KO EN ES PT FR Cuisine italienne Plat principal⏱ 17 minHistorique des modifications

Aglio e olio (spaghetti à l'ail et à l'huile)

Name: Aglio e olio (spaghetti à l'ail et à l'huile)
Prep time: 5 min
Cook time: 12 min
Total time: 17 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 200 g Spaghetti; 5 gousse Ail; 5 c. à soupe Huile d'olive vierge extra; 1 c. à café Peperoncino (ou piment en flocons); 2 c. à soupe Persil; 1 louche Eau de cuisson des pâtes; 1 selon le goût Sel; 1 selon le goût Parmigiano

Des pâtes napolitaines : des spaghetti mélangés à de l'ail doucement cuit dans l'huile d'olive. Pour seuls ingrédients, de l'ail, de l'huile d'olive, du peperoncino et du persil — les pâtes du « réfrigérateur vide ». Maîtrisez l'émulsion avec l'eau de cuisson et n'importe qui les réussit en 15 minutes.

Ingrédients

2portions

Spaghetti200 g
Ail · émincé finement5 gousse
Huile d'olive vierge extra5 c. à soupe
Peperoncino (ou piment en flocons) · selon votre goût1 c. à café
Persil · haché2 c. à soupe
Eau de cuisson des pâtes · mise de côté, pour émulsionner1 louche
Sel · généreusement dans l'eau des pâtes1 selon le goût
Parmigiano · facultatif1 selon le goût

Préparation

Portez à ébullition de l'eau salée et faites cuire les spaghetti 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Mettez de côté une louche d'eau de cuisson.
⏲ 9 min
Pendant ce temps, faites cuire doucement l'ail émincé dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'il soit doré pâle (ne le laissez pas brûler, il deviendrait amer).
⏲ 5 min
Ajoutez le peperoncino et prolongez la cuisson de 30 secondes pour l'arôme.
⏲ 30 s
Ajoutez les pâtes et un trait d'eau de cuisson dans la poêle et remuez vigoureusement à feu doux pour que l'huile et l'eau s'émulsionnent et nappent les pâtes d'une sauce onctueuse.
⏲ 2 min
Hors du feu, incorporez le persil. Détendez avec un peu plus d'eau de cuisson si nécessaire.
⏲ 30 s
Enroulez les pâtes dans les assiettes et terminez par un filet d'huile d'olive. Ajoutez du Parmigiano si vous le souhaitez.

Variantes

Aglio, olio e peperoncino : beaucoup de piment pour du piquant (le nom complet).
Aux crevettes : ajoutez des crevettes pour une assiette plus copieuse.
Anchois : faites fondre des anchois dans l'huile à l'ail pour l'umami.
Citron et roquette : terminez avec du zeste de citron et de la roquette pour la fraîcheur.

Astuces

Ne brûlez pas l'ail — doucement et lentement jusqu'au doré pâle ; l'ail brûlé rend tout le plat amer.
Gardez l'eau des pâtes — son amidon émulsionne l'huile en une sauce soyeuse.
Terminez la cuisson des pâtes dans la poêle avec l'huile et l'eau pour qu'elles prennent le goût.
Utilisez une bonne huile d'olive vierge extra — avec si peu d'ingrédients, cela se sent.
Remuez vigoureusement à feu doux pour obtenir un nappage crémeux et brillant.

Plus de détails et les raisons (3)

Ce sont les pâtes auxquelles on n'ajoute rien pour tenir la sauce. Les cacio e pepe tiennent leur sauce par l'amidon, la carbonara ajoute du jaune d'œuf et les fettuccine alfredo utilisent le beurre ; l'aglio e olio n'a que l'huile, et pas de fromage non plus. Ce qui émulsionne cette sauce, c'est l'eau chargée d'amidon, l'huile et le mélange vigoureux, c'est pourquoi la dernière ligne ci-dessous n'est pas une fioriture.
C'est pourquoi l'eau entre dans la poêle et ne doit pas s'évaporer entièrement. Une sauce huile-eau a besoin de la phase aqueuse pour tenir l'huile en suspension ; faites-la bouillir pour épaissir et il ne reste plus rien dans quoi émulsionner, si bien que la sauce se sépare en huile au fond du bol. Les pâtes demandent moins d'eau que ce que la plupart des gens utilisent, car une eau de cuisson trop diluée porte trop peu d'amidon pour faire ce travail (cuire les pâtes et nouilles).
La règle de l'huile vierge extra et celle de l'ail brûlé sont la même règle. L'huile vierge extra a un point de fumée bas et les arômes que vous avez payés sont la première chose que détruit un feu vif, si bien qu'à feu vif elle n'est pas inutilisable mais gaspillée (les huiles de cuisson) — et c'est là l'essentiel, car dans ce plat l'huile est la sauce, pas le milieu de cuisson. Le même feu doux qui protège l'huile est celui qui garde l'ail pâle. Les gambas al ajillo prennent la double précaution de démarrer l'ail dans l'huile froide et de faire monter les deux ensemble.