y el cardamomo en una sartén seca a fuego medio-bajo 2 minutos. Detente al aroma, mucho antes del humo.
⏲ 2 min 30 s
Licúa los chiles remojados, el ajo, el jengibre, las especias tostadas y la cúrcuma hasta obtener una pasta fina usando los 150 ml de vinagre como único líquido. Ni una gota de agua. Esta es la diferencia entre el vindaloo y un curry con un chorro de vinagre: el ácido está en la pasta desde el primer minuto, así que sazona cada superficie de la carne durante el marinado y se convierte en la propia salsa.
⏲ 10 min
Cubre el cerdo con toda la pasta, ciérralo en un recipiente y refrigéralo 12-24 horas. Ese tiempo no está para dar sabor a la carne sino para curarla: el mismo principio por el que los barcos portugueses transportaban cerdo sin que se echara a perder.
Fríe las cebollas en el aceite a fuego medio 8-10 minutos hasta que se doren. Su dulzor es el otro lado del equilibrio frente al ácido.
⏲ 10 min
Añade el cerdo marinado con hasta el último resto de pasta y fríelo a fuego alto 5 minutos, raspando el recipiente hacia la olla.
⏲ 5 min
Tapa y cocina a fuego bajo 60-80 minutos. No añadas agua: la humedad del propio cerdo y el vinagre bastan, y el agua diluye el ácido sobre el que se construye este plato. Remueve cada 20 minutos para revisar el fondo.
⏲ 80 min
Destapa y reduce 10-15 minutos. Está listo cuando la salsa se adhiere a la carne y sube aceite rojo a la superficie.
⏲ 15 min
Sazona con el jaggery y la sal, luego añade las últimas 2 cucharadas de vinagre. La cocción larga se lleva la acidez, y devolverla aquí es lo que sostiene el plato sobre sus tres ejes de ácido, dulce y picante. Añade los chiles verdes y dale 2 minutos más.
⏲ 3 min
Retíralo del fuego, enfríalo y refrigéralo toda la noche. El vindaloo llega a su mejor punto al segundo día: el vinagre penetra más en el cerdo y las especias se igualan. Recalienta y sirve con arroz o pan.

Variantes

El sorpotel pertenece a la misma familia goano-portuguesa, hecho con hígado y corazón de cerdo y madurado en vinagre por más tiempo. Más intenso y más ácido que el vindaloo.
Añade papas si quieres, porque saben bien, no porque sean tradicionales (mira la etimología abajo). Córtalas en cuartos, dos, y añádelas los últimos 25 minutos.
El rogan josh es otro guiso largo de carne indio, y su ácido viene de otro lado: yogur allí, vinagre aquí. Cocinarlos cerca uno del otro es una buena manera de ver lo que hace el ácido en un guiso.
Sirve con arroz, naan o sannas de Goa.

Más detalles y los porqués (2)

Pollo o cordero funcionan los dos: 40 minutos para el pollo, 100 para el cordero. Reduce el marinado a 4 horas para el pollo: el ácido es lo bastante fuerte para volver la carne harinosa en una noche.
El vindaloo de los restaurantes de curry británicos es otro plato, inventado para llenar el puesto más picante de un menú, eliminando la acidez y el dulzor de Goa y conservando solo el picante. Esta receta no es esa.

Consejos

No añadas agua mientras se cocina. Diluir el ácido afloja la carne y desploma el equilibrio. Si el fondo parece que va a pegarse, baja el fuego en lugar de añadir líquido.
Tuesta primero las especias enteras. Dos minutos en una sartén seca antes de moler marcan una diferencia mayor de lo que esperarías aquí (despertar las especias).
No te saltes el jaggery. Sin dulzor, 150 ml de vinagre simplemente se quedan ahí, agudos. Una cucharada y media de azúcar hace el mismo trabajo.
El segundo día, y el siguiente. Se conserva tres a cuatro días refrigerado y tres meses congelado. Es un plato para preparar con antelación a propósito (sal y sazón).

Más detalles y los porqués (4)

Muele en vinagre, no en agua. El nombre lo dice: vindaloo viene del portugués carne de vinha d'alhos, carne en vino o vinagre y ajo, donde el ácido y el ajo actuaban como el conservante que permitía a los barcos transportar cerdo. El vinagre vertido después solo agudiza la salsa; el vinagre en la pasta tiene 12-24 horas sobre cada superficie de la carne. Lo que lleva el sazón hacia dentro es la sal espolvoreada sobre el cerdo antes de poner la pasta (lo que hacen los marinados).
El "aloo" es un malentendido. Alhos es ajo en portugués, no papa. Los restaurantes de India y Gran Bretaña empezaron a añadir papas por el nombre, así que un vindaloo sin ellas es el original, no una versión a la que le falta algo.
El vinagre en dos tandas. Los primeros 150 ml son para curar; las 2 cucharadas finales, para el aroma y el filo. El ácido es volátil, así que todo al principio no deja nada agudo para cuando el plato está listo (equilibrar el sabor).
Usa un corte graso. Hecho con lomo, solo sobrevive la acidez. La grasa de la panceta o la paleta sostiene el vinagre, y el colágeno que se convierte en gelatina da cuerpo a la salsa (guisar: colágeno y tiempo).

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