キムチチゲ（キムチの鍋）

材料

• よく熟成した（古漬けの）キムチ300g
• 豚肩ロース200g
• 豆腐0.5丁
• 青ねぎ1本
• 玉ねぎ0.5
• 調味料
• 粉唐辛子（コチュカル） · 1〜2、好みで大さじ1
• にんにくのみじん切り大さじ1
• 韓国の汁物用醤油（クッカンジャン）大さじ1
• キムチの汁大さじ3
• 砂糖 · お好みで小さじ1
• スープ
• 水または煮干しだし500ml
• ごま油 · 少々

作り方

1. 豚肉はひと口大に、キムチは食べやすい大きさに切る。豆腐は厚めに切り、青ねぎと玉ねぎは斜め切りにする。

2. ごま油を熱し、豚肉を中火で炒める。表面に火が通ったらキムチを加え、さらに3〜4分炒める。

   ⏲ 4分

3. 粉唐辛子とにんにくのみじん切りを加え、30秒炒めて香りを引き出す。

   ⏲ 30秒

4. 水（または煮干しだし）とキムチの汁を注ぎ、玉ねぎを加えて強火で煮立てる。中火に落として15分煮る。

   ⏲ 15分

5. 豆腐と青ねぎを加え、韓国の汁物用醤油で味をととのえ、さらに5分煮る。キムチが若くて味がとがっているなら砂糖をひとつまみ加え、本当に酸っぱすぎるなら代わりに玉ねぎを増やす。

   ⏲ 5分

6. 火を止め、熱々をご飯と一緒に出す。

この料理の土台になる基本

• 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
• だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。