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Imo-yōkan (barra de batata-doce firmada pelo próprio amido)

Name: Imo-yōkan (barra de batata-doce firmada pelo próprio amido)
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 600 g batata-doce; 90 g açúcar; 1 pitada sal; 2 colher de sopa água

Um doce japonês feito passando a batata-doce cozida no vapor por uma peneira ainda quente, misturando açúcar, apertando com força numa fôrma quadrada e deixando firmar ao esfriar. Chama-se yōkan, mas não tem ágar nem pasta de feijão. O que o firma é o próprio amido da batata-doce, e com muito menos açúcar ele não dura: é comido em poucos dias.

Ingredientes

8porções

batata-doce · de uma variedade seca e farinhenta, pesada com casca600 g
açúcar · cerca de um quinto do peso depois do vapor90 g
sal1 pitada
água · só se a pasta ficar dura demais2 colher de sopa

Modo de preparo

Descasque as batatas-doces tirando uma casca grossa, levando também a camada fibrosa logo abaixo da casca, senão a cor fica opaca. Corte em rodelas de 2cm e deixe de molho em água fria por 10 minutos, depois escorra.
⏲ 10 min
Cozinhe no vapor sobre água fervente por 20-25 minutos, até um palito entrar sem resistência.
⏲ 25 min
Ainda quente, passe por uma peneira fina. Se esfriar antes, passa mal e deixa grumos.
Coloque a batata-doce peneirada numa panela com o açúcar e o sal e mexa em fogo baixo por 3-5 minutos, até o açúcar dissolver e a pasta se soltar do fundo da panela numa massa só. Se estiver dura demais, junte um pouco de água.
⏲ 5 min
Forre uma fôrma de 15x10cm com filme plástico e coloque a pasta aos poucos, apertando com força com as costas de uma colher para não deixar espaços. Nivele o topo e cubra.
Deixe esfriar em temperatura ambiente e depois leve à geladeira por 2 horas para firmar. Corte em fatias de 1,5cm. Guarde na geladeira e coma em até 3-4 dias.
⏲ 120 min

Variações

Com castanha: castanhas cozidas partidas grosseiramente na pasta dão algo para morder. Aperte com mais cuidado em volta das castanhas ao encher a fôrma para não sobrar espaço ao lado delas.
Especialidade de cidade da batata-doce: a ko.wikipedia também o descreve como produto famoso de lugares que cultivam muita batata-doce, como Kawagoe, em Saitama.

Mais detalhes e os porquês (2)

Imo-yōkan com ágar: alguns imo-yōkan industrializados são firmados com ágar, para um bloco liso e brilhante. Isso está mais perto do que a lista de Variações do yōkan descreve quando diz "Batata-doce no lugar do azuki. As versões de castanha, matcha e feijão-branco funcionam do mesmo jeito". Esta receita é a que a ko.wikipedia descreve, firmada só com batata-doce cozida no vapor e açúcar.
Batata-doce roxa e matcha: os três da fotografia são, da esquerda, um com matcha misturado, o imo-yōkan simples e um feito de batata-doce roxa. O matcha entra junto com o açúcar; o roxo é feito exatamente do mesmo jeito.

Dicas

Peneire quente. Depois que esfria, esse amido já começou a firmar e não passa bem pela peneira. Peneirar logo que sai do vapor é o que dá a textura lisa.
Aperte na fôrma. Esta não é uma pasta que escorre para encher a fôrma como uma mistura de ágar. Sem apertar, os espaços ficam e o bloco esfarela quando você corta.
Descasque grosso. A camada logo abaixo da casca é fibrosa e de cor opaca; deixe-a e o amarelo fica turvo e as fibras aparecem na textura.

Mais detalhes e os porquês (3)

Nada é acrescentado para firmar. O yōkan é "O doce japonês de pasta de feijão doce firmada com açúcar e ágar, firme o bastante para cortar com faca". O imo-yōkan não tem ágar, e quem firma é a própria batata-doce. Como explica o mee rebus, "A batata-doce traz seu amido já gelatinizado dentro de paredes celulares intactas". Esse amido, cozido no vapor, volta a firmar quando a pasta esfria depois de ser peneirada quente e apertada na fôrma — a mesma coisa que deixa firme uma batata cozida fria. Por isso todo o trabalho de dissolver e ferver o ágar simplesmente não existe.
É por isso que a batata-doce importa. A firmeza vem do amido dela, então é preciso uma variedade seca e farinhenta, rica em amido e pobre em água, para firmar o bastante para fatiar. Uma variedade úmida e muito doce fica mole mesmo fria.
Ele não dura, e esse é o preço. O que o açúcar faz dá ao açúcar o crédito por o yōkan durar um ano sem geladeira, e diz que "cortar o açúcar não corta só a doçura" — tira a conservação. O imo-yōkan é o caso em que o açúcar é cortado de propósito. Ele se apoia na doçura da própria batata-doce e leva açúcar de só cerca de um quinto do peso depois do vapor, então não é um doce para guardar, e sim para comer da geladeira em poucos dias. Fica um passo além na linha que as próprias Variações do yōkan traçam para o mizu-yōkan: "Mais água e menos ágar, firmado bem mais mole. Comido gelado no verão, e dura bem menos".