Cocina japonesa
Taiyaki (pastelito con forma de pez relleno de frijol rojo)
Un dulce callejero japonés: masa de bizcocho vertida en un molde de hierro con forma de pez, rellena de pasta dulce de frijol rojo y cocida por ambos lados. Enfriar la pasta para que no se extienda dentro de la masa, y dejar los pastelitos de pie sobre una rejilla en lugar de acostados, es lo que evita que el exterior se humedezca.
Takikomi gohan (arroz cocido con dashi sazonado, pollo y verduras)
El arroz de una sola olla de Japón: dashi sazonado con salsa de soya, mirin y sake, con pollo, bardana, zanahoria, shiitake y aburaage puestos encima y cocidos en la misma olla, para que sus jugos bajen entre los granos. El arroz se remoja en agua sola y el condimento entra solo cuando se enciende el fuego, porque el agua sazonada frena la velocidad con que bebe el grano y el remojo no haría su trabajo. La salsa de soya cuenta para la línea de agua, y los ingredientes van encima, sin remover.
Takoyaki (bolitas de masa con pulpo, salsa y bonito)
Comida callejera de Osaka: una masa aflojada con dashi casi hasta la consistencia del agua, vertida sobre pulpo cocido y rodada en una plancha con huecos. La masa tiene que ser así de fina para que el centro cuaje como una natilla, y cada bolita se gira 90 grados dos veces en lugar de voltearse una vez, o la cáscara se rompe antes de redondearse.
Takuan (daikon fermentado en salvado de arroz)
Daikon enterrado en salvado de arroz y sal y dejado fermentar, sin salmuera. El agua que suelta el rábano al prensarse humedece el salvado hasta formar una pasta que deja fuera el aire. Funciona porque antes el daikon se cuelga de dos a cuatro semanas hasta que se dobla por la mitad, perdiendo unas dos terceras partes de su agua, así que la vasija nunca se inunda.
Tamago sando (sándwich de huevo)
Un sándwich japonés de ensalada de huevo: huevos cocidos mezclados con mayonesa y apilados sobre pan de leche suave. Famoso como básico de las tiendas de conveniencia. Una vez cocidos los huevos, solo hay que mezclar y armar, así que cualquiera puede hacer este sándwich cremoso y reconfortante en 15 minutos.
Tempura
Frituras al estilo japonés: camarones y verduras de temporada en un rebozado helado, fritos hasta lograr una cobertura ligera, como de encaje, que cruje al morderla. La magia está en el contraste entre la corteza aireada y el interior tierno; cómela caliente, mojada en tsuyu.
Tenmusu (bolitas de arroz con tempura de camarón)
Bolitas de arroz de un bocado con un pequeño tempura de camarón dentro, envueltas en nori. Nacieron en la década de 1950 como comida del personal de un local de tempura en Tsu, Mie, y se convirtieron en una especialidad de Nagoya. El tempura se moja en un aliño de soya o se sala en caliente antes de meterlo, y como el sabor aguanta en frío se venden como bento.
Tenshinhan (tortilla de cangrejo sobre arroz con salsa espesada con almidón)
Un plato chino-japonés: una tortilla de cangrejo suave deslizada sobre arroz y cubierta con una salsa agridulce espesada con almidón. Que el calor se mueva mal a través de un líquido espeso es, en una olla, un obstáculo que dicta el orden de cocción; en el plato es el diseño. La salsa queda sobre el huevo y el arroz como una tapa y los mantiene calientes.
Pollo teriyaki
Pollo glaseado en sartén al estilo japonés: muslo con la piel crujiente cubierto de una brillante salsa teriyaki de salsa de soya, mirin y azúcar reducida en la misma sartén. Córtalo sobre un tazón de arroz y se convierte en un donburi perfecto.
Tokoroten (fideos de gelatina de alga con vinagre y soya)
Un bocadillo japonés de verano: alga roja cocida a fuego lento durante una hora y el agua dejada cuajar, luego cortada en tiras y comida con vinagre y soya. No lleva agar en polvo; el gelificante sale de las paredes celulares del alga hacia el agua caliente. Congelar esta gelatina en las noches de invierno de Edo es como se descubrió el kanten en polvo.
Tonjiru (sopa de miso con cerdo y raíces)
Cerdo y raíces —daikon, zanahoria, bardana, papa— fritos primero en aceite de ajonjolí, luego cocidos a fuego lento en agua y terminados con miso. Usa la misma pasta que la sopa de miso y va en el orden opuesto: la sopa de miso prepara un dashi y echa cosas en él, mientras que aquí lo que hace el caldo es freír las verduras en la grasa del cerdo. Por eso funciona sin dashi en absoluto, y por eso —contra la regla de que una sopa de miso está mejor recién salida del fuego— esta se guarda y se recalienta a propósito.
Tonkatsu (milanesa de cerdo)
Tonkatsu japonés: un grueso filete de lomo de cerdo empanizado con panko y frito hasta quedar crujiente. Servido con salsa tonkatsu agridulce, col rallada crujiente y arroz, gusta en todas partes.
Tsukudani (kombu reducido en soya y mirin)
Un acompañamiento japonés de kombu, pescaditos, mariscos o verduras cocidos a fuego lento en soya, mirin y azúcar hasta que el líquido desaparece. El nombre viene de Tsukudajima, en Edo, donde los pescadores reducían su captura con mucha sal para comerla los días de mal tiempo y en el mar. Esta receta usa el kombu que sobra al hacer dashi. Una cucharada basta para un tazón de arroz.
Udon (sopa de fideos)
Gruesos fideos udon en un caldo dashi claro hecho con kombu y bonito. Con dashi en polvo es todavía más rápido, y el tofu frito dulce y salado lo convierte en el querido 'kitsune udon'.
Umeboshi (ciruelas ume saladas y secadas al sol)
La curación japonesa en la que las ciruelas ume pasan un mes bajo sal, tres días al sol y luego vuelven a su propio líquido. Los caquis secos terminan con su secado; en el umeboshi el secado está en medio, y la fruta vuelve después a la salmuera que ella misma produjo.
Yaki manjū (bollos al vapor en brocheta asados con glaseado de miso)
Un bocado de Gunma: bollos sencillos de masa de trigo fermentada con koji y cocida al vapor, ensartados en brochetas de bambú, pintados con una salsa espesa de miso endulzada con azúcar morena y asados hasta que se tuestan. Se endurecen al enfriarse, así que se comen recién sacados del fuego.
Yakiniku (res asada en la mesa)
Res japonesa asada corte por corte sobre una parrilla empotrada en la mesa. La tare es una salsa para mojar y no un marinado, por eso la mayor parte de la carne llega sin sazonar. Cada corte tiene su propio grosor y, por tanto, su propio tiempo, y el orden en que los asas también importa.
Yakisoba (fideos salteados)
Fideos japoneses salteados con col y cerdo en una salsa a base de salsa inglesa. Se hacen con fideos comprados y las verduras que tengas en una sola sartén en 15 minutos; cúbrelos con bonito y alga en hojuelas para la versión auténtica.
Yakitori
Brochetas japonesas de pollo: trozos de pollo y cebollín ensartados en palitos y asados mientras se barnizan con tare, un glaseado dulce y salado de soya. El bocado clásico del izakaya: ligeramente tostado por fuera, jugoso por dentro. Disfrútalo con sal, "shio", o glaseado, "tare".
Nama yatsuhashi (láminas de arroz al vapor con canela dobladas sobre pasta de frijol)
El dulce de canela de Kioto. Una masa de harina de arroz no glutinoso con un poco de harina glutinosa se cuece al vapor entera, se amasa, se estira a 2mm bajo una capa de canela, se corta en cuadrados y se dobla en triángulos sobre pasta de frijol. La regla de que una masa de arroz no se puede doblar se refiere a una masa casi toda cruda; en esta todo el almidón se ha cocido, así que se estira fina y se dobla sin agrietarse. La misma masa secada en el horno es el yatsuhashi original, duro.
Yōkan (dulce de frijol rojo cuajado con agar)
El dulce japonés de pasta dulce de frijol cuajada con azúcar y agar, lo bastante firme para cortarse con cuchillo. El agar se comporta como lo opuesto de la gelatina. Cuaja a unos 40 °C y no se funde hasta pasar los 85 °C, así que un trozo conserva la forma en la mano y no se derrite en la boca. La gelatina nunca debe hervir; el agar tiene que hervir.
Yoshida no udon (udon duro y grueso con repollo y carne guisada)
Udon de Fujiyoshida, en Yamanashi: fideos gruesos y duros que hay que morder para cortarlos, en un caldo de niboshi y shiitake sazonado con salsa de soya y miso, cubiertos con repollo hervido y carne guisada agridulce, con una pasta de chile frito llamada suridane aparte.
Yudofu (tofu templado en agua de kombu)
La olla de tofu de Kioto: tofu en una olla de barro sobre una lámina de kombu, el agua llevada hasta justo antes del hervor, y cada pieza sacada en cuanto empieza a mecerse y mojada en una salsa de soya. El tofu se come sacado de su agua, así que el agua lleva solo kombu, y nunca hierve: el tofu hervido se contrae y se llena de agujeritos, y el kombu del fondo se vuelve viscoso y amargo. Una sola temperatura protege a los dos.
Zunda mochi (bolitas de arroz en pasta dulce de edamame)
Un dulce del norte de Japón: bolitas de arroz glutinoso cubiertas con una pasta verde de edamame machacado y endulzado. La pasta de frijol rojo parte de una legumbre seca que se remoja, se cuece y se reduce; el edamame es la soya cosechada verde, así que se blanquea unos minutos en agua con sal, se pela y se machaca sin volver nunca al fuego. Como nunca se reduce, la pasta está demasiado húmeda para envolver, así que va por encima del mochi y no dentro, y se conserva un día.
Ramen (shoyu)
Ramen shoyu japonés: un caldo claro de kombu y bonito sazonado con un «tare» de soya, fideos elásticos y, por encima, chashu y un huevo pasado por agua. La estructura clásica: preparar el tare y el caldo por separado y juntarlos en el tazón.
Ruibe (salmón cortado y comido congelado)
El salmón congelado de los ainu de Hokkaido. El salmón dejado a la intemperie en invierno hasta congelarse por completo se corta en láminas finas todavía congelado y se come con salsa de soya y wasabi antes de que se descongele. Los platos de carne cruda como el yukhoe y el carpaccio congelan solo la superficie, para el cuchillo, y advierten contra congelar del todo, porque al descongelarse la carne suelta agua. El ruibe la congela del todo y elimina la descongelación. La misma congelación es también lo que se ocupa de los parásitos que puede llevar el salmón crudo.
Sakuramochi (pasta de frijol en una crepa rosada y una hoja de cerezo salada)
Un wagashi japonés: pasta de frijol enrollada en una crepa fina de trigo de color rosa y envuelta de nuevo en una hoja de cerezo salada. En lugar de una pizca de sal mezclada en la pasta, la sal está en la hoja, así que lo dulce y lo salado nunca se mezclan y solo se encuentran en la boca. Si la hoja se come o no lo decide quien lo come; lo que decide el cocinero es cuánta sal se le quita antes a la hoja en remojo.
Sata andagi (bolitas fritas de masa dulce de Okinawa)
Un dulce de Okinawa: una masa firme de harina, azúcar y huevo, formada en bolitas y frita despacio en aceite a solo 140-150°C. El exterior cuaja primero, luego el centro se hincha y lo abre: una grieta que se lee como una sonrisa, y por eso se fríen en ocasiones felices. En otras partes, una fritura que revienta ha fallado; aquí el reventón es el objetivo, y lo que lo provoca no es ni el agua ni el aire sino el polvo para hornear.
Sekihan (arroz glutinoso al vapor con frijoles rojos)
El arroz de celebración de Japón: arroz glutinoso remojado toda la noche en el agua donde se cocieron los azuki, para que tome su color, y luego cocido al vapor con los frijoles. Los frijoles van sin remojar, porque cuanto más se remojan los azuki, más se parten al cocerse. Se come con sal de ajonjolí.
Senbei-jiru (caldo de soya con galletas de trigo cocidas hasta ablandarse)
Una sopa de Hachinohe, en Aomori: galletas de trigo horneadas especialmente para la olla, partidas a mano y cocidas en caldo de soya con pollo, bardana y hongos. Se beben el caldo y se convierten en algo parecido a una bola de masa masticable.
Shabu-shabu (res agitada en caldo de alga kombu)
Carne de res en láminas finas que se agita de cinco a diez segundos en un caldo claro de alga kombu y se moja en ponzu o en salsa de ajonjolí. El caldo se mantiene a 85-95°C en lugar de hervir, y por eso lo que queda en la olla al final es el mejor caldo de toda la comida.
Shokupan (pan de leche)
El pan de leche japonés, cuya suavidad viene del agua y no de la mantequilla. Cocina una pequeña parte de la harina con leche hasta 65 °C y se convierte en una pasta: el almidón se gelatiniza y retiene varias veces su propio peso en agua, y el agua retenida así no afloja la masa. Por eso una masa al 75 por ciento se maneja como una al 65. También es la razón de que el pan siga esponjoso días después, porque que el pan se ponga duro no es que se seque: es el almidón que vuelve a cristalizar.
Soba (fideos fríos de trigo sarraceno con salsa para mojar)
Fideos de trigo sarraceno hervidos, lavados en agua fría, escurridos sobre una bandeja de bambú y mojados en tsuyu frío. Frotar bajo agua fría el almidón superficial de los fideos cocidos, y tener el tsuyu preparado y frío de antemano, es lo que deja que el propio trigo sarraceno se luzca.
Soup curry (caldo especiado de Sapporo con pollo y verduras asadas)
Una rama del curry japonés que apareció en Sapporo, Hokkaido, en la década de 1970. Mientras que el curry con arroz se espesa con un roux de harina, este es un caldo especiado y ligero, y el arroz se sirve en otro plato en vez de quedar inundado. Las verduras tampoco se cuecen en la sopa: se asan o se fríen aparte y se colocan encima al final, de modo que conservan su forma y su color. Cambia el espesor por el contorno de cada ingrediente.
Sukiyaki (cazuela de res en caldo dulce de soya)
Res en láminas finas cocida a fuego lento con puerro, tofu y hongos en warishita —salsa de soya, mirin y azúcar— y luego mojada en huevo crudo. No lleva agua, así que el caldo es lo que sueltan los ingredientes, y la res sale en unos treinta segundos: esas dos cosas son las que la mantienen como cazuela y no como guiso.
Sushi
Sushi japonés: arroz avinagrado firme (shari) extendido sobre nori con rellenos como pepino, aguacate o pescado, y enrollado con una esterilla de bambú. El arroz es el 80% del sushi; acierta la proporción del vinagre para sushi y tendrás al alcance unos buenos maki en casa.
Kushikatsu (brochetas empanizadas de Osaka)
Brochetas empanizadas de Osaka. En lugar de la harina, el huevo y el panko por turnos del tonkatsu, la brocheta pasa por una masa fina y luego por panko triturado fino, y esa sola diferencia es la que da la costra lisa y delgada. La salsa está en una olla común sobre la barra, y por eso está prohibido mojar dos veces, y por eso la salsa se hace tan ligera que basta con mojar una vez.
Kuzukiri (fideos de almidón de kudzu en jarabe de azúcar negro)
El postre de verano de Kioto: almidón de kudzu disuelto en agua, vertido en capa fina en una bandeja plana, cuajado sobre agua hirviendo, enfriado en agua con hielo, cortado en fideos y mojado en jarabe de azúcar negro. La gelatina y el agar cuajan al enfriarse; el almidón de kudzu cuaja mientras se calienta. Por eso cada lámina se cuaja sobre el fuego, pasa directo al agua con hielo y se come donde se hizo.
Menchi katsu (medallón de carne molida empanizado con panko)
Una chuleta japonesa hecha de carne molida, formada en un medallón, empanizada con panko y frita en abundante aceite. Como la carne se forma en lugar de rebanarse, falla de otra manera que el tonkatsu: lo que sale mal aquí es casi siempre que revienta, y las causas se reducen a aire, agua y temperatura.
Miso (pasta de soya fermentada)
La pasta japonesa que se hace cultivando el moho koji sobre arroz, mezclándolo con soya cocida y sal, y dejándolo meses. Los encurtidos suelen mantener el moho fuera bajo salmuera; el miso empieza cultivando uno a propósito, al aire. El moho no fermenta nada por sí mismo: produce enzimas, y ellas trabajan durante meses.
Sopa de miso (misoshiru)
La sopa de todos los días en Japón: miso (pasta de soya fermentada) disuelto en caldo dashi con tofu, wakame y cebollín. Está en la mesa en casi todas las comidas. Con un sobre de dashi se hace en 10 minutos, y la clave es no hervirla una vez añadido el miso, para conservar el aroma.
Monaka (obleas crujientes de arroz con pasta de frijol)
Un dulce japonés: pasta dulce de frijol entre dos conchas finas y crujientes. Las conchas no son una oblea de harina de trigo sino masa de arroz glutinoso estirada hasta quedar finísima e inflada en un molde de hierro caliente, y por eso saben a arroz. Todo gira en torno a un problema: la humedad pasa de la pasta a la concha y la ablanda en cuestión de horas. La respuesta es cocer la pasta más seca de lo que harías para otra cosa y rellenar las conchas solo cuando vas a comerlas.
Morioka jajamen (fideos planos con miso de carne, terminados como sopa de huevo)
Fideos de Morioka, en Iwate: fideos planos como un udon plano, bajo miso de carne, pepino y cebollín, sazonados en la mesa con aceite de chile, jengibre, ajo y vinagre. Cuando se acaban los fideos, se casca un huevo en el tazón y se vierte el agua de cocción de los fideos para hacer una sopa llamada chītantan.
Nanbanzuke (pescado frito en adobo de vinagre caliente)
Pescados pequeños con una capa fina de almidón, fritos y echados directamente en un adobo agridulce caliente con cebolla, zanahoria y pimiento: una guarnición japonesa que se guarda en el refrigerador. Mientras el resto de las frituras se esfuerza en mantener seca la costra, esta está hecha para empaparla: los canales que vuelven porosa una costra frita de almidón son aquí el mecanismo y no el problema. Se deja durante horas y está mejor al día siguiente.
Napolitan
Una pasta al estilo de las cafeterías japonesas: espaguetis hervidos y salteados con salchicha, cebolla, pimiento morrón y champiñones en kétchup. Lleva el nombre de Nápoles pero nació en Japón; es un favorito nostálgico, dulce y salado, que encanta a todas las edades.
Natto (soya fermentada con Bacillus subtilis)
La soya fermentada de Japón: frijoles de soya hervidos inoculados con Bacillus subtilis natto y mantenidos a 40 °C durante un día. Viscoso, filamentoso, sin sal, tibio y aireado, parece una fermentación fallida. La mayoría de los fermentados son seguros porque la acidez baja rápido; el pH del natto sube hasta cerca de 8, y lo que lo mantiene seguro es un cultivo puro sobre frijoles esterilizados.
Nikujaga (res y papas a fuego lento)
El plato casero japonés por excelencia: res en láminas finas y papas cocidas a fuego lento en un poco de dashi sazonado. La res no es lo principal: está ahí para sazonar las papas. Como el líquido solo llega hasta la mitad, la olla lleva una tapa interior que descansa directamente sobre la comida, de modo que el líquido que hierve choca con ella y vuelve a caer sobre todo, y sazona la olla de manera pareja sin que nadie remueva. El orden en que entran los condimentos también está fijado: primero el azúcar, la salsa de soya después.
Nishin soba (fideos calientes de trigo sarraceno con arenque seco cocido en dulce)
Fideos calientes de trigo sarraceno en caldo, cubiertos con un filete entero de arenque seco (migaki nishin), rehidratado y cocido a fuego lento en dulce y salado. Una especialidad de Kioto y Hokkaido, y un pescado seco que se remoja y se cuece a fuego lento en lugar de asarse.
Noppe (taro y raíces cocidos a fuego lento hasta espesar)
Un plato de Niigata para Año Nuevo y celebraciones: taro con zanahoria, bardana, raíz de loto, pollo, aburaage, pastel de pescado y shiitake, cortados pequeños y cocidos a fuego lento en un caldo claro. No se añade fécula; el taro solo lo espesa, y se come tibio o frío.
Ochazuke (arroz con té y dashi)
Un tazón japonés de arroz con té caliente y dashi vertidos por encima. La lista de ingredientes hace pensar que apenas hay receta, pero tres cosas lo deciden: el arroz no debe estar recién salido de la olla, el líquido llega solo hasta el nivel del arroz, y la sal está en los ingredientes de encima y no en el caldo. Arroz en una sopa sazonada es otro plato.
Oden (pasteles de pescado, daikon y huevo cocidos a fuego lento en dashi)
Una olla japonesa de pasteles de pescado, daikon, konnyaku, huevos duros y bolsitas de tofu rellenas cocidos a fuego lento en dashi sazonado con salsa de soya. En la misma olla entran cosas que necesitan cinco minutos y cosas que necesitan dos horas, así que lo que de verdad es un oden es el orden en que entran. Y la sazón entra en ellos al enfriarse, no al calentarse: el calor expulsa el agua de un sólido poroso, y al enfriarse se contrae y absorbe el caldo. Por eso un oden que pasa la noche y se recalienta es otra cosa que uno hecho en una hora.
Okonomiyaki (panqueque salado)
Col finamente rallada envuelta en una masa ligera, cubierta con panceta de cerdo y cocida en la plancha hasta formar un esponjoso panqueque salado japonés. Se termina con salsa okonomiyaki, mayonesa y una lluvia de hojuelas de bonito que bailan: el clásico de los puestos callejeros de Osaka, en casa.
Omurice (arroz con omelet)
Un clásico de las cafeterías japonesas: arroz frito con pollo y kétchup envuelto o cubierto con un omelet suave, terminado con kétchup o demi-glace. El huevo dorado sobre el arroz rojo es tan bonito como querido a cualquier edad.
Onigiri (bolas de arroz)
Bolas de arroz japonesas: arroz tibio moldeado alrededor de un relleno como umeboshi, atún con mayonesa o salmón, y envuelto en nori. Con solo agua con sal en las manos, cualquiera puede hacerlas: perfectas para la lonchera y para picar.
Onsen tamago (huevo de cuajado lento)
El huevo japonés con la yema cuajada dentro de una clara que todavía está líquida — exactamente lo contrario de un huevo cocido, y la única razón es que no hay gradiente de temperatura. Un huevo cocido cuaja primero la clara porque el exterior está a 100 °C mientras el centro sigue frío, no porque la clara sea la proteína más rápida. La mayor parte de la clara necesita cerca de 80 °C para cuajar y la yema está lista hacia los 70, así que mantén el huevo entero a 68-70 °C y el orden se invierte. Lo que tiene esta receta no es un tiempo sino una temperatura que mantener.
Oyaki (bollitos de harina rellenos de verduras sazonadas)
Oyaki de Nagano: una masa fina de trigo envuelta alrededor de un relleno de verduras sazonado de antemano, formada en un disco, dorada en sartén y terminada bajo una tapa. Se comía en lugar del arroz en tierras demasiado frías y empinadas para cultivarlo.
Oyakodon (tazón de arroz con pollo y huevo)
Un tazón de arroz japonés con pollo y cebolla cocidos a fuego suave en una salsa agridulce salada, cuajados luego con huevo apenas cocido y servidos sobre el arroz. «Oyako» (padre e hijo) alude al pollo y al huevo. Una sola sartén, unos 15 minutos: uno de los platos caseros japoneses más fáciles.
Imo-yōkan (barra de camote cuajada por su propio almidón)
Un dulce japonés que se hace pasando por un colador el camote cocido al vapor todavía caliente, mezclándolo con azúcar, presionándolo con fuerza en un molde cuadrado y dejándolo cuajar al enfriarse. Se llama yōkan pero no lleva ni agar ni pasta de frijol. Lo que lo cuaja es el propio almidón del camote, y con mucho menos azúcar no se conserva: se come en pocos días.
Inaniwa udon (udon seco fino, estirado a mano, en caldo caliente)
Udon seco estirado a mano en Inaniwa, Akita. Estirado en vez de cortado, es fino y plano, y unas diminutas bolsas de aire en su interior hacen que se deslice suave. Se sirve caliente en un caldo claro de dashi con hongos nameko y cebollín.
Ise udon (udon grueso y blando con salsa de tamari)
Udon de Ise, en Mie: fideos gruesos hervidos más de 25 minutos hasta quedar muy blandos, servidos sin caldo, solo con una o dos cucharadas de una salsa oscura de tamari y dashi de bonito, que se mezcla en la mesa.