Imo-yōkan (barre de patate douce prise par son propre amidon)

Name: Imo-yōkan (barre de patate douce prise par son propre amidon)
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 600 g patate douce; 90 g sucre; 1 pincée sel; 2 c. à soupe eau

Une douceur japonaise faite en passant au tamis de la patate douce cuite à la vapeur encore chaude, en y mêlant du sucre, en la tassant fermement dans un moule carré et en la laissant prendre en refroidissant. On l'appelle yōkan, mais il n'y a ni agar-agar ni pâte de haricots dedans. Ce qui la fait prendre, c'est l'amidon de la patate douce elle-même, et avec bien moins de sucre elle ne se conserve pas : elle se mange en quelques jours.

Ingrédients

8portions

patate douce · une variété sèche et farineuse, pesée non épluchée600 g
sucre · environ un cinquième du poids cuit à la vapeur90 g
sel1 pincée
eau · seulement si la pâte est trop ferme2 c. à soupe

Préparation

Épluchez les patates douces épais, en retirant aussi la couche fibreuse juste sous la peau, sinon la couleur se ternit. Coupez en tranches de 2 cm et faites tremper 10 minutes dans l'eau froide, puis égouttez.
⏲ 10 min
Faites cuire à la vapeur au-dessus d'une eau bouillante 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'une pique entre sans résistance.
⏲ 25 min
Tant qu'elle est encore chaude, passez-la à travers un tamis fin. Laissée refroidir d'abord, elle passe mal et laisse des grumeaux.
Mettez la patate douce tamisée dans une casserole avec le sucre et le sel et remuez à feu doux 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que la pâte se détache du fond de la casserole en une seule masse. Si elle est trop ferme, ajoutez un peu d'eau.
⏲ 5 min
Tapissez un moule de 15 x 10 cm de film alimentaire et ajoutez la pâte petit à petit, en la tassant fermement avec le dos d'une cuillère pour ne laisser aucun vide. Lissez le dessus et couvrez.
Laissez refroidir à température ambiante, puis mettez 2 heures au réfrigérateur pour qu'elle prenne. Coupez en tranches de 1,5 cm. Gardez-la au réfrigérateur et mangez-la dans les 3 à 4 jours.
⏲ 120 min

Variantes

Une spécialité des villes de la patate douce : ko.wikipedia la décrit aussi comme un produit réputé des endroits qui cultivent beaucoup de patate douce, comme Kawagoe dans le Saitama.

Plus de détails et les raisons (3)

Imo-yōkan à l'agar-agar : certains imo-yōkan du commerce sont pris à l'agar-agar pour un bloc lisse et brillant. C'est plus proche de ce que décrit la liste de variantes du yōkan quand elle dit « De la patate douce au lieu des azuki. Les versions à la châtaigne, au matcha et aux haricots blancs fonctionnent de la même façon ». Cette recette est celle que décrit ko.wikipedia, prise avec rien d'autre que de la patate douce cuite à la vapeur et du sucre.
Patate douce violette et matcha : les trois de la photo sont, de gauche à droite, un au matcha, un imo-yōkan nature et un fait de patate douce violette. Le matcha entre avec le sucre ; le violet se fait exactement de la même façon.
Aux châtaignes : des châtaignes cuites grossièrement brisées dans la pâte lui donnent quelque chose sous la dent. Tassez plus soigneusement autour des châtaignes en remplissant le moule pour ne laisser aucun vide à côté d'elles.

Astuces

Tamisez-la chaude. Une fois refroidi, cet amidon a déjà commencé à se raffermir et ne passe plus bien au tamis. La tamiser à la sortie du cuit-vapeur, c'est ce qui donne le grain lisse.
Tassez-la dans le moule. Ce n'est pas une pâte qui coule pour remplir le moule comme le fait un mélange à l'agar-agar. Sans tassage, les vides restent et le bloc s'effrite à la coupe.
Épluchez épais. La couche juste sous la peau est filandreuse et terne ; laissez-la et le jaune devient boueux et des fibres se prennent dans le grain.

Plus de détails et les raisons (3)

Rien n'est ajouté pour la faire prendre. Le yōkan est « La confiserie japonaise de pâte de haricots sucrée prise au sucre et à l'agar-agar, assez ferme pour se couper au couteau ». L'imo-yōkan n'a pas d'agar-agar, et la prise est faite par la patate douce elle-même. Comme l'explique le mee rebus, « La patate douce apporte son amidon déjà gélatinisé à l'intérieur de parois cellulaires intactes ». Cet amidon, cuit pendant la vapeur, se raffermit de nouveau quand la pâte refroidit après avoir été tamisée chaude et tassée dans le moule — la même chose qui rend ferme une pomme de terre bouillie froide. Toute l'affaire de dissoudre et de faire bouillir l'agar-agar n'existe donc tout simplement pas.
C'est pourquoi la patate douce compte. La prise vient de son amidon, si bien qu'il faut une variété sèche et farineuse, riche en amidon et pauvre en eau, pour prendre assez ferme et se trancher. Une variété moelleuse et très sucrée reste molle même froide.
Elle ne se conserve pas, et c'est le prix. Ce que fait le sucre attribue au sucre le fait que le yōkan se garde un an sans réfrigération, et dit que « réduire le sucre ne réduit pas seulement la douceur » : cela supprime la conservation. L'imo-yōkan est le cas où le sucre est réduit exprès. Il s'appuie sur la douceur propre de la patate douce et ne prend du sucre qu'à environ un cinquième du poids cuit, si bien que ce n'est pas une douceur à garder mais une à manger sortie du réfrigérateur en quelques jours. C'est un pas plus loin sur la ligne que les variantes du yōkan tracent elles-mêmes pour le mizu-yōkan : « Plus d'eau et moins d'agar-agar, une prise bien plus souple. Il se mange froid en été et se conserve beaucoup moins bien ».