Photo: by Junho Jung at Flickr from South Korea · CC BY-SA 3.0
Suyuk (porc bouilli)
Du porc mijoté jusqu'à tendreté dans un bouillon parfumé au doenjang, puis coupé en tranches épaisses à contre-fil. Servi avec une sauce aux crevettes salées, du kimchi et de l'ail — le cœur d'un plateau de bossam.
Ingrédients
- Porc · poitrine entière ou épaule/jambon800 g
- Oignon nouveau · la partie verte1 tige
- Oignon · coupé en deux1
- Gousses d'ail6
- Gingembre · en lamelles1 morceau
- Pour atténuer l'odeur de la viande
- Doenjang (pâte de soja fermentée)2 c. à soupe
- Poivre en grains1 c. à café
- Vin de riz · ou soju3 c. à soupe
- Café instantané · facultatif1 c. à café
- Feuilles de laurier · facultatif2
- Sauce aux crevettes salées
- Saeujeot (crevettes salées)2 c. à soupe
- Gochugaru0.5 c. à café
- Ail haché0.5 c. à café
- Huile de sésame grillé1 c. à café
Préparation
- ⏲ 5 min
Remplissez une casserole d'assez d'eau pour immerger le porc, délayez-y le doenjang et portez à ébullition. Plongez-y le morceau de porc entier.
- ⏲ 3 min
Ajoutez l'oignon nouveau, l'oignon, l'ail, le gingembre, le poivre en grains, le vin de riz, le café et le laurier. Écumez la mousse qui remonte.
- ⏲ 50 min
Baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 50 à 60 minutes. C'est cuit quand une baguette s'enfonce sans faire sortir de jus rosé.
- ⏲ 10 min
Coupez le feu et laissez reposer le porc 10 minutes dans le bouillon pour qu'il reste moelleux. (Le trancher tout de suite le dessèche.)
Mélangez le saeujeot avec le gochugaru, l'ail haché et l'huile de sésame pour la sauce.
Coupez le porc en tranches épaisses à contre-fil et servez-le tiède avec la sauce aux crevettes salées, du kimchi, de l'ail et des feuilles de laitue pour envelopper.
Variantes
- Bossam : servi avec du chou chinois salé, du kimchi de bossam et des huîtres.
- Bossam à l'ail : garni d'une montagne d'ail cru émincé.
- Suyuk au périlla : mijoté avec beaucoup de graines de périlla moulues pour un bouillon au goût de noisette.
Plus de détails et les raisons (3)
- Il y a une raison à n'utiliser que tout juste assez d'eau. C'est la même que pour les carnitas : l'eau plafonne à 100°C, et la partie hydrosoluble de la viande s'y dissout. Plus il y a d'eau, plus cela a de place pour se produire. Le suyuk n'en utilise que juste assez pour couvrir — puis récupère ce qui est parti en servant le bouillon à côté.
- Le pyeonyuk pousse la même casserole un cran plus loin. Enveloppée et pressée encore chaude, la gélatine dissoute se répand entre les fibres et prend, les collant en un bloc qui se tranche à 2-3mm. Même casserole ; cette seule étape fait toute la différence.
- Salade de suyuk froid : refroidi et mélangé à des légumes et une sauce à la moutarde. La moutarde doit être délayée dans de l'eau et reposer dix minutes avant de piquer le moindrement, comme dans le dak-hanmari.
Astuces
- Mijoter avec du doenjang enlève l'odeur de la viande et ajoute de la saveur ; le café et le vin de riz aident aussi.
- Utilisez tout juste assez d'eau pour couvrir — trop d'eau emporte la saveur.
- Laissez reposer le porc dans le bouillon avant de le trancher pour qu'il reste moelleux ; le sortir aussitôt le dessèche.
- Tranchez toujours à contre-fil.
- La poitrine est plus riche ; l'épaule et le jambon sont plus maigres.
Plus de détails et les raisons (3)
- Maintenez-le juste sous le frémissement plutôt qu'à gros bouillons. Transformer le collagène en gélatine demande du temps plutôt que de la température (le braisage), et une ébullition vive ne fait que contracter les fibres musculaires et les durcir.
- C'est en refroidissant dans le bouillon que la viande reprend du liquide. Sortie chaude, elle se dessèche de la surface vers l'intérieur. C'est le même phénomène sur lequel compte l'oden en refroidissant — là, c'est tout l'intérêt du plat.
- Ajoutez le vin de riz ou le soju sans couvercle. Les amines volatiles responsables de l'odeur forte s'évaporent avec l'alcool, et un couvercle les condense et les fait retomber directement dans la casserole (l'alcool en cuisine).
Les bases derrière ce plat
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Chaleur sèche et chaleur humide : choisir la méthodeRôtir et mijoter ne sont pas une version chaude et une version tiède d'une même chose — ce sont deux familles différentes. L'une construit l'arôme, l'autre la tendreté, et la plupart des bonnes cuisines les utilisent l'une après l'autre.
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