은돌레
쓴잎(비터리프)의 쓴맛을 물을 갈아가며 짜 씻어 빼내고, 땅콩을 갈아 만든 소스에 소고기와 훈제 생선을 넣어 끓이는 카메룬의 국민 요리. 잎을 제대로 씻는 단계와 땅콩 소스를 끓이지 않는 것이 성패를 가릅니다.
재료
- 잎 (이 요리의 이름이자 중심)
- 비터리프(은돌레 잎) · 아프리카 식료품점 냉동 손질품이 가장 확실합니다500 g
- 시금치 + 갓 · 비터리프 대신 시금치 400g + 갓 100g. 쓴맛은 훨씬 약해요
- 땅콩 소스
- 생땅콩 · 껍질 벗긴 것. 또는 무가당 땅콩버터 200g250 g
- 양파2 개
- 마늘4 쪽
- 생강20 g
- 식용유 · 팜유가 있으면 절반 섞으세요5 큰술
- 감칠맛
- 소고기 사태 · 결 반대로 도톰하게 썰기500 g
- 훈제 생선 · 마른 대구·명태로 대체. 살만 발라서100 g
- 마른 새우 · 곱게 갈아서. 현지 크레이피시 대신3 큰술
- 스톡큐브1 개
- 매운 고추 · 통째로1 개
- 소금 · 마지막에
- 곁들임
- 플랜테인 · 삶거나 튀겨서. 정석 조합
- 밥 또는 감자튀김 · 위 사진처럼 식당에서는 이렇게도 냅니다
조리 단계
- ⏲ 30분
잎을 준비한다. 생 비터리프라면 소금물에 담가 물을 5~6번 갈아가며 손으로 계속 짜 씻는다. 헹군 물이 더 이상 진하게 우러나지 않을 때까지. 그다음 10분 삶아 물기를 꽉 짠다. 이 단계를 대충 하면 먹을 수 없을 만큼 씁니다. 냉동 손질품은 헹구기만 하면 된다.
- ⏲ 45분
소고기에 다진 양파 1개, 스톡큐브, 소금을 넣고 잠길 만큼 물을 부어 45분 삶는다. 고기는 건지고 국물은 버리지 않는다.
- ⏲ 20분
생땅콩을 15분 삶아 건진 뒤, 고기 국물을 조금 넣고 되직한 페이스트가 되게 간다. 무가당 땅콩버터를 쓰면 이 단계는 건너뛴다 — 단맛이 들어간 제품은 쓰지 않는다.
- ⏲ 6분
냄비에 기름을 두르고 남은 양파, 마늘, 생강을 다져 넣어 5분 볶는다. 간 마른 새우와 통고추를 넣고 1분 더 볶는다.
- ⏲ 20분
땅콩 페이스트와 고기 국물 500ml를 넣고 계속 저으며 15~20분 뭉근히 끓인다. 팔팔 끓이지 않는다 — 땅콩 소스는 기름이 분리되고 냄비 바닥에 금방 눌어붙는다.
- ⏲ 10분
삶은 고기와 발라낸 훈제 생선을 넣고 10분 더 끓인다.
물기를 짠 잎을 넣고 5~8분만 익힌다. 오래 끓이면 색이 죽는다. 소금으로 간을 맞추고 삶은 플랜테인이나 밥과 함께 낸다.
팁과 변형
변형
- 새우 은돌레: 소고기 대신 생새우를 마지막 5분에 넣습니다. 해안 도시 두알라에서 흔한 방식이에요.
- 생선 은돌레: 훈제 생선만으로. 고기를 빼면 훨씬 가볍고 조리 시간도 짧습니다.
- 팜유를 섞어: 기름의 절반을 붉은 팜유로 바꾸면 색과 향이 확실히 현지에 가까워집니다.
- 미온도·보볼로와: 발효 카사바를 잎에 싸 익힌 떡 같은 주식. 카메룬에서 가장 정통에 가까운 조합입니다.
- 시금치만으로: 비터리프를 못 구하면 시금치만으로도 만들 수 있습니다. 쓴맛이 없으니 레몬즙을 조금 짜 넣어 균형을 잡으세요. 다른 요리에 가깝지만 땅콩 소스의 골격은 남습니다.
꿀팁
- 잎 씻기가 이 요리의 전부입니다. 비터리프(Vernonia amygdalina)는 이름 그대로 강하게 쓰고, 물을 갈아가며 짜 씻는 과정으로 그 쓴맛을 빼냅니다. 대충 하면 아무리 잘 만들어도 못 먹습니다. 아프리카 식료품점의 손질된 냉동 제품을 사는 게 가장 확실합니다.
- 땅콩버터는 무가당으로. 국내 땅콩버터는 대개 설탕과 경화유가 들어 있어 소스가 달아집니다. 성분표에 땅콩(과 소금)만 있는 것을 쓰세요.
- 땅콩 소스를 끓이지 마세요. 부글거리면 기름이 분리되고 바닥이 탑니다. 표면이 살짝 움직이는 정도로, 계속 저어가며 끓이세요.
- 고기 삶은 국물을 버리지 마세요. 땅콩을 갈 때도, 소스를 풀 때도 이 국물을 씁니다. 맹물로 하면 맛의 층이 사라집니다.
- 마른 새우를 빼지 마세요. 현지의 크레이피시 가루가 내는 감칠맛이 이 요리의 밑바닥입니다. 국내에서는 마른 새우를 곱게 갈아 쓰면 꽤 가깝습니다.
- 잎은 마지막에, 짧게. 5~8분이면 충분합니다. 오래 끓이면 초록색이 갈색으로 죽습니다.
- 카메룬의 국민 요리로 꼽히고, 원래는 두알라 지역 음식입니다. 플랜테인이 정석이지만 위 사진처럼 밥과 감자튀김을 함께 내는 식당도 많습니다.
✏️ 이 레시피 개선하기
편집하려면 로그인이 필요해요.
편집 수: 0 ·편집 이력