粉唐辛子（コチュカル）

挽き方で用途が決まる

• 粗挽き：キムチ用。漬け汁の中でだまにならず、食感にフレークが見えます。
• 細挽き：コチュジャン、下味、スープ用。色がすぐに出て、なめらかに混ざります。
• 中挽き：たいていの鍋や炒め物。キムチチゲ、トッポッキ。

粗いフレークは下味になじまず、細かい粉はキムチの漬け汁を濁らせ、のり状にします。

ほかの唐辛子粉とは入れ替えられない

コチュカルは天日で干した韓国の唐辛子なので、辛さに対して甘みと香りが多く、色も鮮やかです。カプサイシンの量はカイエンペッパーよりずっと少なめです。

• カイエンペッパーで代用：はるかに辛い。同量では食べられません。3分の1か4分の1から始めます。
• パプリカパウダーで代用：色と甘みは近く、辛さはほとんどありません。パプリカパウダーに少量のカイエンペッパーを足すのがいちばん近い近似です。
• アメリカの「チリパウダー」：クミンやオレガノの入ったブレンド。代用にはまったくなりません。

油で炒めると色が出る

唐辛子の色素（カプサンチン）は脂溶性なので、熱い油に少し通すと色が深まり、香りが立ちます。ただし粉のスパイスは30秒ほどで焦げるので、水分を入れる直前に加えます。詳しくはスパイスを油で引き出すへ。

保存

この食材は色と香りが早く落ちます。

• 冷凍庫が正解です。密閉して冷凍すれば、1年近く色を保ちます。
• 常温では3〜6か月で茶色くなり、香りが抜けます。
• 湿気はだまとカビのもとです。乾いたスプーンだけを使ってください。

色がれんが色を過ぎて茶色になったら、辛さは残っていても香りはほぼ抜けています。