ワカモレ（アボカドのディップ）

Name: ワカモレ（アボカドのディップ）
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 4人分
Cuisine: メキシコ料理
Ingredients: 3個 完熟アボカド; 1個 ライム; 0.25個 紫玉ねぎ; 1個 トマト; 大さじ2 パクチー; 1本 ハラペーニョまたは唐辛子; 小さじ0.5 塩; 1かけ にんにく

メキシコの定番ディップ。完熟アボカドをライム、玉ねぎ、パクチー、唐辛子と一緒につぶします。加熱なしで10分で完成。トルティーヤチップスですくったり、タコスやナチョスにたっぷりのせたり。よい素材があれば誰でも作れます。

材料

4人分

完熟アボカド · 軽く押すとへこむもの3個
ライム · 果汁を搾る1個
紫玉ねぎ · みじん切り0.25個
トマト · 種を除いて角切り1個
パクチー · 刻む大さじ2
ハラペーニョまたは唐辛子 · みじん切り、お好みで1本
塩小さじ0.5
にんにく · お好みで、すりおろす1かけ

作り方

お好みで：玉ねぎ、唐辛子、パクチー、塩（とにんにく）をボウルかモルカヘテでつぶし、風味を引き出す。
⏲ 2分
アボカドを半分に切って種を取り、果肉をスプーンですくってボウルに入れる。
⏲ 2分
フォークで好みの具合につぶす。少しかたまりを残すのが伝統的。
⏲ 2分
ライム汁を混ぜる（味を引き締め、変色を遅らせる）。
⏲ 30秒
角切りのトマトをさっくり混ぜ、塩で味を調える。
⏲ 1分
すぐにトルティーヤチップスと一緒に出す。残ったら表面にラップを密着させて冷蔵庫へ。

アレンジ

ワカモレ・タケロ：刻んだ肉やチチャロンをのせます。
フルーツ入り：マンゴーやざくろを加えて、甘酸っぱいアクセントに。
クリーミー版：サワークリームかギリシャヨーグルトを少し混ぜます。
もっと辛く：セラーノやハバネロで辛さを強めます。

コツ

完熟アボカドが9割です。へたの下が茶色でなく緑ならよいものです。
ライム汁は変色を遅らせ、味を明るくします。たっぷりと。
つぶしすぎず、食感のためにかたまりを少し残します。
玉ねぎと唐辛子を先に塩とすり合わせると、辛さがやわらぎ香りが立ちます。
残ったものは表面にラップを密着させ、ライムを足して変色を遅らせます。

くわしい説明と理由 (4)

ライムは化学の仕事をしています。切ったアボカドは、切ったりんごやじゃがいもと同じように茶色くなります。切り口でポリフェノールオキシダーゼが酸素に出会う反応で、熱はどこにもなく、数分で目に見えます。対策は、料理がその反応の条件のどれを取り除けるかで決まり（焼き色とメイラード反応）、酸は酵素を取り除きます。だから「たっぷりと」は飾り言葉ではなく分量の指示であり、残りの表面にラップを密着させるのは酸素を取り除くことなのです。
つぶすと出てくるのはでんぷんではなく脂肪で、「つぶしすぎない」の本当の意味はそこにあります。 ひよこ豆の料理は同じつまみを控えめに回します。ダブルスは約3分の1をつぶし、チャナ・マサラはほんの少しだけ。全部つぶせばフムスになるからです。ひよこ豆から出てくるのはでんぷんで、でんぷんはとろみをつけます。アボカドの体は細胞の中に閉じ込められた脂肪なので、つぶしても何もとろみはつかず、ある点を過ぎると食感がなくなって脂っぽく感じられるようになります。かたまりがあるからこそ、これはペーストではなくサラダなのです。
玉ねぎと唐辛子を先に塩とすり合わせるのは、二つの仕組みを同時に働かせることです。にんにくの辛味は細胞が壊れたときに作られ、約10分かけて強まります（スパイスを油で引き出す）。そして塩は浸透圧で玉ねぎから水分を引き出し、生の辛さも一緒に連れ出します（塩）。アボカドを入れる前にボウルの中でその両方をしておくことが、よいワカモレが尖らずまろやかに感じられる理由で、ソムタムのすり鉢の使い方と同じです。
ほかの皿では、最後にのる冷たくて水気のあるものが役目です。 ナチョスは生のトッピングをオーブンに入れず、チミチャンガでは中にサルサ、サワークリーム、ワカモレを入れればただの水分になってしまうので、すべて揚げたあとにのせます。これが作り置きに向かないのも同じ理由です。どこにも熱がないので、進んでいる時計は酵素のものだけなのです。