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Imo-yōkan (barra de camote cuajada por su propio almidón)

Name: Imo-yōkan (barra de camote cuajada por su propio almidón)
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 600 g camote; 90 g azúcar; 1 pizca sal; 2 cucharada agua

Un dulce japonés que se hace pasando por un colador el camote cocido al vapor todavía caliente, mezclándolo con azúcar, presionándolo con fuerza en un molde cuadrado y dejándolo cuajar al enfriarse. Se llama yōkan pero no lleva ni agar ni pasta de frijol. Lo que lo cuaja es el propio almidón del camote, y con mucho menos azúcar no se conserva: se come en pocos días.

Ingredientes

8raciones

camote · una variedad seca y harinosa, pesada sin pelar600 g
azúcar · alrededor de una quinta parte del peso cocido al vapor90 g
sal1 pizca
agua · solo si la pasta queda demasiado firme2 cucharada

Preparación

Pela los camotes con una capa gruesa, quitando también la capa fibrosa que hay justo bajo la piel, o el color se apaga. Córtalos en rodajas de 2cm y remójalas en agua fría 10 minutos; luego escúrrelas.
⏲ 10 min
Cuécelos al vapor sobre agua hirviendo 20-25 minutos, hasta que una brocheta entre sin resistencia.
⏲ 25 min
Mientras todavía está caliente, pásalo por un colador fino. Si lo dejas enfriar antes, pasa mal y deja grumos.
Pon el camote colado en una olla con el azúcar y la sal y remueve a fuego bajo 3-5 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y la pasta se despegue del fondo de la olla en una sola masa. Si queda demasiado firme, añade un poco de agua.
⏲ 5 min
Forra un molde de 15x10cm con plástico adherente y añade la pasta poco a poco, presionándola con fuerza con el dorso de una cuchara para que no queden huecos. Alisa la parte superior y tapa.
Déjalo enfriar a temperatura ambiente y luego refrigéralo 2 horas para que cuaje. Córtalo en rebanadas de 1.5cm. Guárdalo en el refrigerador y cómelo en 3-4 días.
⏲ 120 min

Variantes

Con castaña: castañas cocidas troceadas en la pasta le dan algo que morder. Presiona con más cuidado alrededor de las castañas al llenar el molde para que no queden huecos junto a ellas.
Especialidad de los pueblos del camote: ko.wikipedia también lo describe como producto destacado de lugares donde se cultiva mucho camote, como Kawagoe, en Saitama.

Más detalles y los porqués (2)

Imo-yōkan con agar: algunos imo-yōkan envasados se cuajan con agar para lograr un bloque liso y brillante. Eso se acerca más a lo que describe la lista de Variantes del yōkan cuando dice "Camote en lugar de azuki. Las versiones de castaña, matcha y frijol blanco funcionan igual". Esta receta es la que describe ko.wikipedia, cuajada solo con camote cocido al vapor y azúcar.
Camote morado y matcha: los tres de la fotografía son, de izquierda a derecha, uno con matcha mezclado, el imo-yōkan sencillo y uno hecho con camote morado. El matcha entra con el azúcar; el morado se hace exactamente igual.

Consejos

Cuélalo caliente. Una vez frío, ese almidón ya ha empezado a endurecerse y no pasa bien por el colador. Colarlo recién salido de la vaporera es lo que da la textura lisa.
Presiónalo en el molde. No es una pasta que fluya hasta llenar el molde como hace una mezcla con agar. Sin presionar, los huecos se quedan y el bloque se desmorona al cortarlo.
Pela grueso. La capa justo bajo la piel es fibrosa y de color apagado; si la dejas, el amarillo se enturbia y las fibras se notan en la textura.

Más detalles y los porqués (3)

No se le añade nada para cuajarlo. El yōkan es "El dulce japonés de pasta de frijol dulce cuajada con azúcar y agar, lo bastante firme para cortarlo con cuchillo". El imo-yōkan no lleva agar, y el cuajado lo hace el propio camote. Como explica el mee rebus, "El camote aporta su almidón ya gelatinizado dentro de paredes celulares intactas". Ese almidón, cocido durante el vapor, vuelve a endurecerse cuando la pasta se enfría después de colarla caliente y presionarla en el molde — lo mismo que hace firme una papa hervida fría. Así que todo el trabajo de disolver y hervir el agar sencillamente no existe.
Por eso importa el camote. El cuajado viene de su almidón, así que hace falta una variedad seca y harinosa, rica en almidón y pobre en agua, para que cuaje lo bastante firme como para rebanarlo. Una variedad húmeda y muy dulce sigue blanda incluso fría.
No se conserva, y ese es el precio. Lo que hace el azúcar atribuye al azúcar que el yōkan se conserve un año sin refrigeración, y dice que "reducir el azúcar no solo reduce el dulzor": elimina la conservación. El imo-yōkan es el caso en que el azúcar se reduce a propósito. Se apoya en el dulzor propio del camote y lleva azúcar en solo una quinta parte del peso cocido al vapor, así que no es un dulce para guardar sino para comer del refrigerador en pocos días. Va un paso más allá en la línea que las propias Variantes del yōkan trazan para el mizu-yōkan: "Más agua y menos agar, cuaja mucho más blando. Se come frío en verano y se conserva mucho peor".