La friture : température, enrobage et double cuisson

La friture échange de l'eau contre de l'huile

Plongez un aliment dans l'huile chaude et l'eau de sa surface se vaporise d'un coup. Ce bouillonnement violent vers l'extérieur est ce qui empêche l'huile d'entrer. C'est pourquoi une friture bien faite n'est pas grasse.

Si l'huile est trop peu chaude, la vapeur est faible, si bien que l'huile s'infiltre à sa place. Une friture molle est une friture qui a absorbé trop d'huile, et la cause est presque toujours la température.

Un plat fait de cette vapeur faible son objectif. Les carnitas plongent le porc dans le saindoux à environ 90 °C pendant des heures — une température à laquelle le mécanisme ci-dessus, délibérément, ne se produit pas. L'huile entre bel et bien, mais c'est un confit plutôt qu'une friture, et le but n'est pas le croustillant mais une cuisson dans un milieu qui n'est pas de l'eau. Puis la chaleur monte à la fin et toutes les règles de ce guide reprennent la main. Une seule marmite, deux choses, dans l'ordre.

Et dans un plat, la prise instantanée de la surface est l'obstacle. Le youtiao doit gonfler, et une fois que chaque face a pris au contact de l'huile, il ne reste plus d'endroit où se dilater. On presse donc deux bandes de pâte l'une contre l'autre pour fabriquer deux faces qui ne rencontrent jamais l'huile, et la vapeur s'accumule entre elles et ouvre le tout de force. Faites frire une bande seule à côté et elle gonfle à peine, ce qui en est la preuve.

Et dans un autre, c'est le principe même. Les churros sont poussés à la poche avec la même pâte qu'un éclair — de la farine cuite dans un liquide bouillant, puis des œufs — et la page de l'éclair met les deux côte à côte : au four, la vapeur pousse l'intérieur vers l'extérieur et laisse une coque creuse ; frite, la même pâte donne un bâton plein et croustillant. Rien n'a changé dans la pâte, c'est le milieu qui a changé. Un four apporte sa chaleur d'un seul côté et lentement, si bien que la coque est encore molle quand la vapeur arrive et peut être soufflée en une cavité ; dans une huile à 180 °C, chaque face prend au contact et il n'y a aucun moment de mollesse à exploiter. La réponse du youtiao est de fabriquer deux faces que l'huile ne touche jamais. Celle du churro est de renoncer : un bâton qui ne peut pas gonfler doit trouver sa croûte dans la surface plutôt qu'ailleurs, et c'est à cela que sert la douille cannelée. C'est une pièce de structure, pas une décoration.

Il y a deux températures

• Première friture, sous 170 °C : elle cuit l'intérieur. Presque aucune couleur.
• Seconde friture, vers 190 °C : elle chasse les dernières traces d'humidité en surface et fait dorer.

Ne faites frire qu'une fois et vous devez accomplir les deux tâches en même temps : soit l'extérieur brûle avant que l'intérieur soit cuit, soit vous le sortez à peine coloré. C'est pourquoi le tangsuyuk, le karaage et les frites du pique macho sont tous frits deux fois. La chimie de la couleur se trouve dans le brunissement et la réaction de Maillard.

Juger la température

Un thermomètre est l'idéal, mais une goutte de pâte en dit long :

• Elle coule au fond et remonte lentement → sous 150 °C, trop froid.
• Elle descend à mi-hauteur et remonte aussitôt → 170–180 °C, c'est bon.
• Elle ne coule jamais et s'étale en surface → au-dessus de 200 °C, trop chaud.

Une baguette en bois plongée dans l'huile doit dégager un filet de bulles fin et régulier.

Trois enrobages qui vont mouillés dans l'huile

• La farine seule : une coque fine et dure. Elle ne reste pas longtemps croustillante.
• Farine plus fécule : la fécule de pomme de terre ou de maïs la rend bien plus légère et croustillante plus longtemps, car moins de gluten signifie moins de dureté. Karaage, tangsuyuk.
• Une pâte à frire liquide : de l'eau glacée et de la farine, délibérément peu mélangées. Mélangez bien et le gluten se développe en une veste épaisse et caoutchouteuse. La croûte fine et déchiquetée de la tempura est le résultat de ce mélange sommaire ; le fish and chips ajoute de la gazéification pour plus de bulles.

Le liquide de la pâte doit être aussi froid que possible. Un grand écart de température fait gonfler violemment la surface, qui prend ouverte plutôt que dense.

Ces trois-là vont mouillés dans l'huile. Certains enrobages, non.

• Une pellicule d'amidon cuite puis séchée. Le bugak enduit des légumes de pâte de riz gluant et les fait sécher jusqu'à ce qu'ils cassent net. Il n'y a pas d'eau en surface pour les défendre, et ils ressortent pourtant sans gras — parce que l'eau qui se vaporise n'est pas à l'extérieur mais piégée à l'intérieur d'une pellicule d'amidon gélatinisé, et elle se dilate d'un coup et transforme cette pellicule en mousse. C'est pourquoi la friture dure trois à cinq secondes.
• Une mousse elle-même. Le capeado d'un chile relleno est fait de blancs montés dans lesquels on incorpore de nouveau le jaune, et il gonfle non pas parce que l'eau devient vapeur mais parce que l'air qu'il contient déjà se dilate. Sans vapeur pour se défendre, il dépend entièrement des 180 °C qui font prendre l'œuf au contact, et comme une mousse qui porte un jaune retombe en quelques minutes, il faut l'utiliser aussitôt.

Et tous trois supposent du blé. Une pâte à frire courante n'en contient pas.

• Une farine sans gluten, où la règle du mélange s'inverse. La consigne ci-dessus de peu mélanger n'existe que parce que le blé développe du gluten. Le batata vada est trempé dans du besan — de la farine de pois chiches — et sa pâte est au contraire battue énergiquement deux minutes. Comme le dit la farinata à propos de la même farine, le besan contient plus de protéines que le blé et ne forme absolument aucun gluten, car les protéines des légumineuses sont des protéines de réserve qui ne peuvent pas se lier entre elles. Sans rien à durcir, « mélanger moins » n'a prise sur rien, et ce qui allège la coque, c'est l'air incorporé en battant. Le liquide glacé reste de mise ; le mélange sommaire, non.

Un quatrième enrobage, et un réglage que les trois autres n'ont pas

La farine, le mélange farine-fécule et la pâte liquide arrivent tous mouillés — le bugak et le capeado ci-dessus sont les exceptions — et chacun se juge à ce qu'il fait de la vapeur et de l'huile. Une panure en trois étapes, farine, œuf et chapelure, est un objet différent. Elle arrive sèche, et c'est la seule pour laquelle vous choisissez aussi si elle est attachée à l'aliment ou non.

Les recettes règlent ce curseur dans les deux sens, et le disent.

• Pressée. Le tonkatsu presse son panko fermement pour une coque épaisse et craquante, et la milanesa presse « pour que la panure ne se décolle pas à la friture. » Le poulet à la Kiev est à l'extrême : sa croûte doit servir de récipient au beurre qu'elle renferme, et c'est ce qui rend la soudure et la double panure indispensables plutôt que tatillonnes.
• Volontairement lâche. Le schnitzel dit de ne pas presser. L'eau à la surface de la viande se change en vapeur exactement comme le décrit le début de ce guide — et, face à une couche de chapelure lâche, cette vapeur a un endroit où aller, et soulève la panure au-dessus de la viande en un dôme boursouflé. Pressée fort, elle n'a nulle part où aller et la panure prend à plat.

Ce qui décide de ce que vous voulez, c'est ce qu'il y a dessous, et le poulet à la Kiev le dit des trois autres : ils n'ont « rien à l'intérieur. Une panure fendue n'y découvre que de la viande. » Sans rien à retenir, une panure est libre de se détacher. Avec quelque chose à retenir, elle ne l'est pas.

La chapelure est un second réglage. Le gyukatsu précise un panko frais, parce qu'une chapelure séchée est dense, fait une coque plus dure et met plus longtemps à colorer dans l'huile ; le kushikatsu écrase son panko fin exprès, et c'est ce qui fait la version d'Osaka ; le tonkatsu se situe du côté grossier et le paie en temps. Plus grossière, la chapelure fait une coque plus épaisse, et une coque plus épaisse veut dire que ce qu'elle renferme doit pouvoir l'attendre — c'est pourquoi le tonkatsu donne à une longe de 1,5-2 cm environ six minutes à 170 °C, alors que le schnitzel garde la même température, aplatit la viande au quart de cette épaisseur et est prêt en moins de deux minutes par face.

C'est aussi là que « assez d'huile pour flotter » a une exception

Plus bas, ce guide demande au moins 3 cm et assez de profondeur pour que l'aliment flotte. Le schnitzel utilise environ 1 cm et ne l'immerge pas — et c'est la méthode, pas un compromis. On incline la poêle pour que la graisse chaude passe par-dessus, ce qui fait gonfler la face supérieure autant que l'inférieure. Mettez-le dans une friteuse et ce geste disparaît, avec tout moyen de travailler une panure qui s'est soulevée. L'avertissement pour lequel existe la règle de profondeur tient toujours ; une poêle large et un schnitzel à la fois, c'est la réponse de ce plat.

Deux chaussons frits aux conditions opposées

Le samosa frit dans une huile à peine tiède pendant près de vingt minutes ; la brik frit à 180 °C pendant quatre-vingt-dix secondes. Ce sont tous deux des triangles pliés, et leurs température et durée sont l'inverse l'une de l'autre.

La raison, c'est la farce. Celle de la brik n'a presque plus d'eau libre — la pomme de terre est refroidie, l'oignon salé et pressé, le thon essoré — si bien qu'aucune vapeur ne pousse de l'intérieur. Cela la dispense de la règle d'envelopper et souder selon laquelle les chaussons frits prennent les enveloppes les plus épaisses, et lui permet d'en utiliser une exceptionnellement fine pour une friture. Le samosa, lui, renferme une farce qui doit encore cuire : une enveloppe épaisse, une huile basse et un long temps vont donc ensemble.

Ne surchargez pas l'huile

Beaucoup d'aliments d'un coup font chuter fortement la température de l'huile, la vapeur faiblit et — comme on l'a vu — l'huile entre. Ne couvrez jamais plus des deux tiers de la surface de l'huile. C'est exactement la même règle que de ne pas surcharger une poêle.

Prendre soin de l'huile

• Quand elle fonce et commence à fumer à une température plus basse qu'avant, elle est finie.
• Retirez les miettes. Laissées dedans, elles brûlent et transmettent de l'amertume à tout.
• Refroidie, filtrée dans une passoire fine ou sur du papier et fermée, elle sert encore deux ou trois fois. Mieux vaut ne pas réutiliser une huile qui a servi pour du poisson.
• Profondeur : assez pour que l'aliment flotte, au moins 3 cm. Une huile peu profonde change brutalement de température.

Ce que vous faites après l'égouttage compte

• Ne l'empilez pas sur du papier absorbant. La couche du dessous se ramollit dans sa propre vapeur. Une seule couche sur une grille.
• Salez dès la sortie, tant que c'est chaud. Un aliment froid ne retient pas le sel.
• Saucez à la dernière seconde. Versez la sauce trop tôt sur le tangsuyuk et la croûte s'effondre en cinq minutes.
• Les enrobages comme le sucre des churros n'adhèrent eux aussi qu'à chaud.

Quand l'humide est le plat, il n'y a pas de dernière seconde

La ligne ci-dessus traite l'humide comme une chose dont vous choisissez le moment, et la limite de cette réponse est de le retirer complètement de l'assiette : réchauffer les restes note que le tangsuyuk nappé de sauce « ne se récupère pas entièrement — c'est justement pourquoi la sauce est servie à part. » Là où l'humide est le plat, il n'y a pas de dernière seconde à attendre, et le chronomètre cesse d'être un avertissement pour devenir une chose autour de laquelle concevoir le plat.

C'est un autre ramollissement que celui du début de ce guide. Là, l'huile entre pendant la friture, et le remède est la température. Ici, l'eau entre dans un amidon déjà gélatinisé, une fois la friture terminée, et rien n'y remédie — le chipsi mayai en énonce l'aboutissement : « Si on la laisse attendre, les frites à l'intérieur boivent l'humidité de l'œuf et deviennent détrempées. Réchauffer ne rend pas la texture. » Une croûte se remouille aussi dans sa propre vapeur sans rien dessus, et c'est là que le chronomètre démarre (la température de service). Tout ce qui suit consiste à le ralentir.

• Gagner du temps avant l'arrivée de la sauce. Le pique macho met des frites sous la viande et la sauce, et décrit sa première friture comme ce « qui leur permet de résister plus tard à la sauce » — la seconde friture est donc dépensée en durabilité plutôt qu'en couleur. La poêle est ensuite réduite presque à sec, parce que « verser du liquide sur les frites les ruine en cinq minutes. »
• Mettre quelque chose entre les deux. Les nachos se servent du fromage fondu comme d'une barrière plutôt que d'une garniture : une chip est croustillante parce qu'elle est sèche, tout ce qu'on empile dessus est humide, et « la graisse fondue est ce derrière quoi la surface d'une chip peut se protéger » — d'où la consigne de superposer jusqu'à ce que chaque chip en ait. Le chile relleno fait le même travail par la disposition, en gardant le caldillo dessous pour qu'il ne puisse pas couler sur l'enrobage, et le mince film d'huile de friture laissé sur les tortillas des enchiladas en est une version plus faible.
• Faire tourner le chronomètre exprès. Les chilaquiles retirent la barrière et versent les chips directement dans la salsa bouillonnante, si bien qu'une à deux minutes, « ce n'est pas de la prudence, c'est toute la méthode. » Leurs autres consignes sont la même décision encore : des chips épaisses cèdent plus lentement, et une salsa généreuse enrobe l'extérieur assez vite pour qu'on puisse les retirer plus tôt.
• Renoncer au réglage. Les enchiladas sont roulées dans la sauce, couvertes d'encore plus de sauce et cuites au four, si bien que la tortilla est mouillée de part en part et que le ramollissement est le but plutôt que le prix. Ce que la recette protège à la place, c'est le pli : une tortilla de maïs n'a pas de gluten, ce qui la tient est donc l'amidon gélatinisé, « souple tant qu'il est chaud et qui se fendille une fois froid » — aussi mouillée soit-elle.

Lequel de ces moyens est disponible se décide avant tout cela, selon que les deux peuvent ou non être tenus à l'écart — un fait qui tient au plat plutôt qu'au cuisinier. Le tangsuyuk peut mettre sa sauce dans un bol à côté de l'assiette ; des chilaquiles avec la salsa servie à part, c'est un paquet de chips.