KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Soupe⏱ 80 minHistorique des modifications

Samgyetang (soupe de poulet au ginseng)

Name: Samgyetang (soupe de poulet au ginseng)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 1 portion
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 1 Jeune poulet; 0.5 tasse Riz gluant; 1 racine Ginseng frais; 6 gousses Ail; 4 Jujubes; 4 Châtaignes; 2 morceaux Racine d'astragale; 1 tige Oignon vert; 1 morceau Gingembre; 8 tasses Eau; Sel et poivre; 1 poignée Oignon nouveau

La soupe fortifiante emblématique de la Corée — un jeune poulet entier farci de riz gluant, de ginseng, d'ail et de jujubes, mijoté en un bouillon laiteux et réconfortant. Un classique de l'été ; une chair tendre, un bouillon riche et une bouillie de riz à l'intérieur.

Préparation

Retirez le gras du croupion et les abats du poulet et rincez bien l'intérieur ; épongez.
⏲ 5 min
Remplissez la cavité aux deux tiers seulement de riz gluant trempé, d'ail, de jujubes et de châtaignes (pour qu'elle n'éclate pas quand le riz gonfle). Croisez les cuisses pour la fermer.
⏲ 5 min
Dans une casserole profonde, mettez le poulet avec le ginseng, l'astragale, l'oignon vert, le gingembre, le reste de l'ail et l'eau ; portez à ébullition.
⏲ 5 min
Écumez, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 40 à 60 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre.
⏲ 50 min
Retirez l'oignon vert, le gingembre et l'astragale. C'est prêt quand le bouillon est laiteux et riche.
⏲ 2 min
Servez dans un bol en terre cuite, parsemé d'oignon nouveau. Salez et poivrez à table ; mangez la chair avec le riz de l'intérieur.

Variantes

Samgyetang à l'ormeau : avec de l'ormeau, pour un fortifiant plus riche.
Samgyetang au périlla : graines de périlla moulues incorporées, au goût de noisette et épais.
Ail ou nurungji : beaucoup d'ail, ou du riz grillé ajouté.
Baeksuk : la version nature, le poulet mijoté sans le riz ni le ginseng.

Plus de détails et les raisons (3)

Son bouillon blanchit pour une autre raison que celui du seolleongtang. Cette blancheur-là est de la graisse et de la gélatine émulsionnées dans l'eau par des heures d'ébullition vive, et il lui faut une ébullition franche pour se produire. Le samgyetang se trouble en une quarantaine de minutes, et ce qui le trouble, c'est l'amidon qui s'échappe du riz gluant à l'intérieur de la volaille, plus le collagène d'un jeune poulet. Une couleur, deux causes.
Mettre le riz à l'intérieur de la volaille est la structure du plat. Versé directement dans la casserole, il rendrait tout son amidon et la casserole deviendrait une bouillie — comme dans le jeonbok-juk. Dans la cavité, la volaille fait office de membrane et seule une partie de cet amidon s'échappe, si bien que le riz reste du riz et que le bouillon épaissit quand même.
On ne la remplit qu'aux deux tiers parce que le riz gluant double presque de volume en absorbant l'eau. Bourrée à ras, la cavité se fend et tout part dans le bouillon — et à cet instant le plat devient une bouillie de poulet.

Astuces

Ne remplissez la cavité qu'aux deux tiers pour que le riz ne la fasse pas éclater en gonflant ; fermez-la avec les cuisses.
Un poulet jeune et petit est la tradition — il devient vite tendre.
Retirez le gras du croupion pour que le bouillon ne soit pas gras.
Laissez mijoter 40 minutes ou plus pour un bouillon laiteux et profond.
Ne salez pas la casserole — assaisonnez à table de sel et de poivre.

Plus de détails et les raisons (2)

Une jeune volaille n'est pas seulement plus rapide. Son collagène ne s'est pas encore réticulé sous sa forme coriace, si bien que quarante minutes suffisent pour le changer en gélatine (braiser). Une volaille plus âgée a besoin d'heures pour en arriver au même point, et d'ici là le riz s'est effondré depuis longtemps.
Laisser la casserole sans sel est un choix de conception. Le sel ajouté tôt ne peut pas être retiré, et la proportion de riz et de bouillon diffère dans chaque bol, si bien qu'un seul assaisonnement ne peut convenir à tous. Le seolleongtang fait le même choix pour la même raison (sel et assaisonnement).