写真: Benoît Prieur · CC0
ブイヤベース（ルイユを添えたプロヴァンスの岩魚のスープ）
マルセイユの漁師のスープ。名前は「煮立てる」という意味で、この料理は実際に魚のだしのふだんの決まりを破り、スープを強く煮立てます。その強い沸騰が小さな磯魚を崩し、オリーブオイルを液体に乳化させるので、生クリームも小麦粉も使わずにとろみがつきます。
材料
- だしをとる魚（4人分）
- 小さな磯魚 · 数種類、頭と骨ごと。カサゴ、ホウボウ、ベラ、磯魚のアラ1kg
- アナゴ · なくてもよい。スープにこくが出る300g
- 食べる魚（3種類以上）
- 磯魚またはスズキ · 大きめの切り身400g
- アンコウ · いちばん身がしっかりしているので最初に入れる300g
- ホウボウまたはカサゴ400g
- ムール貝 · 足糸を取ってこすり洗いする300g
- エビ8
- スープ
- オリーブオイル · 多く見えるが、半分はスープに乳化する120ml
- 玉ねぎ · 粗みじん切り2
- ポロねぎ1
- フェンネルの株 · プロヴァンスの風味の中心0.5
- にんにく6かけ
- 完熟トマト · またはホールトマト缶400g4
- サフラン小さじ0.5
- オレンジの皮 · 白いわたは除く。省かれがちだが、省いてはいけない1本
- タイム4枝
- ローリエ2
- じゃがいも · 2cmの輪切り400g
- ルイユ
- にんにく3かけ
- 粗塩小さじ0.5
- ゆでたじゃがいも · またはスープに浸したパン30g50g
- サフラン1ひとつまみ
- カイエンペッパー小さじ0.25
- 卵黄1
- オリーブオイル · 糸のように細く、ごくゆっくり注ぐ150ml
- 添えるもの
- バゲット · トーストしてにんにくをこすりつける12枚
作り方
小さな磯魚の下ごしらえをする。えらと内臓を取り除く。 残すと苦みと生臭さがそのままスープに出る。うろこ取りは大ざっぱでよく、頭と骨はすべて入れる。スープのこくはそこから生まれる。
- ⏲ 8分
オリーブオイル60mlで玉ねぎ、ポロねぎ、フェンネル、にんにくを8分、色をつけずにしんなりするまで炒める。焼き色がつくとスープの色が濁る。
- ⏲ 5分
磯魚を加え、身が崩れ始めるまでへらで5分押しつぶし、トマト、サフラン、オレンジの皮、タイム、ローリエを加える。
- ⏲ 20分
熱湯2lを注ぎ、20分強く煮立てる。 静かに煮るのではない。料理の名前がそのまま指示であり（ブイイール、煮立てる）、強い沸騰が魚を崩してオリーブオイルをスープに乳化させる。そうして生クリームも小麦粉もなしに、とろりと不透明になる。魚のだしのふだんの決まりとは逆である。
ざるでこし、お玉で強く押してすべてを絞り出す。粗いざるで一度、次に目の細かいざるでこす。絞った骨は捨てる。このスープがこの料理そのものである。
- ⏲ 5分
ルイユを作る。にんにくを粗塩とすりつぶしてペーストにし、ゆでたじゃがいも、サフラン、カイエンペッパー、卵黄を混ぜ、絶えず混ぜながらオリーブオイルを糸のように細く、ごくゆっくり加え、マヨネーズのようにまとまるまで続ける。一度に注ぐと分離する。卵黄は生のままなので、妊娠中の人、高齢者、幼い子どもに出すときは殺菌卵を使う。
- ⏲ 12分
こしたスープでじゃがいもの輪切りを12分煮る。残りのオリーブオイル60mlを混ぜ込み、味をととのえる。味はここで決める。魚を入れたら混ぜることはできない。
- ⏲ 8分
魚を身のしっかりしたものから入れる。アンコウ、次に磯魚、次にホウボウを2分おきに入れ、ムール貝とエビは最後に。全部で6〜8分。スープは沸騰直前に保ち、魚は混ぜない。混ぜると崩れる。
バゲットをトーストし、切り口を出したにんにくをこすりつける。
まずスープを出す。 ルイユを塗ったクルトンを浮かべる。魚とじゃがいもは別の皿で続けて出す。マルセイユのレストランでの順番で、それには実際的な理由がある。一つの器に入れると、魚が熱いスープの中で火が入り続けてしまう。
アレンジ
- ブイヤベース・ボルニュ：魚を使わず、にんにくとサフランのスープで卵をポーチします。名前は「片目のブイヤベース」という意味で、魚のない日に作るものです。
- じゃがいもなし：マルセイユの中でも議論があります。1980年の憲章では入れることになっていますが、より古いやり方はスープとパンだけです。
- ムール貝とエビなし：マルセイユ版では貝や甲殻類は必須ではありません。見栄えはしますが、スープが甲殻類の味に傾き、磯魚の風味を覆ってしまいます。
- 翌日に：スープだけなら2日もち、味もよくなります。温め直した魚は崩れるので、スープだけを取っておき、魚はその日のうちに食べます。
くわしい説明と理由 (1)
- ブーリッド：同じプロヴァンスの魚のスープですが、ルイユを添える代わりに、アイオリをスープに混ぜ込んでとろみをつけます。にんにくのソースはパンの上ではなく、液体の中に入ります。
コツ
- サーモン、マグロ、サバは使いません。 脂の多い魚は風味を別の方向に向け、スープを濁らせます。この料理の脂はオリーブオイルの役目です。
- 魚を入れるのは最後の8分です。 先にスープを作り、魚は出す直前に加えます。最初から煮ると液体の中で崩れてしまい、二皿目に出すものが残りません。
くわしい説明と理由 (7)
- 材料表で大事なのは、どの魚かという一行です。 ブイヤベースは「どんな魚でも」作れる料理ではなく、骨が多くゼラチン質の磯魚を数種類使う料理です。少なくとも3種類、できれば4種類。1980年の「マルセイユ風ブイヤベース憲章」があるのは、まさにレストランがこの名前で何でも売っていたからです。
- ここでは強く煮立てるのが決まりです。 魚のだしはふつう静かに煮て保ちますが（だしとスープ）、ブイヤベースはわざとそれを破ります。強く煮立てなければ油と水が混ざらず、スープは薄く澄んだままです（ソースが分離する理由）。
- クラムチャウダーとは逆の決まりです。 チャウダーもスープがすべての料理ですが、あちらでは貝の汁を決して沸騰させてはいけません。沸騰させると乳製品が分離し、貝が硬くなります。ブイヤベースには乳製品がなく、乳化させる油があるので、沸騰させることが要点です。二つのスープに、スープについての同じ一文、そして正反対の指示です。
- オレンジの皮は入れておきます。 サフランとフェンネルは覚えていても、これは忘れられがちで、プロヴァンスらしさの多くはここから来ます（スパイスを油で引き出す）。
- ルイユは飾りではなく、料理の一部です。 マヨネーズと同じ乳化なので、油はゆっくり入れます。分離したら新しい卵黄を用意し、分離したソースを少しずつ混ぜ込みます。
- クルトンに何かを塗って仕上げるのは、オニオングラタンスープと同じ構造です。 一方はパンにグリュイエールを溶かし、もう一方はルイユを塗ります。どちらもスープそのものは素朴で、食卓でのせるものが完成させます。
- 歴史：マルセイユの漁師が、誰も買わない磯魚を岸壁で煮た鍋です。安い魚をむだにしないために生まれた料理が今では高価な料理になり、だからこそ1980年に何を入れるかを定める憲章を書く必要がありました。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/bouillabaisse · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。