KO EN ES PT FR Cuisine libanaise Entrée⏱ 80 minHistorique des modifications

Houmous (purée de pois chiches du Moyen-Orient)

Name: Houmous (purée de pois chiches du Moyen-Orient)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine libanaise
Ingredients: 250 g Pois chiches; 0.5 c. à café Bicarbonate de soude; 120 g Tahini; 60 ml Jus de citron; 2 gousse Ail; 4 c. à soupe Eau glacée; 1 c. à café Sel; 0.5 c. à café Cumin moulu; 3 c. à soupe Huile d’olive; 1 pour garnir Paprika et persil

Un grand classique du Moyen-Orient : des pois chiches mixés jusqu’à être lisses avec du tahini, du citron et de l’ail. Crémeux, au goût de noisette et acidulé, il est arrosé d’huile d’olive et se déguste avec du pain pita. Un pilier des mezzés, apprécié au Liban et dans tout le Moyen-Orient et la Méditerranée.

Préparation

Faites tremper les pois chiches secs une nuit, puis faites-les cuire avec un peu de bicarbonate jusqu’à ce qu’ils soient très tendres (environ 1 heure). Avec des pois chiches en boîte, rincez-les simplement.
⏲ 60 min
Pour encore plus de finesse, frottez les pois chiches pour retirer leur peau (facultatif, mais la texture y gagne beaucoup).
⏲ 10 min
Mixez d’abord le tahini, le jus de citron, l’ail et le sel (et le cumin, si vous en utilisez) pour obtenir une base claire et crémeuse.
⏲ 2 min
Ajoutez les pois chiches et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse, en versant l’eau glacée une cuillerée à la fois jusqu’à ce que le mélange soit léger et aérien.
⏲ 5 min
Goûtez et rectifiez avec du citron et du sel. Étalez sur une assiette en creusant un puits au centre.
Arrosez généreusement d’huile d’olive, saupoudrez de paprika et de persil (ou de quelques pois chiches entiers) et servez avec du pain pita.

Variantes

Houmous bi lahm (à la viande) : garnissez d’agneau haché sauté et de pignons de pin.
Houmous au ful : servez-le avec des fèves mijotées (ful medames).
Houmous relevé : ajoutez en tourbillon de la harissa ou de l’huile pimentée.
Légumes rôtis : mixez-y de la betterave ou du poivron rouge rôtis pour la couleur et la douceur.

Astuces

Faites cuire les pois chiches jusqu’à ce qu’ils soient très tendres pour l’onctuosité — le bicarbonate aide.
Retirer les peaux est le secret d’un houmous soyeux (une astuce de restaurant).
Mixer avec de l’eau glacée éclaircit la couleur et rend la texture aérienne.
La qualité du tahini fait le plat — prenez une pâte fraîche et bien mélangée.
Ajustez le citron, l’ail et le sel selon votre goût — l’équilibre est essentiel.

Plus de détails et les raisons (4)

D’autres plats de pois chiches font de celui-ci le bout extrême d’un bouton qu’ils s’arrêtent volontairement de tourner avant. Le chana masala écrase quelques pois chiches pour le corps — seulement quelques-uns, car les écraser tous donne du houmous — et les doubles en écrasent environ un tiers pour que leur amidon épaississe la sauce. Tournez le bouton jusqu’au bout et l’amidon du pois chiche cesse d’épaissir autre chose et devient le plat, et c’est de cela que parlent les astuces qui suivent.
C’est pourquoi « très tendres » est une exigence et non une préférence. Un pois chiche qui a encore du croquant se mixe en une texture granuleuse plutôt qu’en crème, et le bicarbonate dissout la pectine qui lie les cellules, si bien que l’intérieur s’effondre (le trempage). Rincez-les ensuite et ne gardez pas cette eau, pour qu’aucun goût de bicarbonate ne reste.
Les peaux sont la partie qui ne se réduit pas du tout en purée. Elles sont faites de cellulose, si bien qu’aucun mixage ne les fait entrer dans la phase lisse ; elles restent en paillettes que la langue perçoit comme du grain. Les frotter pour les retirer fait la différence entre lisse et presque lisse, et rien d’autre de la liste ne la remplace.
L’eau glacée est une étape d’émulsion, pas de dilution. Le tahini est composé à peu près pour moitié de matière grasse, et de l’eau froide fouettée dedans alors que l’amidon est déjà en suspension donne une émulsion dans laquelle l’amidon piège physiquement les gouttelettes de graisse dans l’eau (les émulsions). Le froid garde la pâte assez ferme pour être cisaillée plutôt que simplement diluée, c’est pourquoi elle s’allège au lieu de se relâcher, et c’est aussi pourquoi le tahini et le citron sont mixés en base d’abord.