Name: Curry vert thaï (kaeng khiao wan)
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine thaïlandaise
Ingredients: 400 g Cuisse de poulet (ou blanc); 3 c. à soupe Pâte de curry vert; 400 ml Lait de coco; 150 ml Eau ou bouillon de poulet; 1 Aubergine (thaïe ou ordinaire); 1 Poivron; 100 g Pousses de bambou; 2 c. à soupe Sauce de poisson (nuoc-mâm); 1 c. à soupe Sucre (ou sucre de palme); 4 Feuilles de combava; 1 poignée Basilic thaï; 0.5 Citron vert; 1 c. à soupe Huile de cuisson

Ingrédients

3portions

Cuisse de poulet (ou blanc) · en bouchées400 g
Pâte de curry vert · du commerce3 c. à soupe
Lait de coco · 1 boîte400 ml
Eau ou bouillon de poulet150 ml
Aubergine (thaïe ou ordinaire) · en bouchées1
Poivron · émincé1
Pousses de bambou · facultatif100 g
Sauce de poisson (nuoc-mâm)2 c. à soupe
Sucre (ou sucre de palme)1 c. à soupe
Feuilles de combava · facultatif4
Basilic thaï · facultatif1 poignée
Citron vert · en quartiers, pour servir0.5
Huile de cuisson1 c. à soupe

Préparation

Prélevez 3 à 4 c. à soupe de la crème épaisse sur le dessus du lait de coco, mettez-la dans une casserole et laissez-la frémir à feu moyen 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle « tranche » et que l'huile se sépare (utilisez de l'huile si elle ne se sépare pas).
⏲ 3 min
Ajoutez la pâte de curry vert et faites-la frire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle embaume.
⏲ 2 min
Ajoutez le poulet et faites-le sauter jusqu'à ce que sa surface devienne opaque.
⏲ 3 min
Versez le reste du lait de coco et l'eau (le bouillon), portez à frémissement, ajoutez l'aubergine et les pousses de bambou, et laissez cuire 5 minutes.
⏲ 7 min
Assaisonnez avec la sauce de poisson, le sucre et les feuilles de combava, ajoutez le poivron et laissez mijoter encore 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et les légumes tendres mais encore croquants.
⏲ 5 min
Hors du feu, incorporez le basilic thaï. Servez avec du riz au jasmin chaud.
⏲ 30 s

Variantes

Crevettes ou bœuf : remplacez le poulet par des crevettes ou du bœuf.
Végétarienne : tofu, champignons et légumes, avec de la sauce soja à la place de la sauce de poisson.
Curry rouge ou jaune : changez simplement de pâte pour un autre curry.
Plus doux : mettez moins de pâte et plus de lait de coco.

Astuces

Faites d'abord trancher la crème de coco — frire la pâte dans l'huile séparée réveille l'arôme.
Faites bien frire la pâte pour chasser la note crue et obtenir un goût plus profond.
Équilibrez sauce de poisson, sucre et citron vert pour un accord salé-sucré-acide.
Ajoutez le basilic et les feuilles de combava à la fin pour qu'ils restent parfumés.
Les pâtes varient en salinité, donc assaisonnez en dernier.

Plus de détails et les raisons (5)

Une à deux minutes ici, là où un rempah en reçoit quinze. Le laksa fait frire sa pâte 15 à 20 minutes, le rawon huit à dix, le mee rebus huit. Cette recette en prend une à deux, et ce n'est pas de la négligence — c'est ce dont la pâte est faite. La bifurcation est celle qui la sépare du curry massaman : une forte dose de cannelle, de clou de girofle, de cardamome et de badiane grillés distingue le massaman, alors qu'une pâte de curry vert ne grille qu'un peu de graines de coriandre, de cumin et de poivre blanc, et repose sur des herbes fraîches.
Les aromates frais sont ce qui supporte le moins la chaleur parmi tout ce qui entre dans une pâte. La coriandre, le basilic et leurs semblables sont des herbes délicates qui se mettent hors du feu, ou dans les trente dernières secondes, parce que leurs composés aromatiques commencent à s'échapper bien en dessous de l'ébullition (les herbes fraîches). Le piment séché, l'échalote et le belacan ont besoin de temps et de chaleur pour livrer les leurs ; le piment vert, les tiges de citronnelle, la feuille de combava et la racine de coriandre les livrent en une minute, puis commencent à les perdre. La durée de « faites frire la pâte jusqu'à ce qu'elle embaume » est donc fixée par l'ingrédient, pas par le plat.
Alors pourquoi la frire. Parce que l'arôme se dissout dans le gras et non dans l'eau, ce qui est le fait sur lequel repose le kaeng som — ce curry ne contient de gras nulle part et pile sa pâte bien plus longtemps pour compenser. Et le gras ne fait pas qu'extraire, il retient : ce qui partirait dans l'air d'une casserole découverte est capté par l'huile puis porté dans toute la casserole. C'est à cela que sert la crème de coco tranchée, et c'est pourquoi une cuillerée d'huile ordinaire est un substitut honnête plutôt qu'un compromis.
Le vert, c'est la chlorophylle, et la chlorophylle est le pigment que l'acide détruit. Comme pour blanchir les légumes, la chaleur libère des acides organiques des cellules, ces acides arrachent le magnésium de la chlorophylle, et la couleur vire à l'olive puis au jaune. C'est pourquoi tout le mijotage ici dure moins de dix minutes, et pourquoi la liste d'ingrédients porte des feuilles de combava plutôt que du jus — l'arôme sans l'acide. Pressez plutôt le citron vert dans le bol.
Déchirez le basilic ; ne le passez pas au couteau. Le basilic haché s'oxyde là où la lame l'a coupé, noircit, et laisse son arôme sur la planche. Hors du feu et déchiré à la main, c'est toute l'étape 6.

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