韩式辣椒粉

粗细决定用途

• 粗粒——用于泡菜。在腌汁里不结块，口感里能看到片状颗粒。
• 细粉——用于韩式辣椒酱、腌料和汤底。颜色出得快，混合得顺滑。
• 中等粗细——大多数炖菜和炒菜。泡菜汤、炒年糕。

粗粒放进腌料永远融不进去；细粉放进泡菜会让腌汁浑浊、变成糊状。

不能和其他辣椒粉互换

韩式辣椒粉是晒干的韩国辣椒，所以相对于辣度，它的甜味和香气更多，颜色也更鲜亮。它的辣椒素含量远低于卡宴辣椒。

• 用卡宴辣椒粉代替——辣得多。同样的用量根本没法吃；从三分之一或四分之一开始放。
• 用红椒粉代替——颜色和甜味相近，几乎不辣。红椒粉加一点卡宴辣椒粉是最接近的近似。
• 美式辣椒粉（chili powder）——含孜然和牛至的混合调料。根本不是替代品。

用油炒能把颜色带出来

辣椒的色素（辣椒红素）是脂溶性的，所以在热油里过一下，颜色会更深，香气也会提起来。但磨成粉的香料大约三十秒就会焦，所以要在加液体之前一刻放——详见用油激发香料。

保存

这种香料的颜色和香气退化得很快。

• 冷冻室是正确答案。密封冷冻，颜色能保持将近一年。
• 室温下三到六个月就会变褐、香气变平。
• 受潮会结块、发霉。只用干的勺子。

一旦颜色从砖红变成褐色，辣度可能还在，但香气基本上已经没了。