写真: 최광모 · CC BY-SA 4.0
キムチ（白菜キムチ）
韓国を代表する発酵食品です。塩漬けにした白菜に、粉唐辛子、にんにく、しょうが、魚介の塩辛を合わせたヤンニョムを重ねて発酵させます。漬けたてはシャキシャキ、熟成すると深い酸味が出ます。韓国料理の土台です。
材料
- 白菜 · 約2〜2.5kg1個
- 粗塩（天日塩） · 塩漬け用カップ1
- 韓国大根 · せん切り0.5
- 青ねぎ · 5cm長さ1ひとつかみ
- もち粉の糊
- 水カップ1.5
- もち粉（白玉粉）大さじ2
- キムチのヤンニョム
- 粉唐辛子（コチュカル） · 細挽き＋粗挽きカップ1
- にんにくのみじん切り大さじ3
- しょうがのみじん切り大さじ1
- アミの塩辛（セウジョッ） · 刻む大さじ2
- ナンプラー · カタクチイワシのもの大さじ3
- 砂糖 · または梅シロップ大さじ1
- 玉ねぎ · すりおろす0.5
作り方
白菜を芯から半分に割り、葉の一枚一枚の間に塩をふって、塩水に4〜6時間漬ける。途中で一度返す。
- ⏲ 60分
茎が折れずに曲がるようになったら、3回すすいで塩を落とし、切り口を下にして1時間水気をきる。
- ⏲ 5分
水にもち粉を溶き入れ、混ぜながら弱火にかけて糊状にし、冷ます。
- ⏲ 3分
冷ました糊に粉唐辛子、にんにく、しょうが、アミの塩辛、ナンプラー、砂糖、すりおろした玉ねぎを混ぜ、大根と青ねぎを加えてざっくり混ぜる。
- ⏲ 10分
塩漬けした白菜の葉の一枚一枚の間に、ヤンニョムをむらなく塗り込む。外葉で包み、容器にぎっしり詰める。
泡が出てくるまで室温で1〜2日発酵させてから冷蔵庫に入れる。漬けたてでも熟成させてもおいしい。
アレンジ
くわしい説明と理由 (4)
- 塩漬けはレシピの半分で、味付けではなく水分を抜く仕掛けです。漬物の第一のてこは塩分濃度です（発酵の基本）。塩は浸透圧で白菜の細胞から水分を引き出し（塩）、その水分がキムチの発酵する漬け汁になります。壺に漬け汁を注ぐことは一度もありません。
- だから漬物は、漬け汁がどこから来るかというひとつの問いで三つに分かれます。キムチは自分で作ります。泡菜は壺に漬け汁を注ぎ、何年も生かし続けます。たくあんは液体をまったく使わず、大根を乾いた米ぬかに埋めます。
- 茎が折れずに曲がることが、塩漬けの見極めです。塩が足りないと、白菜があとから水分を出してヤンニョムを薄めます。塩が多すぎると、塩がほかのものと一緒に乳酸菌も抑えてしまい、酸っぱくならず、塩辛くなるだけです。
- もち粉の糊は接着剤だけではありません。乳酸菌は糖を食べて生きますが、白菜には遊離した糖があまりありません。糊化したでんぷんが前もってその餌を用意し、同時に粉唐辛子をむらなく行き渡らせます。役目はひとつではなく二つです。
コツ
- 塩漬けが8割です。塩辛すぎず、足りなすぎず、茎は折れずに曲がるくらいに。
- もち粉の糊はヤンニョムを白菜にからみやすくし、発酵も助けます。
- 魚介の塩辛（アミの塩辛、ナンプラー）がうま味の鍵です。ヴィーガンなら昆布やしいたけで代用します。
- 室温で1〜2日おいて発酵を始めさせ、そのあと冷やすと味が深まります。
- 手袋をはめ、容器の中の空気を押し出します。
この料理の土台になる基本
- 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/kimchi · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。