Bulgogi (bœuf mariné grillé)
Du bœuf en fines tranches mariné dans une sauce soja sucrée et saisi rapidement — le plat de bœuf le plus aimé de Corée, parfait sur du riz ou en feuilles de laitue.
Ingrédients
- Bœuf (faux-filet/paleron en fines tranches)400 g
- Oignon0.5
- Oignon nouveau1 tige
- Carotte · facultatif0.25
- Champignons shiitake · facultatif2
- Marinade
- Sauce soja4 c. à soupe
- Sucre · 1,5 à 2,5, selon votre goût2 c. à soupe
- Jus de poire (ou poire râpée)3 c. à soupe
- Ail haché1 c. à soupe
- Huile de sésame grillé1 c. à soupe
- Poivre noir · un peu
Préparation
Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Le jus de poire attendrit le bœuf.
- ⏲ 30 min
Épongez le bœuf, mélangez-le avec la marinade et laissez reposer au moins 30 minutes.
Taillez l'oignon, l'oignon nouveau, la carotte et les shiitake en julienne.
- ⏲ 6 min
Dans une poêle bien chaude, faites sauter le bœuf mariné et les légumes à feu vif, en deux fois.
Quand le liquide a réduit et que le bœuf est cuit, éteignez le feu et parsemez de sésame.
Variantes
- Ici, quelque chose dans la marinade coupe vraiment les protéines. Ni le yaourt du kebab ni les quatre jours de vinaigre du sauerbraten n'attendrissent quoi que ce soit ; la poire du bulgogi, si.
- Ttukbaegi bulgogi : ajoutez beaucoup de bouillon et des vermicelles de haricot mungo pour une version en pot, façon soupe.
- Bulgogi de porc : remplacez le bœuf par du porc et utilisez une marinade piquante au gochujang.
- Riche en champignons : ajoutez des shiitake, des pleurotes et des enoki pour un plat plus généreux.
- Bol de riz au bulgogi : sur du riz, garni d'un œuf au plat.
Plus de détails et les raisons (2)
- La sauce soja fait le travail du sel. C'est pourquoi la sauce du bulgogi agit en trente minutes (à quoi servent les marinades). Ce qui pénètre dans la viande, c'est le sel. C'est un petit ion, il diffuse entre les fibres et, une fois à l'intérieur, il relâche la structure des protéines si bien que la viande retient sa propre eau. La poire fait aussi un vrai travail — mais ce travail s'arrête à un à trois millimètres de profondeur.
- Les enzymes sont réelles, et l'horloge aussi. La poire, le kiwi et l'ananas coupent vraiment les protéines, avec un piège : elles ne s'arrêtent pas. Trente minutes suffisent ; quelques heures transforment la surface en bouillie, et de façon inégale, si bien que certaines parties s'effondrent tandis que d'autres restent intactes. Le galbijjim utilise le même mécanisme de la même façon — une petite quantité et un temps court. L'ananas en boîte est traité par la chaleur et ses enzymes sont mortes, il ne fait donc rien du tout.
Astuces
- Les enzymes de la poire (ou du kiwi/de l'ananas) attendrissent le bœuf — mais ne le faites pas mariner trop longtemps ; 30 à 60 min, c'est l'idéal.
- Saisissez vite à feu vif pour que le bœuf reste tendre.
- Remplacez le sucre par du sirop de prune ou de l'oligosaccharide pour la brillance et une douceur légère.
- Épongez le bœuf pour éviter toute odeur désagréable.
- Le sucre brûle avant que le bœuf soit cuit. Une marinade sucrée sur un feu vif brûle avant que l'intérieur soit cuit. Ce qui rend le feu vif sans danger ici, c'est qu'une tranche de 2 mm n'a pas d'intérieur dont s'inquiéter — mettez la même marinade sur une pièce épaisse et l'avertissement s'applique pleinement.
Plus de détails et les raisons (4)
- Trente à soixante minutes, c'est la fenêtre de l'enzyme, pas de la prudence. Au-delà, la viande ne devient pas plus tendre, elle devient cotonneuse de la surface vers l'intérieur. Et le sel de la sauce soja est déjà entré à ce stade, si bien qu'une marinade plus longue n'a plus rien à apporter.
- L'épaisseur décide du feu vif. Comme dans le sukiyaki, l'épaisseur du bœuf décide du plat : 1,5 à 2 mm. Au-delà de 3 mm, 30 secondes ne suffisent pas à le cuire, et le cuire assez longtemps le rend dur (cuire la viande). Le karubi fin du yakiniku n'a aucun temps de repos. Le bœuf taillé pour le bulgogi a cette épaisseur — une minute et il est cuit, et la minute suivante le durcit au lieu de le cuire davantage.
- Une poêle trop peu chaude ou trop chargée le fait bouillir au lieu de le saisir. La marinade est humide, donc sur une surface qui n'est pas vraiment chaude, le bœuf rend son eau et y grisaille. Le bœuf Stroganoff est doré en deux fois exactement pour cette raison (le brunissement). Quatre cents grammes, c'est deux fournées.
- Éponger sert à ne pas diluer la marinade. L'eau et le jus qui se trouvent à la surface passent directement dans la sauce, et de là dans la poêle. Ce n'est pas la règle habituelle d'éponger, qui concerne la surface au moment où elle touche la poêle, et le bulgogi va dans la poêle encore enrobé de sa marinade humide. À ce stade, l'eau est gérée par le feu vif et les deux fournées.
Les bases derrière ce plat
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Congeler et décongeler sans abîmer la textureLes dégâts de la congélation sur la texture tiennent à la taille des cristaux de glace. Congelez vite, chassez l'air, décongelez au réfrigérateur, et l'essentiel du problème disparaît.
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