レモン
果汁と皮は別の食材で、入れるタイミングによって酸味の働きが変わります。
選び方
重さで選びます。同じ大きさなら重いほうが果汁が多い。皮が厚くでこぼこしているものは、同じ実でも果肉が少なめです。皮を使うならノーワックスのものを買うか、熱湯に30秒浸してこすり洗いします。
果汁と皮は別の食材
- 果汁：クエン酸。軸は酸味で、香りはほとんどありません。
- 皮：香り成分（リモネン）を含む油胞。酸味はまったくありません。
ですから「レモン」が欲しかったのに果汁だけを使うと、酸っぱいだけで何も香りません。香りは皮、酸味は果汁。すりおろすのは色のついた層だけにします。その下の白いわたは苦いからです。
果汁は最後に入れる
熱は香りを飛ばし、酸味の角も鈍らせるので、基本は火を止めてからです。
乳製品を固まらせる
レモン汁は牛乳や生クリームのカゼインを凝固させます。熱いクリームソースに注ぐと、ざらつきます。
避けるには温度を下げ、混ぜながら少しずつ果汁を加えます。同じ反応をわざと使うのがリコッタ作りです。ヨーグルトがレモン汁を入れても分離しないのは、もともと酸性だからです（乳製品と熱）。
緑の野菜とは早く合わせない
酸はクロロフィルをくすませます。下ゆでしたブロッコリーやアスパラガスにレモン汁を置いておくと、オリーブ色になります。和えるのは食べる直前に（下ゆで）。
変色も止める
りんごやアボカド、じゃがいもが茶色くなるのは酵素と酸素の反応で、酸はその酵素の働きを抑えます。ワカモレにライム果汁を入れる理由の半分はこれです。
ライムは代用にならない
入れ替えられそうに見えて、そうではありません。香り成分が違い、ライムは皮由来の苦みがずっと強いのです。セビーチェやソムタムのライムをレモンに替えると、酸っぱさの量は合っていても料理の性格が変わります。急場なら1対1で替えてかまいませんが、同じ料理ではありません。
酢が運ぶのは酸味だけです。目安はレモン汁大さじ1≈酢小さじ2で、香りが大事な料理には使いません（酢）。
果汁の搾り方
- 常温に戻し、先にしっかり転がします。冷蔵庫から出したてでは搾れる量が減ります。
- 電子レンジで30秒温めると、さらに多く搾れます。
- レモン1個≈果汁大さじ2〜3、皮のすりおろし大さじ1。
保存
- 丸ごとなら常温で1週間、冷蔵で3〜4週間。
- 切ったものは切り口にぴったりラップをして、冷蔵で2〜3日。
- 果汁は冷凍します。製氷皿のひと枠に大さじ1ずつ入れれば6か月もち、瓶入りの濃縮果汁の味にはなりません。
- 皮も冷凍できます。すりおろして密閉すれば、香りがよく残ります。