スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由

香りは水ではなく脂に溶ける

スパイスの香りのもと、つまりテルペン類、カプサイシン、クルクミンなどの多くは脂溶性です。水に混ぜても一部しか出てきませんが、熱い油に当てるとずっと多くが抽出され、料理全体に行きわたります。

インド、タイ、中東の料理がほとんど必ずスパイスを脂で炒めるところから始まるのはそのためです。バターチキンカレーもビリヤニもチャナ・マサラもそうしています。

マスタードは逆に働く

脂溶性という前提に従わないスパイスがひとつあります。マスタードの辛みは、種の中にはまったく存在しません。シニグリンと酵素ミロシナーゼが水に出会ってはじめて生まれます。しかも、そうしてできた化合物は熱で壊れます。

サフランもこの前提には従いませんが、理由は別です。色を担うクロシンも、香りを担うサフラナールも水によく溶けるので、サフランの糸は炒めずに浸して使います。パエリアはレシピの最初に温かいだしに浸しておきます。熱い油に放り込むと色がまだらにつき、香りは半分ほど失われます。つまり「香りは脂に入る」は名前のついた例外を二つ持つ決まりで、その二つとも、油ではなく液体で答えが出ます。

だから同じ種から、正反対の結果が二つ出てきます。

• マサラドーサはマスタードシードを熱い油ではじけるまで炒めます。酵素が壊れるので辛みはまったくなく、残るのは香ばしい香りです。
• イリシュ・パトゥリはマスタードを冷たい水ですりつぶし、一度も加熱しません。辛みはそのまま届きます。
• タッカンマリのからしソースは、からし粉を約40°Cの湯で溶き、10分おいてから、ようやく酢を加えます。熱湯では酵素が死んでソースはまったく辛くならず、酢を早く入れると、その時点までの辛さで止まってしまいます。

脂ではなく水で開く香りです。しかもカプサイシンにはない揮発性があり、器を開けたままにしておくと1時間のうちに多くが失われ、沸騰させればすっかり飛んでしまいます。

料理に脂がまったくないとき

上の二つの例外は、前提の反対側にいる材料でした。別のケースでは、前提はまったく正しいまま、それを使う手段がありません。油もバターもココナッツミルクもどこにも入らない料理です。スパイスを炒める工程を省いているのではなく、炒めるための脂がないのです。

ゲーンソムははっきりそう言っています。隣にあるカレーはみな、ペーストを脂で炒めるところから始まります。グリーンカレーはココナッツクリームを分離させ、分かれた油でペーストを炒め、カレーラクサはルンパを油が出てくるまで炒めます。そして「ゲーンソムにはココナッツミルクも油もないので、その工程そのものが存在しません」。残るのは、後のにんにくの節でも扱う調整つまみ、細胞をどこまで壊すかです。「抽出してくれる脂がないので、残る変数は表面積だけです。そこでこのペーストは、繊維がまったく見えなくなるまでたたきます。」ミキサーではうまくいきません。刃は切ってしまい、細胞を開くのは押しつぶすことだからです。

トムヤムクンは同じ問題に、そのつまみの反対の端から答えます。こちらも脂がなく酸っぱいスープですが、香味野菜をすりつぶすのではなく、レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉を丸ごとたたいてつぶし、スープに煮出して、出す前に取り出します（フレッシュハーブ）。繊維が見えなくなるまでたたくか、長いままつぶすか。ひとつのつまみの両端を、脂のない二つのタイのスープがそれぞれ使っているのです。

脂ならまろやかにもしてくれたはずで、その分のつけも回ってきます。ソムタムがはっきり示すとおり、中身はすべて水溶性で、一度に全力で届きます。だからそのレシピは手順というより、味を見ながら合わせる比率なのです。辛さも同じで、溶け込んで広がる脂がないと、カプサイシンはスープに浮かぶ唐辛子の粒にとどまります。同じ量の唐辛子でも、より鋭く、ひと口ごとにむらのある辛さになります（唐辛子と辛さ）。

同じ殻でも、媒体がどちらの半分を得るかを決める

この前提が仕分けているのは化合物であって、材料はそれぞれ食い違ってもかまわないいくつもの化合物の袋です。エビの殻はその分かりやすい例で、三通りの使われ方をします。

• トムヤムクンは殻を水に入れます。頭と殻をさっと炒めてからだしに煮出します。澄んだ酸っぱいスープが求めるのはうま味です。そのページは分かれ方をこう書いています。「炒めた殻からにじみ出るオレンジ色はカロテノイドで、脂に溶けます。うま味は水溶性で、煮ると出てきます。」
• プーパッポンカリーは殻を油に入れます。「殻がソースに与えるものは失われるので、先にエビの殻をひとつかみ油で炒めて、その一部を取り戻しましょう」。そのソースは色と香りのついた油の上に組み立てられ、殻がその出どころなのです。
• ゲーンソムはどちらにも入れません。エビのバージョンでは殻と頭をペーストにたたき込むので、何も何かに抽出されず、すべてが器に残ります。

つまり、レシピが答えている問いは、材料が脂溶性かどうかではありません。材料が運んでくるもののうち、この料理がどれを使いたいのか、そして媒体がその選択を決める手段なのです。

ホールスパイスが先、パウダーは後

• ホール（クミンシード、カルダモン、シナモン、クローブ、ローリエ）：熱い油に最初に入れます。20〜30秒で香りがはじけ出ます。
• パウダー（チリパウダー、ターメリック、コリアンダーパウダー、ガラムマサラ）：はるかに焦げやすい。これらは後から、液体を入れる直前に入れます。

パウダースパイスがフライパンの中で耐えられるのは、およそ30秒です。それを過ぎると苦くなります。不安なら、先に液体を少し入れて温度を下げてください。

花椒はホールなのに、それでも最後に入れる

四川料理はこの節を名指しで引用したうえで、その逆をします。火鍋は「花椒を早く入れない。ホールスパイスは香りを出すのに時間が必要ですが、花椒はその逆なので、最後の1分がちょうどよいのです」と書きます。麻辣香鍋はさらに一歩進んで、火から下ろしてから花椒を加え、「余熱だけで」混ぜ込みます。担担麺は花椒をまったく油に入れません。から煎りのフライパンで1分、挽いて、最後に散らします。三つとも上の分類ではホールスパイスなのに、三つともパウダーより後に入れています。

その二つの行が仕分けているのはスパイスがどれだけ速く焦げるかで、その下には、次の節の手順2がはっきり言っている前提があります。炒める目的は香りを脂に移すことだという前提です。花椒の本体は香りではありません。唐辛子と辛さはヒドロキシ-α-サンショオールをアルキルアミドに分類し、その感覚は「味というより触覚に近く、TRPV1が温度を痛みとして読むのではなく、ぴりぴりとした振動のような感覚」だとしています。その帰結を示すのは料理のほうです。火鍋の手順は、しびれ成分は熱に弱いので「長く炒めると麻（しびれ）が消えて苦味だけが残る」と言い、麻辣香鍋は直火について同じことを言います。ここには脂が運ぶものがなく、最初に入れれば、その後のすべての工程をフライパンの中で耐えることになります。

だから同じ花椒が、ほとんどどこにでも置かれます。それを決めるのは、料理がスパイスのどちらの半分を求めているかです。

• しびれを残す。宮保鶏丁は、強火の二つの段階の間にわざと火を落とし、ほどよい温度の油だまりで30秒だけ火を通します。麻辣燙は豆板醤と一緒に弱火で引き出し、火鍋は最後の1分まで待ち、麻辣香鍋は先に火を止め、担担麺は油からまったく遠ざけます。
• 香りを取り、しびれはあきらめる。回鍋肉は花椒を長ねぎ、しょうが、酒と一緒に水から入れ、豚肉を25〜30分煮てから肉を引き上げ、スパイスは置いていきます。これは上の普通の決まりが書いてあるとおりに働いているだけで、それを生き延びる側の半分に対して使われています。捨てるつもりのゆで汁に、しびれを残しておこうとする人はいません。
• どちらでもなく、フライパンも使わない。泡菜は花椒を唐辛子、しょうが、八角と一緒に冷たい5%の塩水に入れ、何日もおきます。

唐辛子と辛さは花椒を「油で目覚めさせる乾燥スパイスで、しびれが料理の前面に出る」と呼んでいて、それは今も正しいのです。目覚めさせるのは油の中です。その文が決めていないのはいつかで、答えはフライパンの手前ではなく奥の端、つまり最後なのです。

順番には理由がある

1. 脂を熱する。 2. ホールスパイス：香りを脂に移す。3. 玉ねぎ：いちばん時間がかかる。水分を飛ばし、甘みを引き出す。4. にんにくとしょうが：玉ねぎよりずっと速く焦げる。玉ねぎが半分ほど炒まったら入れる。5. パウダースパイス：30秒。6. トマトペーストか液体：温度を下げ、鍋底のこびりつきをこそげる。

にんにくを玉ねぎと同時に入れると、玉ねぎに火が通る前ににんにくが焦げます。この順番を守るだけで、カレーははっきり変わります。

手順1を消す料理

エチオピアのドロ・ワットは、細かく刻んだ紫玉ねぎ1kgを脂をまったく入れない乾いた鍋に入れ、1時間近く火にかけます。バターが入るのは、玉ねぎがくずれてからです。

原則はそれでも成り立っています。バターが遅いのは、ベルベレと一緒に入るからです。この順番が成り立つのは、ここでの玉ねぎが香味野菜ではなくソースの本体だからです。小麦粉もトマトも生クリームも使わないので、脂なしで玉ねぎの水分を飛ばすことこそが、とろみを作る方法なのです。

パウダースパイスの30秒ルールも、同じ料理の中で例外になります。ベルベレはバターと一緒に入り、ずっと長く火にかかります。乾いた玉ねぎを1時間炒めた後のフライパンは、ベルベレを焦がすような温度には遠く及ばないからです。

同じ順番を、反対の端で

手順1を消しても、流れは前を向いたままです。タルカはそれをひっくり返します。脂を熱し、上とまったく同じようにスパイスを引き出し、そのフライパンの中身を丸ごと、すでにできあがった料理の上に注ぐのです。ダールはターメリックだけでレンズ豆をやわらかく煮て、香りのほとんどを最後の10秒で得ます。ラッサムはまさにこう書いています。「タルカは最後の材料ではなく、最後の調理の手順です。」

これは、このガイドの最後にある仕上げの一覧とは違います。あちらは熱を加えずに入れるもので、熱こそがそれらを壊すからです。タルカは揚げ物の温度で行う完全な引き出しの工程で、位置が動いただけです。これが存在するのは、二つの事実が互いに引っ張り合うからです。香りは熱い脂に出会わなければそもそも出てこず、一度出てしまえば揮発しやすい。スパイスを炒めることが前者に答え、最後に炒めることが後者に答えます。ラッサムを沸騰させずに泡立った瞬間に火から下ろすのはそのためです。1分ぐらぐら煮立てるだけで、加えたばかりのタルカの多くが失われます。

海南チキンライスはそれをさらに外へ出します。熱い油を、ボウルに入れた生のしょうがと青ねぎのみじん切りに注ぐので、その香りは鍋にまったく近づきません。

そして、どれだけ粗く挽くかは、どれだけ最近挽いたかとは別のつまみです。ラッサムはこしょうをわざと粗く割ります。細かく挽くと表面積がずっと大きくなり、香りを早く手放して、濁った粉としてスープに散ってしまいます。粗いかけらなら、食卓に出てもまだ香りを放ち続けます。このガイドの最後の保存の節は必要なときに挽けと言っていますが、挽く粗さは同じ事実のもう半分なのです。

トマトペーストも炒めるもの

トマトペーストを液体にそのまま溶かすと、生っぽい鋭い酸味が残ります。脂で1〜2分、色が濃くなってこびりつき始めるまで炒めると、甘くうま味のある味に変わります。ピケ・マチョやイラクのドルマのソースが深い色をしているのはそのためです。

水分の多いスパイスペースト：油が出てくるまで炒める

東南アジア全域で、これは一つの工程ではなく料理全体の始まりです。にんにく、エシャロット、唐辛子、スパイスをすりつぶしたペースト、インドネシアでいうブンブ、マレーシアでいうルンパを油に入れます。できあがりを教えてくれるのは時計ではなく油です。ペーストから十分に水分が抜けると、加えた油が分離して表面に戻ってきます。その前に液体を入れると、生のにんにくのにおいと角のあるスパイスの味が最後まで料理に残ります。

ビーフ・ルンダン、ラウォン、カレーラクサ、ミーレブス、イカン・ペペスは、どれもこの一つの工程で決まります。ペーストが湿っている間はフライパンは100°Cを超えられないので、油が出てくるというのは、実はフライパンが水分が抜けたと知らせているのです。

にんにくは火加減で三つの別の材料になる

• 弱火、香りだけ：甘くまろやか。アーリオ・オーリオがねらうのはこれで、焼き色をつけたら失敗です。
• 中火、きつね色：香ばしく、ずっと深い。
• 焦げ：苦く、元に戻せない。

同じ一片から、三つの結果が出ます。火加減も参照してください。

にんにくには二つ目の軸がある：切り方

上の三つは熱の軸です。熱をまったく使わない軸がもう一つあります。

丸のままの一片には、辛みがまったくありません。アリインと酵素アリイナーゼは別々の細胞にあり、細胞壁が壊れたときにだけ出会って、そこでアリシンが作られます。だから一片から得られるのは、

• 薄切り：壊れる細胞がいちばん少なく、いちばんマイルド。
• みじん切り：その中間。
• つぶす：いちばん強い。

三つの違う強さで、反応は約10分でピークに達します。拍黄瓜できゅうりに塩をしている間ににんにくを刻むのは、作業の段取りではなく計算なのです。

一片が料理に加わらない位置も

上の三つはどれも、壊したにんにくを入れるという前提を共有しています。同じ軸の上のさらに先の位置では、それを入れません。切り口を表面にこすりつけて、一片は捨てるのです。そこで切る役をするのは包丁ではなくこすられる表面で、壊れる細胞は切り口のいちばん外側の層だけです。三つのどれよりも少ないのです。

つまり量を決めるのは、何片使うかではなくその表面です。グラタン・ドフィノワは器の内側をこすり、その理由をこう書いています。「刻んだにんにくは1時間の間に乳製品の中で焦げつき、苦みと舌に残る食感を残します。欲しいのは香りだけです。」サラダ・ニソワーズは広い器をこすってレタスをのせます。この二つがこするのは器ですが、ブルスケッタは食べ物をこすります。そこでは温かく乾いてざらざらした皮がおろし金の役をします。

時間の上でも別の場所に落ちます。こすってできるアリシンは食べる数秒前に表面でできるので、10分の曲線を登る時間がありません。だからブルスケッタは一皿の上でその曲線の両端を使えるのです。トマトに刻み込んだにんにくにはちょうどその10分を与え、パンの上のにんにくには数秒しか与えません。

最後に入れる香り

熱に弱いものは、火から下ろしてから加えます。

• フレッシュハーブ（パクチー、バジル、パセリ、ディル）：長く加熱すると香りが飛びます。
• 焙煎ごま油：仕上げの油で、炒め油ではありません。
• ガラムマサラ：インドでも、最後にもう一度加えることがよくあります。
• 黒こしょう：挽きたてを。挽いて売られているこしょうには、香りがほとんど残っていません。

こしょうの粒を丸ごと入れることもあり、そのときは調味料ではなく材料になります。ノルウェーのフォーリコールは粒をそのまま重ねて入れます。挽けば辛さがスープ全体に広がり、キャベツの甘みを覆ってしまいますが、丸ごとなら噛んだときにだけ届きます。同じこしょうが、スープの背景にもなれば、ときどき現れる点にもなるのです。

保存

パウダースパイスは6か月から1年で香りの大半を失いますが、ホールなら2〜3年もちます。必要なときに挽くほうが、新しいスパイスを買うよりも大きな違いを生みます。ホールで買って挽いてください。香りそのものが料理である場合、たとえば麻婆豆腐の花椒では、それがいちばん効いてきます。