Camarón

Casi todos los fallos son por pasarse de cocción

La proteína del camarón termina de cuajar entre 50 y 60 °C, y la carne es lo bastante delgada para llegar ahí en dos o tres minutos. Pasado ese punto sigue perdiendo agua y se vuelve gomosa.

Lo importante es que no tiene vuelta atrás. A un camarón poco hecho le faltan treinta segundos; uno pasado no tiene remedio.

C y O

La señal fiable de que está listo no es el color, es la forma.

• Curvado en C: listo. Sácalo ya.
• Curvado cerrado en O: pasado.
• Esperar a que se ponga rojo del todo suele ser esperar demasiado.

En los platos en que el camarón es lo principal, como las gambas al ajillo o los camarones scampi, ese juicio es toda la receta. En las sopas es más seguro cocerlos con el calor residual después de retirar la olla del fuego, que es como lo resuelven el tom yum goong y el amok de pescado.

Quita la vena del lomo

La línea oscura del lomo es el tubo digestivo. Es inofensiva, pero arenosa y un poco amarga. Se nota más cuanto más grande es el camarón, así que quítala en los grandes y no te molestes en los pequeños.

Si los vas a asar con cáscara, haz un corte poco profundo en el lomo y sácala con un palillo. Cocinados con cáscara saben bastante mejor: el aroma vive en las cáscaras y las cabezas, y por eso un plato construido sobre el sabor del camarón como la paella o las deja puestas o hace un fondo aparte con las cáscaras (Fondos y caldos).

Una salmuera corta cambia la textura

Quince minutos en salmuera (500 ml de agua, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de azúcar) y luego bien secos dan una carne notablemente más firme y elástica. La sal altera la estructura de la proteína muscular para que retenga agua, y el efecto es mayor en los camarones que ya estuvieron congelados (La sal).

Pasados treinta minutos, en cambio, quedan salados y duros.

El congelado suele ser la mejor compra

Los camarones suelen congelarse en el barco a las pocas horas de pescarlos. Los camarones "frescos" sobre el hielo de la pescadería muchas veces son ese mismo producto congelado, ya descongelado, y en ese caso descongelarlos tú es más fresco.

• Descongélalos en el refrigerador durante la noche o, con prisa, en la bolsa dentro de agua fría durante veinte minutos.
• El agua caliente y el microondas cocinan el exterior.
• Sécalos por completo después de descongelarlos o no se doran: un camarón mojado se cuece al vapor (Congelar y descongelar sin arruinar la textura).

El camarón seco y el camarón salado son ingredientes distintos

Los dos llevan la palabra "camarón" y ninguno sustituye al fresco. Son bases de sabor, y hacen otro trabajo en el plato.

• Camarón seco: el secado concentra el sabor. Muélelo en un caldo o una pasta, como funciona en una fritura al estilo del chipsi mayai. Pasarlo un momento por una sartén seca levanta antes el aroma.
• Camarón salado (saeu-jeot): un condimento fermentado en sal al 10-20 %, así que pruébalo antes de añadir tu propia sal. De ahí sale buena parte del sabor del kimchi, y es lo mismo que se sirve junto al suyuk. Ponlo donde van los camarones frescos y el plato sale salado y dominado por el fermento.

Trata los dos como cosas que pertenecen a Construir umami y a La sal más que a los camarones frescos.

Los códigos de tamaño

Una etiqueta como "16/20" es el número de camarones por libra (unos 450 g). Número más pequeño, camarón más grande. Cuando una receta pide camarones jumbo, también te está diciendo que el tiempo de cocción es más largo, así que los camarones más pequeños necesitan menos.

Conservación

• En el refrigerador, uno o dos días es el límite. Sobre hielo, en la parte más fría del refrigerador.
• Júzgalos por el olor. El olor a mar es normal; olor a amoníaco significa que hay que tirarlos.
• Los camarones pelados se echan a perder más rápido que los que tienen cáscara.
• Guarda las cáscaras y las cabezas en el congelador: son fondo.