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トッポッキ（餅の甘辛煮）

写真: Kimseoeun2023079825 · CC0

KOENESPTFRJAZH 韓国料理軽食⏱ 25分編集履歴

トッポッキ（餅の甘辛煮）

もちもちの餅を甘辛いコチュジャンだれで煮込んだ、韓国で最も愛される屋台の軽食です。おでん（オムク）やゆで卵と一緒に出します。

材料

2人分

作り方

  1. 餅が固ければ、ぬるま湯に10分浸す。おでんとキャベツはひと口大に切り、青ねぎは斜め切りにする。

  2. 鍋に水（または煮干しだし）とたれ（コチュジャン、粉唐辛子、砂糖、醤油、にんにく）を入れて混ぜる。

  3. 煮立ったら餅、おでん、キャベツを加え、中火で煮る。

    ⏲ 10分

  4. 餅がやわらかくなり、たれにとろみがついてもまだ汁気が残っているうちに、青ねぎとゆで卵を加えてさらに1〜2分煮る。

    ⏲ 2分

  5. ごまを振り、熱いうちに出す。

アレンジ

  • ロゼトッポッキ：牛乳か生クリームを加えて辛さをやわらげ、コクのあるまろやかなソースにします。
  • 汁トッポッキ：だしをたっぷり使い、ラーメンの麺や餃子を加えて鍋仕立てにします。
  • チャジャントッポッキ：コチュジャンを黒みそ（チュンジャン）に替え、香ばしくうま味のある味にします。
  • チーズトッポッキ：最後にモッツァレラをたっぷりのせて溶かします。

コツ

  • 餅が固ければ、中までやわらかくなるよう先に浸しておきます。
  • 煮干しと昆布のだしを使うと、水だけよりずっと深い味になります。
  • 砂糖の代わりに水あめやオリゴ糖を使うと、つやのある仕上がりになります。
  • たれを煮詰めすぎると餅がべたつきます。まだ汁気があるうちに止めましょう。
くわしい説明と理由 (4)
  • 固い餅を浸すのはやわらかくすることではなく、固まったものを元に戻すことです。トッククと同じく、カレトックはわざとうるち米で作られ、固くなるようにしてあります。冷めると再結晶するのはアミロースの部分だからです（ご飯の炊き方）。固くなった餅は乾いたのではありません。古くなったパンと同じく、でんぷんが結晶に戻ったのであり、それを元に戻すのが水と熱です。団子やソンピョンは、同じ変化を敵として扱います。
  • だから「まだ汁気があるうちに止める」は、たれではなく餅についてのルールです。べたつきは濃度の問題です。鍋を煮詰めてしまうと、餅が出したでんぷんが分散していられる場所がなくなり、餅は自分のペーストの中に座り込みます。そこへは長く煮ることではなく液体を減らすことで至り、あとから液体を足しても元には戻りません。
  • 水あめは、上に登らないために選ばれた段です。シロップは濃度で読むもので（砂糖が甘さ以外にしていること）、火にかけた1秒ごとに照りは段を上がっていきます。結晶化しにくいシロップは、砂糖だけなら固まってしまうところでつやを保ちます。どんな塩味の照りとも同じく、読み取れる数字はありません。タッカンジョンはへらで鍋底に引いた跡を、団子はスプーンの背を見ます。
  • 煮干しと昆布のだしは、違う時計で進む2つの抽出をひとつの鍋で行うものです。昆布は60〜80°Cでうま味を出し、それより上ではぬめりの成分を出します（だしとスープ）。だから昆布は沸騰したところで取り出し、煮干しはさらに10分煮続けるのです。水だけのものはこれを薄めたものではなく、そのどちらも入っていない鍋なのです。

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