Foto: مانفی · CC BY-SA 4.0
Mee rebus (fideos amarillos en salsa de camote)
El plato de fideos de Johor: fideos amarillos bajo una salsa marrón espesa y dulce, espesada con camote machacado en lugar de una mezcla de almidón, un roux o una reducción. El camote trae su almidón ya gelatinizado dentro de paredes celulares intactas, así que las reglas del almidón añadido no se aplican; pero el espesante también es el endulzante.
Ingredientes
- La salsa (para 4)
- camote · pelado y en trozos grandes500 g
- agua o caldo1.2 L
- aceite4 cucharada
- taucu · pasta china de soya fermentada; o 1 cucharada de doenjang más 1 cucharadita de salsa de soya2 cucharada
- curry en polvo1 cucharada
- maní tostado · molido grueso60 g
- azúcar de palma · o azúcar mascabado oscuro30 g
- pasta de tamarindo · o 2 cucharadas de jugo de lima1 cucharada
- sal · al gusto al final1 cucharadita
- El rempah (pasta de especias)
- chalotas6
- ajo4 dientes
- jengibre20 g
- chiles secos · sin semillas y remojados 20 minutos en agua caliente6
- nueces de la vela (candlenut) · sirven macadamias o marañones4
- camarón seco · remojado y escurrido30 g
- lemongrass · solo la parte blanca1 tallo
- Para servir
- fideos amarillos alcalinos frescos · Hokkien mee600 g
- germinados de soya150 g
- huevos cocidos · en mitades2
- tofu frito inflado · cortado en triángulos4
- chalotas fritas4 cucharada
- apio chino · o cebollín, picado fino2 tallos
- chiles verdes · en rodajas finas2
- calamansí o lima · en mitades2
Preparación
- ⏲ 20 min
Hierve el camote en el agua 20 minutos, hasta que esté muy blando. Guarda el agua de cocción. Saca los trozos y aplástalos con un tenedor hasta que quede liso.
- ⏲ 20 min
Remoja los chiles secos y el camarón seco en agua caliente 20 minutos.
- ⏲ 10 min
Machaca o tritura las chalotas, el ajo, el jengibre, los chiles remojados, las nueces de la vela, el camarón seco y el lemongrass hasta obtener una pasta gruesa. Usa la menor cantidad de agua posible.
- ⏲ 8 min
Fríe el rempah en abundante aceite a fuego medio-bajo 8 minutos. Está listo cuando cambia el olor y el aceite se separa de la pasta — el mismo criterio que en la laksa. Si añades el líquido antes de ese punto, la salsa sabe a crudo de principio a fin.
- ⏲ 1 min
Incorpora el curry en polvo y el taucu y fríe 1 minuto más.
- ⏲ 20 min
Vierte el agua del camote completada hasta 1,2L y luego incorpora batiendo el camote machacado y el maní molido hasta que quede liso. Llévalo a hervor, baja el fuego y cuece a fuego suave 20 minutos. La quieres lo bastante espesa para cubrir el dorso de un cucharón — si está más ligera, sigue cociendo; si está más espesa, añade agua.
- ⏲ 5 min
Sazona con el azúcar de palma, el tamarindo y sal. El dulzor y el cuerpo vienen del mismo ingrediente, así que añadir más camote para espesarla también la hace más dulce. Equilíbrala con sal y ácido (equilibrar el sabor).
- ⏲ 1 min
Blanquea los fideos y los germinados por separado, en agua hirviendo, y escúrrelos — 60 segundos los fideos, 20 los germinados. Nada se cuece en la salsa: el calor se mueve mal a través de algo tan espeso, y los fideos siguen bebiendo todo aquello en lo que reposan.
- ⏲ 3 min
Pon los fideos y los germinados en los tazones, sirve la salsa caliente generosamente por encima y corona con los huevos en mitades, el tofu inflado, las chalotas fritas, el apio y el chile verde. Sírvelo enseguida con calamansí al lado.
Variantes
- Lo que la separa del gado-gado y el satay es dónde está el maní. En esos el maní es la salsa; aquí es un condimento que añade aroma y riqueza. Duplica el maní y la salsa no queda más espesa.
- Con res: lonjas finas cocidas en la salsa, o osobuco hervido y su caldo usado como fondo. Con camarones se acerca al mee udang.
- Con un vaso de bandung: la bebida rosa de jarabe de rosa y leche evaporada es lo habitual junto a un tazón de mee rebus en Malasia y Singapur.
- Junto al satay: las brochetas con él son una combinación común.
Más detalles y los porqués (4)
- Por qué no es una mezcla de almidón. Las reglas habituales de un espesante de almidón (espesar salsas) — disolverlo primero en agua fría, hacerlo hervir al menos una vez, no removerlo de más, añadir el ácido después de que haya cuajado — son todas reglas sobre almidón añadido por sí solo. El camote trae su almidón ya gelatinizado y todavía dentro de sus paredes celulares. Así que esta salsa es espesa porque está llena de fragmentos celulares blandos y no porque se haya formado una red de almidón en el líquido, y por eso no se aclara al recalentarla, no se afloja cuando entra el tamarindo, y no se puede remover de más.
- Lo que la separa de la laksa es el cuerpo. La disciplina de freír el rempah hasta que suelta el aceite es idéntica, pero el cuerpo de la laksa es leche de coco y el de esta es camote — por eso la laksa nunca debe hervir fuerte y esta puede hervir todo lo que quieras.
- Tiene varios nombres. En la costa este de la península (Kelantan, Terengganu) es mee kuah; en el sur (Johor, Malaca, Selangor) y en Sarawak es mee jawa. El mee bandung y el mee udang son parientes cercanos.
- Era un plato de vendedor ambulante. Antes se llevaba en un kandar, una pértiga al hombro con una cesta en cada extremo: un fogón y la olla de salsa de un lado, los fideos y los acompañamientos del otro.
Consejos
- Hierve el camote hasta que esté bien blando. Poco cocido, conserva su grano al machacarlo y el grano se queda en la salsa.
- Guarda el agua de cocción. El almidón y el dulzor que salieron del camote están en ella.
- Fríe el rempah hasta que se separe el aceite. Ocho minutos parecen mucho; si lo acortas, la salsa sabe a crudo hasta el final.
- Juzga el cuerpo con un cucharón. Lo justo en caliente es espeso en frío, así que detente un poco del lado ligero.
- Hierve los fideos aparte. Cocidos en la salsa la beben y lo que queda es pasta.
- La sal al final. Veinte minutos de cocción a fuego suave le quitan agua, así que el condimento va al final.
- La salsa es mejor al día siguiente, y recalentarla no la aclara, que es la ventaja de este tipo de espesado. Eso sí, hierve fideos frescos para ella.
Los fundamentos detrás de este plato
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- Equilibrar el sabor: sal, ácido, dulce, grasa y picanteCuando algo sabe a que le falta algo, casi siempre es sal o ácido. Cinco perillas, el orden en que se giran y cómo probar bien.
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