Remojar: frijoles, arroz y todo lo seco

Remojar no es cocinar; es añadir agua

El exterior y el interior de un ingrediente seco tienen cantidades de agua muy distintas. Hiérvelo de inmediato y el exterior se pasa mientras el centro sigue seco. El remojo elimina ese gradiente de antemano, así que su propósito no es acortar la cocción sino hacerla pareja.

Sáltatelo y lo normal es acabar con un exterior reventado alrededor de un centro duro.

La regla sobre la sal está equivocada

Se repite mucho que no hay que salar el agua de remojo de los frijoles. En realidad es al revés: los frijoles remojados en agua con sal (1 cucharadita por litro) se ablandan mejor.

La razón es la pectina de la piel. La pectina se une al calcio y al magnesio y se endurece; el sodio los desplaza, y la piel se ablanda. Por la misma razón, los frijoles se cuecen mal en agua dura.

Lo que de verdad tiene que quedarse fuera es el ácido. El vinagre, el tomate y el limón amarillo endurecen la pectina. Así que en los platos de frijoles el tomate entra después de que los frijoles estén tiernos, que es exactamente el orden que siguen el chana masala, el dal, el red red, la pasta e fagioli y el cassoulet.

En algunos platos esa misma propiedad es el objetivo y no un obstáculo. El chucrut del bigos aguanta tres horas de guiso porque el ácido láctico que produjo él mismo ya endureció la pectina de sus propias paredes celulares. Una sola reacción: un obstáculo en los frijoles, estructura en el repollo.

Frijoles que nunca se ablandan

A veces siguen duros por mucho que los hiervas. Normalmente los frijoles son viejos: durante el almacenamiento la pectina de la piel se entrecruza de forma permanente, y nada lo revierte. Una fecha en la bolsa no es garantía.

Una pizca de bicarbonato de sodio (1/4 de cucharadita por litro) descompone la pectina con la alcalinidad y sí los ablanda. Pero apaga el color, destruye vitaminas y puede saber a jabón, así que trátalo como una medida de emergencia.

Un plato convierte esa medida de emergencia en su método, y pone la pectina en otro sitio. Los mushy peas mezclan 1 cucharadita por litro —cuatro veces la dosis de arriba— en un remojo de toda la noche, siempre. Los tres costos se manejan en vez de aceptarse: el agua del remojo se tira y los chícharos se enjuagan dos o tres veces antes de llegar a la olla. También acota lo que disuelve el álcali. El párrafo de arriba pone la pectina en la piel, que es donde importa para un frijol que tiene que quedarse entero; un chícharo marrowfat conserva su piel y se deshace igual, porque la pectina que se va es la de la lámina media que mantiene unidas las células dentro del chícharo. Una sola reacción, otra parte de la misma planta.

Cuándo tirar el agua del remojo y cuándo usarla

Esta es la parte que requiere criterio.

Tírala:

• Frijoles y legumbres: los oligosacáridos indigeribles pasan a ella.
• Chiles secos, de cuyas semillas y venas salen amargor y arenilla. Moler la pasta del vindaloo solo en vinagre es en parte para no usar esa agua.
• Todo lo que tenga arenilla: los hongos oreja de madera o las algas llevan un último enjuague.

Úsala:

• Shiitake seco. Esa agua es buena parte del sabor; tirarla es tirar la mitad del aroma (construir umami).
• Camarón seco y mariscos secos, por la misma razón.
• Tomates secos, kombu.

Con el agua de los hongos, deja que se asiente la arenilla y vierte la parte de arriba.

En ninguna de las dos listas: la fruta seca, y el mismo ingrediente va en las dos direcciones según el plato. El bara brith remoja su fruta en té toda la noche y usa ese té como el líquido de la masa, no por el aroma como se guarda el agua de los hongos, sino porque es el agua que la masa necesita. Pon la fruta seca en una masa sin remojar y le saca agua a la miga. El apfelstrudel remoja sus pasas treinta minutos y luego las escurre, porque ahí el relleno no debe estar húmedo.

Así que la prueba no es el ingrediente. Es en qué se convierte ese líquido en el plato.

Remojar para sacar algo

Todo lo de arriba trata de meter agua en un ingrediente. Existe la otra dirección, y cuando se da cambia una regla.

El bacalao salado del bacalhau à Brás pasa de 24 a 48 horas en agua, y el objetivo es sacar la sal fuera. La difusión funciona en los dos sentidos y se detiene cuando las concentraciones se igualan. El agua que entra en un frijol nunca se agota, así que basta con un tazón; pero el agua que saca sal se satura. Dejado en la misma agua, 48 horas no son distintas de seis.

Así que la receta aquí no es una duración sino cuántas veces cambiaste el agua, y la prueba es probar una lasca, no el reloj.

Un grano que se cocinó una vez antes de venderse

Todo lo de arriba da por hecho que lo seco está crudo, y que el remojo prepara la cocción que viene después. Algunos ingredientes ya se cocinaron una vez antes de venderse, y en ellos el remojo es toda la cocción; cuál fue esa primera cocción decide cómo vuelven.

• Hervido, secado y quebrado. El bulgur fino del kısır es trigo que ya se hirvió, así que veinte minutos bajo agua hirviendo no son una ventaja para la cocción, son la cocción. Cuécelo a fuego lento como el arroz y se vuelve papilla. La proporción también es fija, 1:1, y no un tazón generoso, porque ese grano absorbe una cantidad fija y cualquier exceso ocupa el espacio que tiene que llenar la pasta de pimiento. En el resto de esta guía, el agua de remojo de más es solo desperdicio; aquí es un defecto del plato terminado.
• Tostado y luego molido. La kama es grano entero tostado, así que no necesita nada de agua caliente y se dispersa directamente en kéfir frío. La misma clase de ingrediente, tratada al revés.

El arroz depende de para qué es

• Para cocer al vapor: 30 minutos igualan la humedad para que los granos se cuezan de forma uniforme (cocer arroz).
• Para moler: masas como la de la dosa necesitan 5-6 horas, porque el grano tiene que estar lo bastante blando para molerse.
• Para arroz frito el problema es el contrario: es una cuestión de arroz cocido frío, no de remojo.
• Para quebrar: el jeonbok-juk no remoja ni para igualar ni para moler, sino para que el grano se pueda partir por la mitad. El arroz seco salta y se hace polvo bajo el mazo; el arroz remojado treinta minutos se parte limpio.

Tiempos aproximados

• Lentejas partidas: 30 minutos, o nada
• Garbanzos, soya: 8 horas o toda la noche
• Frijoles negros, adzuki: 6-8 horas
• Shiitake seco: 30 minutos en agua tibia, 2 horas en fría
• Chiles secos: 15-20 minutos en agua caliente
• Arroz para cocer al vapor: 30 minutos
• Arroz para moler: 5-6 horas
• Hongo oreja de madera seco: 20 minutos

El agua caliente acorta el tiempo pero cuesta sabor. Úsala solo si tienes prisa. Cualquier cosa de más de 8 horas a temperatura ambiente en verano empieza a fermentar, así que los remojos largos son más seguros en el refrigerador.

Esos son mínimos, y algunos remojos llevan también un máximo

Cada cifra de arriba responde a una pregunta: cuánto tarda la cosa en absorber el agua. Un remojo que hace otro trabajo lleva una segunda cifra para la que esta tabla no tiene columna: cuánto falta para que haya sacado del ingrediente lo que querías conservar en él. La línea justo de arriba es una forma de ese costo, archivada bajo temperatura: el agua caliente es más rápida y cuesta sabor. El costo no se limita al agua caliente.

El kinpira gobo expone todo el eje en una página, porque remoja exactamente igual que los platos de papa que nombra y por otra razón. El gamja jeon y el gamja jorim ponen la papa cortada en agua para enjuagar el almidón; la bardana entra para mantener el oxígeno lejos, porque su superficie cortada se oscurece en segundos a temperatura ambiente. Con sus propias palabras: «El mismo gesto, distinto propósito, y por eso la papa puede estar en remojo todo lo que quieras mientras que la bardana, pasados cinco minutos, empieza a perder su aroma en el agua». Donde el trabajo es sacar algo, más tiempo es simplemente más de lo que buscabas; donde el trabajo es mantener algo fuera, el reloj es un costo desde el primer segundo.

• O recoge lo que se va en vez de vigilar el reloj. El hwangtae-guk le da a su abadejo liofilizado «cinco minutos de remojo, no más. Más tiempo y el sabor se va al agua», y luego guarda esa agua, por la misma razón por la que el shiitake seco y el camarón seco están del lado de «úsala» en la lista de arriba. Ahí se encuentran dos partes de esta guía: un máximo para el remojo y un uso para el líquido son dos respuestas a una misma pérdida.
• El máximo que esta guía ya enuncia es para el agua, no para el alimento. Pasadas ocho horas a temperatura ambiente en verano, el agua del remojo fermenta, y el refrigerador recupera ese tiempo sin tocar lo que se va del ingrediente. Los cinco minutos de la bardana no se pueden recuperar así.

Blanquear limita su baño de hielo a unos treinta segundos por una razón parecida, pero lo que compite con la pérdida ahí es frenar una verdura que ya se cocinó. Aquí todavía no se ha cocinado nada, y si hay o no un máximo lo decide para qué es el remojo.