KO EN ES PT FR Cuisine italienne Salade⏱ 5 minHistorique des modifications

Caprese (insalata caprese)

Name: Caprese (insalata caprese)
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 2 pièce Tomates bien mûres; 200 g Mozzarella fraîche; 1 poignée Basilic frais; 2 c. à soupe Huile d'olive vierge extra; 1 selon le goût Sel (en flocons); 1 selon le goût Poivre noir; 1 selon le goût Crème de balsamique

Une salade italienne venue de l'île de Capri : des tranches de tomate, de la mozzarella fraîche et du basilic, arrosés simplement d'huile d'olive et de sel. Son rouge, son blanc et son vert rappellent le drapeau italien. Avec de bons produits, elle est prête en quelques coups de couteau : la plus simple des entrées.

Ingrédients

2portions

Tomates bien mûres · coupées en tranches épaisses2 pièce
Mozzarella fraîche · di bufala ou fior di latte, en tranches200 g
Basilic frais1 poignée
Huile d'olive vierge extra2 c. à soupe
Sel (en flocons)1 selon le goût
Poivre noir · facultatif1 selon le goût
Crème de balsamique · facultatif1 selon le goût

Préparation

Coupez les tomates et la mozzarella en tranches d'épaisseur semblable (environ 1cm). Épongez la mozzarella.
⏲ 3 min
Disposez-les sur une assiette en alternant et en faisant se chevaucher tomate, mozzarella et basilic.
⏲ 2 min
Arrosez d'huile d'olive et assaisonnez de sel en flocons et de poivre.
⏲ 30 s
Ajoutez un peu de crème de balsamique si vous le souhaitez et servez aussitôt (préparée à l'avance, elle rend de l'eau).

Variantes

Brochettes caprese : enfilez tomate cerise, mini-mozzarella et basilic pour un amuse-bouche.
Caprese à la burrata : remplacez la mozzarella par une burrata crémeuse.
Réduction de balsamique : faites réduire du vinaigre balsamique en un sirop aigre-doux.
À la pêche ou à l'avocat : ajoutez de la pêche en été, ou de l'avocat pour l'onctuosité.

Astuces

Tout repose sur les produits : prenez les tomates les plus mûres et une bonne mozzarella fraîche.
Amenez la mozzarella et les tomates à température ambiante pour qu'elles aient le plus de goût.
Épongez la mozzarella et assaisonnez juste avant de servir pour qu'elle ne rende pas d'eau.
Prenez une bonne huile d'olive vierge extra et du sel en flocons : ce sont eux qui font le plat.
Déchirez le basilic à la main plutôt que de le hacher, pour éviter de le meurtrir.

Plus de détails et les raisons (6)

Rien n'est cuit, donc chaque décision qui reste est une question de moment. Mettez de côté le choix des produits et tout ce qui reste est une question de quand : quand ils sortent du réfrigérateur, quand on sale, quand on déchire le basilic.
Pourquoi la mozzarella revient à température ambiante. Le réfrigérateur est l'ennemi de ce fromage. Froide, la matière grasse se fige et le goût se ferme. Laissez-la trente minutes à température ambiante avant de servir (mozzarella, température de service).
Saler en dernier, et une salade qui fait l'inverse avec la même tomate. La salade niçoise sale les tomates à l'avance et les laisse s'égoutter, et met le liquide dans la vinaigrette. La caprese n'a pas de vinaigrette. Le liquide que le sel fait sortir n'a nulle part où aller sinon au fond de l'assiette, alors le sel arrive au dernier moment. Même ingrédient, traitement opposé, et ce qui tranche, c'est de savoir si le plat a une sauce pour absorber ce qui sort (sel et assaisonnement).
Éponger la mozzarella est l'autre moitié du même problème. La mozzarella fraîche est vendue dans sa saumure. Sur une pizza, une boule mouillée rend de l'eau au four et détrempe la pâte, c'est pourquoi on la laisse d'abord s'égoutter trente minutes dans une passoire ; ici il n'y a pas de four, et la même eau s'accumule simplement sous la tomate.
Pourquoi le basilic est déchiré. Le basilic finement haché s'oxyde là où la lame l'a coupé : il noircit et laisse son arôme sur la planche (herbes fraîches). Déchirez-le, ou empilez les feuilles, roulez-les et faites une seule coupe nette. Ce qui reste sur la planche, c'est de l'arôme qui n'est pas dans l'assiette.
C'est une salade disposée, pas une salade mélangée. Dans la salade César, tout l'enjeu est de mélanger ; dans la caprese, comme dans une niçoise, tout l'enjeu est de ne pas mélanger. Avec trois ingrédients, la disposition est simple, là où une niçoise doit trouver de la place pour sept éléments.