Ndolé (guiso de hojas amargas y maní)
El plato nacional de Camerún: hoja amarga (bitterleaf) estrujada en varias aguas para sacarle el amargor y luego cocida a fuego lento en una salsa de maní molido con carne de res y pescado ahumado. Lavar bien las hojas y no dejar nunca que la salsa de maní hierva es lo que define el resultado.
Ingredientes
- Las hojas (las que dan nombre al plato)
- Hoja amarga (ndolé) · la preparada congelada de una tienda africana es la opción más segura500 g
- Espinaca + hojas de mostaza · en lugar de hoja amarga: 400 g de espinaca más 100 g de hojas de mostaza. Mucho menos amargo
- Salsa de maní
- Maní crudo · pelado; o 200 g de mantequilla de maní sin azúcar250 g
- Cebollas2
- Ajo4 dientes
- Jengibre20 g
- Aceite · cambia la mitad por aceite de palma si tienes5 cucharada
- Base sabrosa
- Jarrete de res · cortado grueso a contrafibra500 g
- Pescado ahumado · sirven bacalao seco o abadejo; solo la carne100 g
- Camarón seco · molido fino, en lugar del cangrejo de río3 cucharada
- Cubo de caldo1
- Chile picante · entero1
- Sal · al final
- Para servir
- Plátano macho · hervido o frito: el acompañamiento canónico
- Arroz o papas fritas · como en la foto; los restaurantes también lo sirven así
Preparación
- ⏲ 30 min
Prepara las hojas. Si son hojas amargas frescas, remójalas en agua con sal y estrújalas a mano en 5–6 cambios de agua, hasta que el agua del enjuague ya no salga oscura. Luego hiérvelas 10 minutos y exprímelas bien. Si te apresuras, el plato queda incomible de amargo. El ndolé congelado ya preparado solo necesita un enjuague.
- ⏲ 45 min
Cuece la carne a fuego lento con una cebolla picada, el cubo de caldo y sal en agua que la cubra, unos 45 minutos. Saca la carne y guarda el caldo.
- ⏲ 20 min
Hierve el maní crudo 15 minutos, escúrrelo y licúalo con un poco del caldo hasta formar una pasta espesa. Sáltate esto si usas mantequilla de maní sin azúcar; nunca una azucarada.
- ⏲ 6 min
Sofríe en el aceite durante 5 minutos el resto de la cebolla, el ajo y el jengibre, todo picado. Añade el camarón seco molido y el chile entero un minuto más.
- ⏲ 20 min
Añade la pasta de maní y 500 ml del caldo y cocina a fuego suave 15–20 minutos, removiendo todo el tiempo. No dejes que hierva fuerte nunca: la salsa de maní se corta y se pega al fondo de la olla enseguida.
- ⏲ 10 min
Devuelve la carne y el pescado ahumado desmenuzado y cocina a fuego lento 10 minutos más.
Incorpora las hojas exprimidas y cocina solo 5–8 minutos; más tiempo y el color se apaga. Sazona con sal y sirve con plátano macho hervido o arroz.
Variantes
- Ndolé de camarones: camarones frescos en lugar de carne de res, añadidos en los últimos 5 minutos. Común en la costera Duala.
- Ndolé de pescado: solo pescado ahumado. Más ligero, y más rápido sin la carne.
- Con aceite de palma: cambiar la mitad del aceite por aceite de palma rojo acerca mucho el color y el aroma al original.
- Con miondo o bobolo: yuca fermentada cocida al vapor en hojas, el acompañamiento más tradicional en Camerún.
- Solo espinaca: funciona si no consigues hoja amarga. Sin ningún amargor, exprime un poco de limón amarillo para reequilibrar. Es otro plato, pero la columna vertebral de salsa de maní se mantiene.
Consejos
- Solo mantequilla de maní sin azúcar. La mayoría de la mantequilla de maní del supermercado lleva azúcar y aceite hidrogenado, que endulzan la salsa. Busca en la etiqueta maní (y sal) y nada más.
- No hiervas la salsa de maní. Al borbotear, se corta y se quema en el fondo. Mantenla apenas en movimiento y remueve todo el tiempo.
- Guarda el caldo de la carne. Sirve para licuar el maní y para aligerar la salsa. Con agua sola todo queda plano.
- No te saltes el camarón seco. El cangrejo de río molido es la base sabrosa sobre la que se construye este plato; el camarón seco molido fino se acerca.
- Las hojas, al final y por poco tiempo. De cinco a ocho minutos es suficiente. Más tiempo y el verde se vuelve marrón.
Más detalles y los porqués (2)
- Lavar las hojas es el plato. La hoja amarga (Vernonia amygdalina) es exactamente tan amarga como dice su nombre, y estrujarla en varias aguas es como sale ese amargor. A medias, ningún cuidado en lo demás lo salva. El ndolé congelado ya preparado de una tienda africana es la opción más segura.
- Se considera ampliamente el plato nacional de Camerún, originario de la región de Duala. El plátano macho es el acompañamiento canónico, aunque muchos restaurantes lo sirven con arroz y papas fritas, como en la foto.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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