Yoshida no udon (udon duro y grueso con repollo y carne guisada)
Udon de Fujiyoshida, en Yamanashi: fideos gruesos y duros que hay que morder para cortarlos, en un caldo de niboshi y shiitake sazonado con salsa de soya y miso, cubiertos con repollo hervido y carne guisada agridulce, con una pasta de chile frito llamada suridane aparte.
Ingredientes
- Fideos
- harina de trigo común · si puedes elegir, una harina que quede firme al cocerla500 g
- agua220 ml
- sal20 g
- Caldo
- agua1.6 L
- niboshi (sardinas secas) · sin cabeza ni tripas30 g
- shiitake seco4
- salsa de soya5 cucharada
- miso2 cucharada
- mirin2 cucharada
- Para cubrir
- repollo · en trozos grandes0.25 cabeza
- carne de res o de cerdo en láminas finas · tradicionalmente, carne de caballo300 g
- salsa de soya · para la carne3 cucharada
- azúcar · para la carne2 cucharada
- cebollín · en rodajas1
- Suridane
- chile en hojuelas3 cucharada
- ajonjolí tostado2 cucharada
- sansho molido0.5 cucharadita
- aceite neutro2 cucharada
Preparación
- ⏲ 10 min
Remoja los niboshi y el shiitake seco en 1,6L de agua durante 30 minutos, cuécelos a fuego suave 10 minutos y luego sácalos.
- ⏲ 30 min
Disuelve la sal en el agua, viértela sobre la harina y une la masa. Envuélvela en plástico y písala o amásala con fuerza hasta que esté firme y lisa. Déjala reposar 30 minutos.
Estira la masa a unos 4mm de grosor y córtala del mismo ancho, de modo que las tiras queden casi cuadradas en sección.
- ⏲ 8 min
Cuece la carne a fuego lento con la salsa de soya, el azúcar y 3 cucharadas de agua hasta que casi no quede líquido.
Calienta el aceite en una sartén, retíralo del fuego e incorpora el chile, el ajonjolí y el sansho. Esto es el suridane.
- ⏲ 4 min
Sazona el dashi con la salsa de soya y el mirin e incorpora el miso batiendo. Añade el repollo y cuécelo hasta que se ablande.
- ⏲ 14 min
Hierve los fideos en abundante agua durante 12-15 minutos. Prueba uno: sácalos cuando el centro todavía esté firme.
Pon los fideos en tazones y vierte el caldo encima. Cubre con el repollo, la carne guisada y el cebollín, y sirve el suridane aparte.
Variantes
- Tsukemen. Los fideos en un plato grande, que se mojan en un caldo caliente. La forma habitual de agasajar a los invitados en casa.
- Hiyashi. Fideos fríos en caldo frío.
- Yumori. Los fideos servidos en su propia agua de cocción, con katsuobushi y un chorrito de salsa de soya cruda.
- Kinpira. Algunos locales añaden kinpira de bardana encima.
Consejos
- Los fideos deben estar tan duros que tengas que morderlos para cortarlos. Sácalos cuando el centro todavía esté firme.
- Amasa con fuerza. Pisar la masa está bien.
- Córtalos gruesos y cuadrados. Se retuercen un poco al hervir.
- Hierve el repollo. Va encima blando, no crudo.
- Sazona el caldo con salsa de soya y miso. Los dos se hacen con soya, así que se le llama el "caldo primo".
Más detalles y los porqués (2)
- El extremo opuesto del mismo fideo. La Wikipedia en japonés señala el fideo duro y muy elástico como el rasgo que define el plato: el udon común se puede cortar con la lengua o los labios, pero este hay que morderlo. También lo distingue del hōtō, el otro plato de harina de Yamanashi, que no necesita la elasticidad del gluten. Ponlo junto al udon de Ise, hervido más de 25 minutos para renunciar a propósito a su elasticidad, y verás cuánto puede separarse un mismo udon en dos texturas.
- Trigo donde el arroz no crecía. La falda norte del monte Fuji es fría y su suelo volcánico retiene mal el agua, así que el trigo era el alimento básico. Según Wikipedia, mientras las mujeres se ocupaban de los gusanos de seda y del tejido, los hombres se encargaban de la cocina y hacían udon para el almuerzo, y amasar la harina local con la fuerza de un hombre es lo que dio este fideo duro y grueso.
Los fundamentos detrás de este plato
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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